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Crecimiento, rendimiento y composición de la canal de corderos Blackbell x Pelibuey sacrificados a 56 días de edad

IRMA DEL CARMEN GARCIA OSORIO (2014)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Producción Agroalimentaria en el Tropico).- Colegio de Postgraduados, 2014.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del género y el tipo de nacimiento (TN) de corderos así como el número de parto (NP) de la oveja, sobre el crecimiento predestete y la composición corporal de corderos Blackbelly x Pelibuey al destete. Adicionalmente, se estudió el comportamiento productivo de las ovejas. El estudio contempló dos experimentos. En el primer experimento se determinó la influencia del género (macho vs hembra) de las crías sobre el crecimiento predestete, rendimiento de la canal y composición corporal de los corderos. Se utilizaron 16 corderos gemelos Blackbelly x Pelibuey provenientes de ovejas multíparas. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, el factor fijo fue el género del cordero. En el segundo experimento se evaluó la influencia de TN de los corderos y NP de las ovejas sobre las variables productivas antes mencionadas. Se utilizaron 39 corderos provenientes de 25 ovejas Blackbelly x Pelibuey. Se utilizó un diseño experimental factorial 2x2. El primer factor fue NP de la oveja (primíparas vs multíparas) y el segundo factor fue TN (sencillo vs múltiple). En ambos experimentos, los corderos se sacrificaron a los 56 días de edad. Las variables evaluadas fueron: peso vivo al nacimiento (PVN), ganancia diaria de peso (GDP), peso vivo al destete (PVD), peso de la canal caliente, rendimiento de la canal en caliente, rendimiento verdadero de la canal, peso y rendimiento de los cortes primarios (cuello, brazo, tórax, abdomen y pierna), área del músculo Longissimus dorsi, grasa cavitaria, cabeza y piel. En las ovejas se evaluó (experimento 1 y 2) el peso y la condición corporal al parto y a los 56 días postparto, cambio de peso diario, peso de la camada al nacimiento y al destete y la eficiencia productiva. El género no afectó (P>0.05) el PVN. Sin embargo, los corderos machos tuvieron mayor GDP predestete y PVD (P<0.05). El peso de la canal caliente, rendimiento de la canal, peso y rendimiento de los cortes primarios no fueron afectados (P>0.05) por el género del cordero. Sin embargo, el área del músculo L. dorsi y la grasa cavitaria fueron diferentes entre hembras y machos (P<0.05). TN, NP y la interacción entre estos factores no influyeron (P>0.05) sobre el PVN. Sin embargo, GDP y PVD de los corderos fueron afectados (P<0.01) por TN. Los corderos provenientes de nacimiento sencillo presentaron mayor eficiencia de crecimiento con respecto a los de TN múltiple. El peso y rendimiento de la canal caliente y peso del tórax fueron afectados (P<0.05) por TN. La interacción TN x NP solo afectó (P<0.05) el rendimiento del tórax. El área del músculo L. dorsi fue afectada (P<0.05) por TN y NP. En conclusión, en corderos gemelos Blackbelly x Pelibuey los machos tuvieron mayor GDP y PVD que las hembras. El peso y rendimiento de la canal y el rendimiento de los cortes primarios no fueron afectados por el género del cordero. Sin embargo, los machos tuvieron mayor área del músculo L. dorsi que las hembras y estas a su vez tuvieron mayor cantidad de grasa cavitaria que los machos. Por otra parte, el TN afectó el crecimiento predestete, rendimiento de la canal y composición corporal de corderos Blackbelly x Pelibuey. Los corderos de nacimiento sencillo presentan mayor GDP, peso y rendimiento de la canal caliente, peso del tórax y área del músculo L. dorsi. _______________ X PELIBUEY LAMBS SLAUGHTERED AT 56 DAYS OF AGE GROWTH, CARCASS YIELD AND CARCASS COMPOSITION OF BLACKBELLY. ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the influence of gender and type of birth (TB) of lambs and the number of parity (NP) of ewes on preweaning growth and body composition of Blackbelly x Pelibuey lambs at weaning. Additionally, the productive performance of ewes was evaluated. The study included two experiments. The first experiment was to establish the influence of gender on preweaning growth, carcass yield and body composition of lambs. Sixteen Pelibuey x Blackbelly twin lambs from multiparous ewes were used. A randomized design was used. The fixed factor was gender of the lamb. In the second experiment the influence of TB of lambs and NP of ewes on productive variables mentioned above was evaluated. Thirty nine lambs from 25 Blackbelly x Pelibuey ewes were used. A 2x2 factorial experimental design was used. The first factor was NP (primiparous vs multiparous) and the second factor was TB (single vs multiple). In both experiments, lambs were slaughtered at 56 days of age. The variables evaluated were: body weight at birth (BWB), average daily gain (ADG), body weight at weaning (BWW), hot carcass weight, yield of hot carcass and real, weight and yield of primal cuts (neck, arm, thorax, abdomen and leg), area of the Longissimus dorsi muscle, fat cavity, head and skin. In ewes were evaluated (experiment 1 and 2) body weight and body condition at lambing and 56 days postpartum, daily weight change, litter weight at birth and weaning and production efficiency. Gender did not affect (P > 0.05) BWB. However, male lambs had greater preweaning ADG and BWW (P<0.05). Hot carcass weight, yield of hot carcass and primal cuts were not affected (P>0.05) by the gender of the lamb. However, the area of the L. dorsi muscle and fat cavity were different between females and males (P<0.05). TB, NP and the interaction between these factors did not influence (P>0.05) on BWB. However, ADG and BWW of lambs were affected (P < 0.01) by TB. Single lambs had higher growth performance with respect to the multiple lambs. Hot carcass weight, yield of hot carcass and thorax weight were affected (P<0.05) by TB. The interaction TB x NP only affected (P<0.05) thorax yield. Area of the L. dorsi muscle was affected (P<0.05) by TN and NP. In conclusion, in twin lambs Blackbelly x Pelibuey males had greater ADG and BWW than females. Hot carcass weight, yield of hot carcass and primal cut yields were not affected by the gender of the lamb. However, males had greater area of the L. dorsi muscle than females and these in turn had a greater amount of cavity fat than males. On the other hand, TB affected preweaning growth, yield of hot carcass and body composition of Blackbelly x Pelibuey lambs. Single lambs which had higher ADG, hot carcass weight and yield of hot carcass, thorax weight and area of the L. dorsi muscle.

