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Characterization of volatile compounds from ethnic Agave alcoholic beverages by gas chromatography-mass spectrometry

ANTONIO DE LEON RODRIGUEZ MARIA DEL PILAR ESCALANTE MINAKATA MARIA ISABEL JIMENEZ GARCIA LEANDRO GABRIEL ORDONEZ ACEVEDO JOSE LUIS FLORES FLORES ANA PAULINA BARBA DE LA ROSA (2008)

"Ethnic Agave alcoholic beverages such as raicilla, sisal, tequila, mezcal, bacanora, sotol and pulque have been analyzed by gas chromatography and headspace solid-phase microextraction- gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). There were 105 compounds identified, eleven were classified as major compounds and the others were classified as minor compounds. Seventeen minor compounds could be used as authenticity markers since they were beverage specific. Cluster analysis (CA) showed that Agave alcoholic beverages could be distinguished by multivariate analysis of major compounds; however, the analysis of minor compounds provided a better fingerprinting."

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Agave Pulque Spirits SPME Terpenes Alcohols BIOLOGÍA Y QUÍMICA

El patrimonio gastronómico del municipio de Toluca: el caso del pulque y las pulquerías (1841-1920)

EDGAR ROJAS RIVAS Felipe Carlos Viesca González (2017)

Se hace un esbozo de algunos elementos históricos del pulque y las pulquerías del municipio de Toluca en el periodo de 1841-1920, particularmente sobre la producción, comercialización y consumo. El método utilizado fue la microhistoria con información obtenida del Archivo Histórico del Municipio de Toluca y fuentes bibliohemerográficas. Los resultados muestran una producción significativa del pulque, la existencia de un gran número de establecimientos que lo expendían, la importancia del rol de la mujer en la comercialización y cómo el ferrocarril contribuyó a la distribución de la bebida. Se concluye que este patrimonio gastronómico fue importante para el municipio y que el consumo de la bebida era generalizado entre toda la población.

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Multidisciplinarias (Ciencias Sociales) Pulque pulquerías microhistoria patrimonio gastronómico CIENCIAS SOCIALES

Conocimiento tradicional, producción y gestión del maguey pulquero en Puebla y Tlaxcala.

MARÍA DEL CARMEN ÁLVAREZ DUARTE (2016)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Botánica).- Colegio de Postgraduados, 2016.

La relación maguey- hombre mesoamericano data de hace 10 mil años y el aprovechamiento de la planta para la elaboración de pulque se remonta varios milenios. Esta agroindustria que floreció en el último tercio del siglo XIX, ha venido a menos lo que pone en riesgo este aprovechamiento tradicional y otros más rentables como la producción de inulina y el jarabe de fructosa con gran demanda en el mercado internacional. Se documentó y comparó el aprovechamiento del maguey pulquero en localidades de cuatro municipios de Puebla y Tlaxcala, seleccionadas con un muestreo aleatorio estratificado. Los datos taxonómicos, socioeconómicos, de gestión y actividades propias de los cinco eslabones estudiados, se recabaron mediante entrevistas estructuradas y observación participativa. Los miembros del último eslabón fueron seleccionados con un muestreo aleatorio simple. Los resultados mostraron siete tipos de magueyes, en superficies promedios de tres ha imbricados con cultivos de maíz, cebada y haba, de los cuales se describen las labores culturales y las actividades propias de los productores. El aprovechamiento sustantivo fue la elaboración del pulque, a partir de magueyes de 10 a 14 años de madurez. El cultivo y aprovechamiento se han mantenido a través de los años. Las herramientas utilizadas para la producción, transporte de aguamiel y elaboración de pulque han sido sustituidas por materiales más resistentes y duraderos, que no necesariamente han mejorado el proceso y calidad del pulque. La duración del ciclo del cultivo, la poca demanda de pulque, la baja rentabilidad económica y la ausencia de normas de protección de la planta, han provocado la disminución de la superficie de cultivo del maguey y la erosión del conocimiento del cultivo y su aprovechamiento; así, de mantenerse esa tendencia, la desaparición del maguey pulquero será inevitable. La permanencia del maguey pulquero dependerá de las acciones llevadas a cabo en conjunto por las autoridades correspondientes, los miembros de la cadena productiva e investigadores, mediante la implementación de programas que incentiven el interés e incremento del cultivo de esta planta; porque si no hay maguey, “no hay árbol de las maravillas”. _______________ TRADITIONAL KNOWLEDGE, PRODUCTION AND MANAGEMENT OF MAGUEY PULQUERO IN PUEBLA AND TLAXCALA. ABSTRACT: The Mesoamerican man-maguey relationship dating from 10,000 years ago and use of the plant for the production of pulque goes back several millennia. This agro-industry that flourished in the last third of the nineteenth century. It has been less than what threatens this traditional use and others more profitable such as the production of inulin and fructose syrup with high demand in the international market. It was documented and compared the use of maguey pulquero in localities of four municipalities of Puebla y Tlaxcala, selected by means of stratified random sampling. Data of taxonomic, socio-economic, management and own activities of the five links studied, were collected through structured interviews and participant observation. The members of this last link were selected with simple random sampling. The results showed seven types of maguey, on surfaces of three has in average, imbricated with maize, barley and bean, of which cultural practices and activities proper of producers are described. The substantive achievement was making of pulque, using maguey plants from 10 to 14 years of maturity. The cultivation and use have been maintained over the years. The tools used for the obtainment, transport and processing of mead and production of pulque have been replaced by more resistant and durable materials, which have not necessarily improved the process and quality of pulque. The duration of the crop cycle, the low demand for pulque, low profitability and lack of standards for the protection of the plant have caused the decrease in surface for cultivation of maguey and erosion of knowledge of cultivation and use; which, if maintained this trend, the disappearance of maguey pulquero is inevitable. The permanence of maguey pulquero will depend on the actions carried out jointly by the appropriate authorities, members of the production chain and researchers, by implementing programs that encourage interest and increased cultivation of this plant; because if there maguey, “no tree of wonders”.