Master thesis

Corderos lactantes Trópico húmedo Carne Suckling lambs Humid tropic Meat Producción Agroalimentaria en el Trópico Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Standardization of PCR technique for detecting Listeria monocytogenes in chicken, beef and pork

ASAEL EDEM DE LA ROSA ZARIÑANA MARTA ELVA RAMIREZ GUZMAN DAVID HERNANDEZ SANCHEZ MIGUEL ANGEL MATA ESPINOSA (2017)

El objetivo fue estandarizar la técnica de PCR para el diagnóstico de Listeria monocytogenes en carne de

pollo, res y cerdo. Se evaluó la sensibilidad y especi cidad de la PCR y el nivel de concordancia con el método microbiol

ógico. La PCR se estandarizó utilizando un total de 60 muestras de carne de pollo, res y cerdo, (20 muestras por

tipo de carne).

The aim of this study was to standardize the PCR technique for detecting Listeria monocytogenes (Lm)

in chicken, beef and pork. The sensitivity and speci city of PCR and the level of concordance with the microbiological

method were evaluated. PCR was standardized using a total of 60 samples of chicken, beef and pork (20 samples

per meat type.) Sensitivity and speci city were calculated using the 2 x 2 table and the level of accordance by the

Kappa index. The minimum detectable DNA concentration was 3.0 ng L1. The PCR showed 100% sensitivity and

speci city, and 80, 91 and 100% concordance between the methods was obtained for detecting Lm in chicken, beef

and pork samples respectively, with 89.4% similarity between the methods for the three types of meat.

Article

CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA Listeria monocytogenes PCR meat validation sensitivity Bayes' Theorem Kappa index

Taninos de forraje de árboles y su efecto en producción y calidad de la carne de bovinos y ovinos

MAURICIO VELAZQUEZ MARTINEZ (2013)

Tesis (Doctorado en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2013.

Se evalúo el comportamiento productivo y calidad de la carne de toretes y corderos alimentados con taninos en la dieta. Se realizaron dos experimentos. En el primero, se usaron 27 toretes B. taurus x B. indicus (peso inicial 412.7±20 kg), asignados al azar a uno de tres tratamientos: dieta base (DB), dieta base + 2500 IU de vitamina E/animal/día (DVE), y dieta base + 3% (base seca) de taninos condensados de extracto de Quebracho (DEQ). Se evaluó consumo de materia seca (CMS), ganancia diaria de peso (GDP), conversión y eficiencia alimenticia, rendimiento en canal, color, pH, composición química y actividad de agua (Aw) de la carne. Las variables se analizaron en un diseño de bloques completos al azar usando el Proc GLM; y se estimaron las curvas de consumo de materia seca con un modelo no lineal de efectos mixtos. Los tratamientos no afectaron (P>0.05) las variables medidas, excepto rendimiento en canal caliente, que fue mayor (P>0.05) en los animales con el tratamiento DVE (58.9%). Los toretes mostraron tendencia (P<0.05) a incrementar el consumo durante las primeras 2 semanas del experimento. En el segundo experimento, 36 corderos Pelibuey, con peso inicial de 23.74±4.57 kg, se asignaron al azar a uno de cuatro tratamientos: dieta testigo (DT), dieta con heno de Gliricidia sepium (DGS, taninos 12.3 gr/kg MS), dieta con heno de Guazuma ulmifolia (DGU, taninos 24.5 gr/kg MS), y dieta con extracto de quebracho (DEQ, taninos 20.0 gr/kg MS). Se evaluaron las mismas variables que en experimento uno, y fueron analizadas de la misma manera. Los tratamientos solo afectaron (P<0.05) la EA y área del ojo de la costilla, siendo menor para DGS (19.23 gr y 978 mm, respectivamente), así como el contenido gastrointestinal (P<0.05), que fue mayor con DEQ y menor para DGU (11.9% y 9.8%, respectivamente). La luminosidad (L) fue menor (P<0.05) para los tratamientos con taninos de G. sepium y G. ulmifolia; y la Aw fue menor (P<0.05) con la dieta testigo; en tanto que la humedad de la carne (72.89%) fue mayor (P<0.05) en el tratamiento con extracto de Quebracho. _______________ TANNINS FROM FODDER TREE AND ITS EFECT ON PRODUCTION AND MEAT QUALITY OF BEEF CATTLE AND SHEEP. ABSTRACT: Animal performance and meat quality of steers and lambs supplemented with condensed tannins in the diet were evaluated. Two experiments were carried out. In the first one, 27 young steers B. taurus x B. indicus (initial LW 412.7±20 kg on average), were randomly assigned to one of 3 treatments: basal diet (BD), basal diet + 2500 IU of vitamin E/animal/day (DVE) and basal diet + 3% (DM basis) of condensed tannins of Quebracho extract (DQE). Animals were slaughtered at 518.6±33.5 kg of living weight (LW). Dry matter intake (DMI), average daily gain (ADG), feed conversion and efficiency, carcass yield, color attributes and pH up to 12 days post-mortem, meat chemical composition (moisture, protein, lipids and ash) and water activity (Aw), were evaluated. The experimental designed was randomized complete blocks and data were analyzed using the GLM, and dry matter intake curves were estimated with a model nonlinear mixed effect. Treatments did not affect (P>0.05) none of the studied variables, except hot carcass yield, that was higher (P>0.05) on the DVE treatment (58.9%). There was a trend (P<0.05) to increase consumption during the first two weeks of the experiment. In the second experiment, 36 Pelibuey lambs, with initial LW of 23.74±4.57 kg, were used. They were randomized to one of four treatments: control diet (CD), diet with Gliricidia sepium hay (DGS, tannins 12.3 g/kg DM), diet with Guazuma ulmifolia hay (DGU, tannins 24.5 g/kg DM) and diet with Quebracho extract (DQE, tannins 20.0 g/kg DM). Variables, experimental design, and data analyzed were done as in experiment one. Only feed efficiency and rib eye area were different (P<0.05) among treatment, being smaller under DGS treatment (19.23 gr and 978 mm, respectively). Gastrointestinal content was also higher (P<0.05) at DQE, and lower at DGU (11.9% and 9.8%, respectively). Luminosity (L) was lower (P<0.05) at DGS and DGU treatment, and Aw was higher (P<0.05) (72.89%) at DQE.

Doctoral thesis

Bovinos Ovinos Consumo Carne Canales Quebracho Antioxidante Cattle Lambs Intake Meat Carcass Antioxidant Ganadería Doctorado CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Evaluación de la coenzima Q10 microencapsulada como antioxidante en carne de pollo.

XOCHITL DAMIÁN HERNÁNDEZ (2018)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Innovación Agroalimentaria Sustentable).- Colegio de Postgraduados, 2018.