Master thesis

Aguamiel Pulque Tlachiquero Cadena productiva Labores culturales Mead Production chain Cultivation Botánica Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA CIENCIAS AGRARIAS AGRONOMÍA EXPLOTACIÓN DE LOS CULTIVOS

Morphological variation, management and domestication of 'maguey alto' (Agave inaequidens) and 'maguey manso' (A. hookeri) in Michoacán, México

CARMEN JULIA FIGUEREDO URBINA Alejandro Casas SILVIA PATRICIA COLUNGA GARCIA MARIN (2014)

Agave inaequidens and A. hookeri are anciently used species for producing the fermented beverage 'pulque', food and fiber in central Mexico. A. inaequidens is wild and cultivated and A. hookeri only cultivated, A. inaequidens being its putative wild relative. We analysed purposes and mechanisms of artificial selection and phenotypic divergences between wild and managed populations of A. inaequidens and between them and A. hookeri, hypothesizing phenotypic divergence between wild and domesticated populations of A. inaequidens in characters associated to domestication, and that A. hookeri would be phenotypically similar to cultivated A. inaequidens. Methods: We studied five wild and five cultivated populations of A. inaequidens, and three cultivated populations of A. hookeri. We interviewed agave managers documenting mechanisms of artificial selection, and measured 25 morphological characters. Morphological similarity and differentiation among plants and populations were analysed through multivariate methods and ANOVAs. Results: People recognized 2-8 variants of A. inaequidens; for cultivation they select young plants collected in wild areas recognized as producing the best quality mescal agaves. Also, they collect seeds of the largest and most vigorous plants, sowing seeds in plant beds and then transplanting the most vigorous plantlets into plantations. Multivariate methods classified separately the wild and cultivated populations of A. inaequidens and these from A. hookeri, mainly because of characters related with plant and teeth size. The cultivated plants of A. inaequidens are significantly bigger with larger teeth than wild plants. A. hookeri are also significatly bigger plants with larger leaves but lower teeth density and size than A. inaequidens. Some cultivated plants of A. inaequidens were classified as A. hookeri, and nearly 10% of A. hookeri as cultivated A. inaequidens. Wild and cultivated populations of A. inaequidens differed in 13 characters, whereas A. hookeri differed in 23 characters with wild populations and only in 6 characters with cultivated populations of A. inaequidens. Conclusions: Divergence between wild and cultivated populations of A. inaequidens reflect artificial selection. A. hookeri is similar to the cultivated A. inaequidens, which supports the hypothesis that A. hookericould be the extreme of a domestication gradient of a species complex. 