La carne de pollo por sus características bioquímicas, entre las que destaca la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la definen como un alimento altamente perecedero; el cual, tiene una vida útil de cinco días en refrigeración. Por lo que es necesario hacer uso de diferentes métodos de conservación; como la congelación, el envasado al vacío, el uso de atmósferas modificadas, los procesos térmicos, la adición de antioxidantes naturales o sintéticos, entre otros para conservarla. Además, debido al alto consumo de esta proteína animal, la industria avícola requiere de la investigación sobre nuevos procesos innovadores que permitan alargar su vida útil y conservar sus propiedades funcionales. En este sentido, este estudio tuvo por objetivo evaluar la acción antioxidante de la coenzima Q10 microencapsulada en patties de pechuga de pollo (Pectoralis major) molidas, cocidas y almacenadas en refrigeración a 4 °C. En el Capítulo 1 se identificó como diferentes pro-oxidantes en carne de pollo determinan su calidad, al tener mayor o menor efecto en su estabilidad lipídica y proteica de acuerdo a diferentes niveles de inclusión. Los procesos térmicos confieren mayor acción pro-oxidante con cambios que se reflejan en el color (luminosidad), mayores pérdidas de peso durante el almacenamiento en refrigeración y mayor oxidación lipídica (TBARS) y proteica. En el Capítulo 2, se elaboró y caracterizó microesferas (ME) de alginato con coenzima Q10 (CoQ10), por coacervación simple, donde se obtuvo una eficiencia de encapsulamiento del 61% y buena estabilidad al procesamiento y a tratamientos térmicos (80 y 120 °C durante 15 min). Además de obtener microesferas con ingredientes comestibles que pueden ser utilizados en la industria de los alimentos. Así, en el Capítulo 3, se realizó la aplicación de estas microesferas de CoQ10, en una matriz cárnica atres niveles de inclusión (100, 200 y 300 mg 100 g-1 de carne) en patties de pechuga de pollo cocida. Se evidencio la capacidad antioxidante de la CoQ10 en su forma ubiquinona cuando menos en un 39 %, lo que representa una alternativa viable de conservación para la industria avícola, al utilizar las microesferas como aditivo antioxidante para su uso en productos cárnicos cocidos. _______________ EVALUACIÓN DE LA COENZIMA Q10 MICROENCAPSULADA COMO ANTIOXIDANTE EN CARNE DE POLLO. ABSTRACT: Chicken meat, due to its biochemical characteristics, highlighting the amount of polyunsaturated fatty acids stands out, defines it as a highly perishable food; which has a five-day shelf life in refrigeration. Therefore it is necessary to use different conservation methods; such as freezing, vacuum packaging, the use of modified atmospheres, thermal processes, the addition of natural or synthetic antioxidants, among others, to conserve it. In addition, due to the high consumption of this animal protein, the poultry industry requires research on new innovative processes that allow to extend its useful life and preserve its functional properties. In this sense, this study aimed to evaluate the antioxidant action of coenzyme Q10 microencapsulated in patties of chicken breast (Pectoralis major) ground, cooked and stored under refrigeration at 4 ° C. In Chapter 1, it was identified that different pro-oxidants in chicken meat determine its quality, having a greater o lesser effecteffect on their lipid and protein stability according to different levels of inclusion. The thermal processes confer greater pro-oxidant action with changes that are reflected in color (luminosity), greater weight losses during storage in refrigeration and greater lipid oxidation (TBARS) and protein. In Chapter 2, microspheres (ME) of alginate with coenzyme Q10 (CoQ10) were elaborated and characterized by simple coacervation, where an encapsulation efficiency of 61 % and good stability to processing and thermal treatments (80 and 120 ° C). for 15 min) was obtained. In addition to obtaining microspheres with edible ingredients that can be used in the food industry. Thus, in Chapter 3, the application of these CoQ10 microspheres was carried out in a meat matrix at three inclusion levels (100, 200 and 300 mg 100 g-1 of meat) in chicken breast patties. The the capacity antioxidant of CoQ10 in its ubiquinone form was demostrated at least 39%, which represents a viable conservation alternative for the poultry industry, using the microspheres as an antioxidant additive alternative for use in cooked meat products.

Master thesis

Carne Coacervación simple CoQ10 Antioxidante Meat Simple coacervation Antioxidant Innovación Agroalimentaria Sustentable Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA CIENCIAS AGRARIAS PRODUCCIÓN ANIMAL AVICULTURA

Grasa y perfil de ácidos grasos en carne de corderos pelibuey complementados con ácido linoleico conjugado protegido.

RAFAEL ESPINOZA MARIN (2015)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegi de Postgraduados, 2015.

El objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos y las características de la canal de carne de corderos Pelibuey complementados con diferentes niveles de ácido linoleico conjugado protegido. Se utilizaron muestras de carne tomadas del músculo Longissimus dorsi, entre la 12va y 13va costilla, provenientes de 24 corderos Pelibuey en finalización, con edad y peso inicial y final promedio de 2.3 meses, 22.3 kg y 38.6 kg, respectivamente. Los animales fueron alojados en jaulas metabólicas individuales, y distribuidos homogéneamente en cuatro grupos de seis animales cada uno, y cada grupo asignado aleatoriamente a uno de cuatro tratamientos: 1) dieta base con 0, 2) 25, 3) 50, y 4) 75 g de ácido linoleico conjugado protegido (ALCp) animal-1 d-1. Las variables evaluadas fueron el perfil de ácidos grasos en grasa dorsal, carne cruda y cocida, y preparada en forma de barbacoa; componentes corporales (cabeza, sangre, extremidades, piel, vísceras verdes y rojas, contenido gastrointestinal), pH de la canal (sacrificio y post mortem), color, resistencia al corte, actividad del agua, capacidad de retención de agua, y grosor de grasa dorsal, grasa omental, grasa mesentérica, grasa perirrenal, grasa pélvica y grasa de corazón. Se utilizó un diseño completamente al azar, utilizando el PROC GLM y la prueba de Tukey para la comparación de medias. Adicionalmente se utilizaron polinomios y contrastes ortogonales a fin de determinar comportamiento lineal, cuadrático y cúbico de los resultados, así como la diferencia entre los diferentes contrastes entre tratamientos (ALCp (g d-1): 0 vs 25, 50 y 75; 25 vs 50; 0 y 25 vs 50 y 75). No se observaron diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos en ninguna de las variables evaluadas, excepto para algunos ácidos grasos en carne cruda, cocida, barbacoa y grasa dorsal, donde los resultados evidenciaron que los niveles de ALCp adicionados en la dieta de corderos, particularmente el tratamiento con 75 g d-1 de ALC, incrementaron la concentración de los isómeros cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12, en carne cruda y cocida, pero en grasa dorsal y barbacoa solamente hubo incremento lineal en el isómero trans-10, cis-12 y cis-9, trans-11, respectivamente. Los promedios para grasa dorsal, grasa omental, grasa mesentérica, grasa perirrenal, grasa pélvica, y grasa de corazón fueron 3mm, 777g, 692g, 531g, 116g, y 58g, respectivamente. Los resultados muestran que a pesar de que el ácido linoleico conjugado incrementó los isómeros cis-9, trans-11 y trans-10, cis-12 del ALC en carne, no disminuyó la grasa dorsal, sugiriendo que la cantidad de ALCp en la dieta de corderos no fue suficiente para ejercer efecto lipolítico. _______________ FAT AND FATTY ACID PROFILE IN MEAT OF PELIBUEY LAMBS FED PROTECTED CONJUGATED LINOLEIC ACID. ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the carcass characteristics and fatty acid profile of Pelibuey lamb meat fed with different levels of ruminal protected conjugated linoleic acid in the diet. Meat samples were taken from Longissimus dorsi muscle, between the 12th and 13th rib, from 24 finishing Pelibuey lambs, averaging 2.3 months age, and 22.3 and 38.6 kg, of initial and final live-weight, respectively. The animals were housed in individual metabolic cages and distributed homogenously into four groups of six animals each, and then each group was randomly assigned to one of four treatments: 1) basal diet with 0, 2) 25, 3) 50, and 4) 75 g of protected conjugated linoleic acid (CLAp) animal-1 d-1. Back fat, organ weight (head, blood, limbs, skin, green and red guts, gastrointestinal content), carcass pH at slaughtering and 24 h post mortem, omental fat, mesenteric fat, perirenal fat, pelvic fat, heart fat, color, texture, water activity, water holding capacity, and fatty acid profile in raw and cooked meat, “barbacoa” and back fat thickness, were evaluated. Data were analyzed as a completely randomized design using PROC GLM, and the Tukey test for mean comparison. Additionally, contrasts and orthogonal polynomial were used in order to determine a linear, quadratic and cubic effect of the results, and so the difference between those contrasts (pCLA (g d-1): 0 vs 25, 50 y 75; 25 vs 50; 0 y 25 vs 50 y 75). There were no significant differences (P>0.05) between treatments on any of the parameters evaluated, except on some fatty acids in raw and cooked meat, “barbacoa” and back fat. The results showed that adding pCLA to the lamb’s diet, particularly with 75g d-1 of CLAp, increased the concentration of the isomers cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12, in raw and cooked meat. Meanwhile on back fat and “barbacoa” just a linear effect was observed on the isomer trans-10, cis-12 and cis-9, trans-11, respectively. The averages of back fat, omental fat, mesenteric fat, perirenal fat, pelvic fat, heart fat, were 3.20mm, 777g, 692g, 531g, 116g and 58g, respectively. It is concluded that despite using of protected conjugated linoleic acid increased cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 in meat, it did not reduce back fat, which mean that the amount of CLAp used was not enough to show any lipolytic effect.

Master thesis

Isómeros del ácido linoleico conjugado Carne Ácidos graso Isomers of conjugated linoleic acid Meat Fatty acid Ganadería Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA CIENCIAS AGRARIAS PRODUCCIÓN ANIMAL OVINOS

Efecto de la administración oral de glicerol 24 horas antes del sacrificio en la calidad de la carne y vida de anaquel

ROXANA ISABEL CAMARGO CARRASCO (2015)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2015.