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DOMESTICATION MESCAL AGAVE PHENOTYPIC VARIATION PLANT MANAGEMENT PULQUE BIOLOGÍA Y QUÍMICA

El pulque en Jiquipilco, Estado de México: su producción, comercialización y consumo

FELIPE CARLOS VIESCA GONZALEZ BACILIZA QUINTERO SALAZAR VERONICA DANIELA BARRERA GARCIA (2015)

Se presenta el reporte del proyecto realizado

El pulque en jiquipilco, estado de méxico: su producción, comercialización y consumo. A lo largo de la historia de México, el pulque ha sido concebido de diversas maneras. En la época prehispánica los nahuas lo consideraron de origen divino y era reservado para las grandes ocasiones festivas y algunas situaciones específicas. En la colonia le fueron arrebatados sus atributos divinos, pero en compensación los hacendados propiciaron su consumo entre los indígenas y demás trabajadores; su importancia fue tal, que llegó a formar parte de la dieta alimenticia de gran parte de la población. A principios del siglo XX, cuando la industria pulquera estaba en su máximo esplendor y en pleno desarrollo tecnológico empezó su declive principalmente por motivos políticos y económicos, sumados a los mitos que se crearon en torno a él, para abrirle paso a la cerveza, que pronto lo sustituyó. Lo anterior dio como resultado que tanto el cultivo del agave como la elaboración del pulque casi desaparecieran. Actualmente existe un nuevo interés en el octli (nombre náhuatl del pulque) y las investigaciones que se han encontrado se enfocan especialmente en los aspectos fisicoquímicos, culturales o de cultivo del maguey pulquero; las cuales se han llevado a cabo principalmente en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, donde se han establecido rutas y ferias para promover la bebida por medio del turismo. A pesar de esto, es preocupante la escasa difusión del pulque, por lo que su producción y consumo sigue en declive, ya que cada vez menos personas lo consumen, e incluso algunos lo consideran propio de la clase baja o de las poblaciones de las zonas rurales al existir estereotipos sobre los lugares donde se ofrece y los consumidores de la bebida. Además algunos siguen discriminándola considerándola sucia, debido a declaraciones sin fundamento sobre un ingrediente que supuestamente se utiliza en su preparación (la “muñeca”, excremento envuelto en una tela) e inclusive entre algunos grupos nahuas los jóvenes piensan que es una bebida de “viejitos” y del pasado (Nateras, 2005). El menosprecio por las manifestaciones culturales en torno a esta bebida ha contribuido para que su consumo no se haya reintegrado en la vida cotidiana, al seguirse prefiriendo otras bebidas que ofrecen un supuesto estatus. Aunado a esto, no se cuenta con datos fidedignos sobre su consumo y producción ya que ambas actividades están, en parte, fuera del control sanitario y fiscal. También el Estado de México cuenta con una importante tradición en el cultivo del agave y la producción del líquido blanquecino, es el caso del municipio de Jiquipilco donde se consume pulque desde hace mucho tiempo y durante el siglo XX formó parte de la dieta de los habitantes; su valor es tal que muchos habitantes reconocen que los beneficios del maguey favorecieron el desarrollo económico del lugar. Por todo esto se considera representativo del lugar. Gracias a la popularidad de la bebida en se formó la Asociación de Productores de Pulque, pero hacia finales del siglo pasado el consumo y la producción disminuyeron a tal grado que para principios de este siglo dicha asociación desapareció y con ella las pulquerías de la localidad. Esta disminución supone diversas causas como: la falta de difusión de la bebida, el descrédito que ha sufrido y la sustitución por otras bebidas comerciales. Actualmente se carece de datos oficiales del estado que guarda su producción, comercialización y consumo, no se han identificado todos los actores que participan en la actividad ni la forma en que se organizan, tampoco se conocen las causas específicas de la disminución, no valoración y hasta desprecio hacia el producto; falta conocer la percepción que tienen los habitantes con respecto a la bebida como para considerarla identitaria. Desde 2010 se lleva a cabo la Expo Feria del Pulque como un intento para estimular nuevamente la actividad, recobrar la identidad del municipio y recuperar la tradición pulquera; en ésta se reúnen los principales productores del municipio y ofrecen productos del maguey, variedad de curados y productos gastronómicos elaborados con pulque; sin embargo, de acuerdo con las observaciones preliminares de campo realizadas, la bebida se pone a la venta sin considerar el contexto que le da valor, el significado histórico y cultural que posee, sus propiedades alimenticias, el ecosistema que conlleva el cultivo del maguey, las condiciones sociales y