El manejo que se da al ganado productor de carne antes de la matanza es de gran importancia, ya que de esto depende la calidad del producto final. Las carnes denominadas DFD (carne oscura, firme y seca) o cortes oscuros (con pH de 6 a 7) son de menor calidad, éstas se presentan porque se agotan las reservas de glucógeno en el músculo, sin embargo al proporcionar un compuesto glucogénico antes del sacrificio, es posible que se logre disminuir este problema y se mejore la calidad de la carne. El objetivo de este trabajo fue investigar si el uso de un compuesto glucogénico, como el glicerol, mejora la calidad de la carne y reduce la presentación de carnes DFD, para lo cual se utilizaron 42 novillos machos de 300 a 350 kg de PV, cruza de cebú y europeo, próximos al sacrificio. A 23 animales se les proporcionaron 600 ml de glicerol al 85% por vía oral, 24 h previas a la matanza (T1) y 19 no recibieron glicerol (T2). Durante las primeras 27 horas después de la matanza, se determinó pH y temperatura en las canales. Se tomaron muestras del área del costillar para determinar vida de anaquel a los 7, 14, 21 y 28 días. En los diferentes tiempos de vida de anaquel se determinó pH, color de la carne (L* luminosidad, a* nivel de rojo y b* nivel de amarillo), capacidad de retención de agua (CRA) y textura, así como porcentaje de materia seca (MS), proteína cruda (PC) y cenizas (CEN). Se utilizó un diseño completamente al azar; el análisis de los datos se realizó por GLM y PROC MIXED y para determinar diferencias entre medias se usó la prueba de Tukey. La temperatura y pH 3 h después de la matanza tuvieron un valor de 33.05°C y 6.53 en T1, para T2 la temperatura fue de 32.91°C y el pH de 6.9, en tanto que a las 27 h el pH fue de 5.65 en T1 y 5.73 en T2, con temperaturas de 1.02°C en T1 y 1.31°C en T2, sin que se encontraran diferencias (P>0.05) entre tratamientos en las primeras veintisiete horas después de la matanza. En relación al color de la carne, L* no fue diferente (P>0.05) entre tratamientos, pero sí en tiempo (P>0.05), los niveles de L* fueron de 35.10 L* a 38.92 L*. Tampoco se observaron diferencias (P>0.05) para a* y b* por tratamiento, pero sí por tiempo (P<0.05). En a* se encontró que el nivel más alto de rojo fue de17.52a*, en T1 el día 14 y b* mostró valores descendentes en intensidad, iniciando con 6.88 b* que fue el más elevado, finalizando con 4.69 b*, En CRA no hubo diferencias (P>0.05) entre tratamientos, pero sí (P<0.05) entre días de vida de anaquel, donde en el día siete se registró 8.20 ml/100 g para T1 y 8.35 ml/100 g para T2, finalizando en el día 28 con valores de 8.20 ml/100 g en T1 y 7.97 ml/100 g en T2. La textura de la carne entre tratamientos no mostró diferencias (P<0.05), sin embargo durante el transcurso del tiempo de vida de anaquel, se registraron cambios en la resistencia al corte (P<0.05), con valores en el día siete de 1,892.57 kg/cm2 para T1, 1861.53 kg/cm2 para T2 y en el día 28 1,965.41 kg/cm2 en T1 y 1710.24 kg/cm2 en T2. No se encontraron diferencias (P>0.05) en el porcentaje de MS (T1:26.82, T2:28.01) y PC (T1:23.72, T2:23.40), pero sí (P<0.05) en CEN (T1:3.66, T2:4.00). La administración de glicerol 24 horas antes de la matanza no causó cambios en la calidad de la carne, siendo adecuada en los dos tratamientos, sin que se presentaran características de carnes DFD. _______________ EFFECT OF GLYCEROL ADMINISTRATION 24 H BEFORE SLAUGHTER ON MEAT QUALITY AND SHELF LIFE. ABSTRACT: In order to investigate if the use of a glucogenic compound such as glycerol improves meat quality and reduces the presence of DFD meat, 42 steers (300-350 kg BW) were used. Twenty three of them were given glycerol by oral route, 24 h before slaughter (T1) and 19 did not receive it (T2). pH and temperature were determined in the carcasses during the first 27 h after slaughter. Meat samples were taken from the rib area to evaluate shelf life at 7, 14, 21 and 28 days. pH, meat color (L*, a*, b*), water holding capacity (WHC), meat texture (Warner-Bratzler shear force), dry matter, crude protein and ash content were determined. Data were analyzed by GLM and PROC MIXED. Mean comparisons were performed using Tukey´s test. No differences (P>0.05) were found between treatments for pH (T1: 5.6; T2: 5.7) and temperature (T1: 1.02; T2: 1.31) during the first 27 h after slaughter. pH, meat color, water holding capacity and meat texture were similar (P>0.05) for both treatments at 7, 14, 21 and 28 days of shelf life. However there were differences (P<0.05) among shelf life times (Table 1). No differences (P>0.05) were found for dry matter (T1: 26.82; T2: 28.01%) and crude protein (T1: 23.72; T2: 23.40%), being higher (P<0.05) ash content in T2 (4.00%) compared to T1 (3.66%).

Master thesis

Bovinos Carne Ph Temperatura Color Bovine Meat pH Temperature Ganadería Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Standardization of PCR technique for detecting Listeria monocytogenes in chicken, beef and pork

ASAEL EDEM DE LA ROSA ZARIÑANA MARTA ELVA RAMIREZ GUZMAN DAVID HERNANDEZ SANCHEZ MIGUEL ANGEL MATA ESPINOSA (2017)

El objetivo fue estandarizar la técnica de PCR para el diagnóstico de Listeria monocytogenes en carne de

pollo, res y cerdo. Se evaluó la sensibilidad y especi cidad de la PCR y el nivel de concordancia con el método microbiol

ógico. La PCR se estandarizó utilizando un total de 60 muestras de carne de pollo, res y cerdo, (20 muestras por

tipo de carne).

The aim of this study was to standardize the PCR technique for detecting Listeria monocytogenes (Lm)

in chicken, beef and pork. The sensitivity and speci city of PCR and the level of concordance with the microbiological

method were evaluated. PCR was standardized using a total of 60 samples of chicken, beef and pork (20 samples

per meat type.) Sensitivity and speci city were calculated using the 2 x 2 table and the level of accordance by the

Kappa index. The minimum detectable DNA concentration was 3.0 ng L1. The PCR showed 100% sensitivity and

speci city, and 80, 91 and 100% concordance between the methods was obtained for detecting Lm in chicken, beef

and pork samples respectively, with 89.4% similarity between the methods for the three types of meat.

Article

CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA Listeria monocytogenes PCR meat validation sensitivity Bayes' Theorem Kappa index

Inclusión de taninos en la dieta de ovinos en finalización : respuesta en calidad de la carne

MARCO ANTONIO AYALA MONTER (2013)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2013.

El objetivo fue evaluar el efecto de incluir follaje de Guácimo (Guazuma ulmifolia) como fuente de taninos en la dieta de corderos en la respuesta productiva, y estabilidad del color y características de la carne. El estudio se dividió en dos etapas: la primera consistió en evaluar el comportamiento productivo, y la segunda, en evaluar las características físico-químicas de la carne. Se utilizaron 28 corderos Pelibuey machos, con peso inicial de 23.6 + 1.0 kg (n=7 corderos por tratamiento), asignados al azar a uno de los siguientes tratamientos: 1) Testigo (dieta base), 2) Dieta base con 1.5% taninos (BS), 3) Dieta base con 2.5% taninos (BS), y 4) Dieta base con 1,000 UI de Vit E, y sacrificados a 39 + 0.5 kg PV promedio. En la primera etapa, se evaluó consumo de materia seca, ganancia diaria de peso, conversión y eficiencia alimenticia, grosor de grasa dorsal, rendimiento en canal caliente y fría, rendimiento biológico en canal caliente y fría, pH al sacrificio y a 24 horas postmortem, y digestibilidad in vitro de la materia seca de las dietas. En la segunda etapa, se evaluó la composición química de la carne, color, resistencia al corte en carne cruda y cocida, y actividad del agua (Aw). En ambas etapas, se utilizó un diseño completamente al azar, utilizando el PROC GLM de SAS, y la prueba de Tukey para comparación de medias. No hubo diferencias (P>0.05) entre tratamientos en ninguna de las variables evaluadas, excepto en color de la carne, que en general, presentó mayores (P < 0.05) valores de L (34.88), a (11.49) y b (2.28), para el tratamiento con taninos en la dieta, aunque no varió (P > 0.05) a través de los días. Las dietas con follaje de Guácimo tuvieron menor degradabilidad (P<0.05). Incluir taninos en la dieta de ovinos, podría ser una opción viable, ya que no afectan el consumo de materia seca, y actúan como gentes antioxidantes naturales, al mantener la estabilidad del color de la carne por mayor tiempo. _______________ ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the effect of including Guácimo fodder (Guazuma ulmifolia) as a source of tannins in the of lambs’ diet, of on performance and meat quality. The study was performed in two stages: 1) performance, and 2) meat quality. Twenty-eight male Pelibuey lambs weighting 23.6 + 1.0 kg were examined. Lambs were, randomly assigned to one of the foor treatments (n=7 lambs per treatment): 1) Control (basal diet), 2) basal diet containing 1.5% tannins (BS), 3) basal diet containing 2.5% tannins (BS), and 4) basal diet 1,000 IU of Vitamin E added. The animals were slaughtered at 39 ± 0.5 kg of liveweight. In the first stage, dry matter intake, daily weight gain, feeding and efficiency conversion, backfat thickness, hot and cold carcass yield, biological hot and cold carcass yield, pH at slaughtering and 24 hours postmortem, were evaluated. In vitro digestibility of the diets was also assessed. In the second stage, meat chemical composition, meat color, texture of raw and cooked meat, and water activity (Aw), were evaluated. In both cases, a completely randomized, design was performed using the PROC GLM, and a mean comparison was done using the Tukey test. No differences (P > 0.05) among treatments on animal performance or meat quality variables. Diets containing Guácimo fodder had lower, dry matter degradability (P < 0.05). Meat color differed (P < 0.05) among treatments, with higher values for L (34.88), a (11.49), and b (2.28), when tannins were added to the diet, although it did not change throughout the experimental period. Including Guácimo fodder as a source of tannins in the diet of lambs do not affect dry matter intake, but have an effect as natural antioxidants, enhancing meat color stability for longer periods.

Master thesis

Arboles forrajeros Guazuma ulmifolia Taninos Ovinos Carne Fodder tree Tannins Sheep Meat Ganadería Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Estandarización y validación de la técnica de PCR para el diagnóstico de Salmonella typhimurium en carne de cerdo, res y pollo

MONZERRAT ROSAS ESPEJEL (2014)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2014.

El estudio tuvo como objetivo estandarizar y validar la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) para la detección de Salmonella typhimurium (St) en carne de cerdo, res y pollo, optimizando el tiempo y la sensibilidad con relación al método microbiológico; además se realizó el diagnóstico en estos tipos de carnes para evaluar su calidad microbiológica en la Ciudad de Texcoco. Un total de 60 muestras de carne (20 de cerdo, 20 de res y 20 de pollo) de 250 g fueron recolectadas en puntos de venta de la Ciudad de Texcoco. Las muestras recolectadas procedían de carnicerías, tianguis y supermercados. Se evaluó la sensibilidad y especificidad de la PCR para detectar St; asimismo, se validó esta técnica en relación al método microbiológico con base al nivel de concordancia y finalmente se realizó un diagnóstico de la incidencia de St. El cálculo de sensibilidad y especificidad se realizó utilizando la tabla 2x2; el nivel de concordancia se estableció utilizando la prueba de McNemar y el índice Kappa, y el nivel de incidencia de St fue calculado con el uso de frecuencias y el porcentaje de muestras contaminadas. La concentración mínima de detección de DNA fue de 0.310 ng µL-1. El gen InvA y el gen fliC mostraron una sensibilidad y especificidad del 100% revelado en la PCR. Se obtuvo un nivel de concordancia entre la PCR y el método microbiológico del 88% para la carne en general. Un total de 10, 5 y 10% de carne de cerdo, res y pollo respectivamente, analizadas por PCR fueron positivas a St. Ninguna de las muestras de supermercado fue positiva a St. El método desarrollado en el presente estudio demostró ser rápido y específico para la detección de Salmonella typhimurium para los tipos de carnes analizadas. _______________ PCR STANDARDIZATION AND VALIDATION FOR Salmonella typhimurium DIAGNOSTIC IN PORK, BEEF AND CHICKEN MEAT. ABSTRACT: The aim of this study was to standardize and validate the Polymerase Chain Reaction (PCR) for Salmonella typhimurium (St) detection in pork, beef and chicken meat, optimizing time and sensitivity in relation to microbiological method; further diagnostic was performed in Texcoco City retail outlets, using these kinds of meats to evaluate its microbiological quality. A total of 60 meat samples (20 pork, 20 beef and 20 chicken) of 250 g were collected from retail outlets in Texcoco City. Meat samples were collected from butchers, street markets and supermarkets. The sensitivity and specificity of the PCR for St was evaluated; also, this technique was validated with respect to the microbiological method based on the concordance level and finally, diagnosed of St incidence was performed. Sensitivity and specificity was calculated using the 2x2 table; the level of concordance was established using the McNemar test and Kappa index, and the incidence of St on meats collected was calculated using frequency and percentage of samples contaminated. The minimum concentration of DNA detection was 0.310 ng µL-1. The InvA and the fliC genes showed 100% of sensitivity and specificity though to PCR, and 88% of concordance between PCR and microbiological method for the meats analyzed in general. Overall, 10, 5, and 10% of pork, beef and chicken meat respectively, tested with PCR were positive to St. Meats samples from supermarket resulted negative to St. Method developed in this study proved a rapid and specific tool for Salmonella typhimurium detection.

Master thesis

Salmonella typhimurium PCR Carne Validación Meat Validation Ganadería Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA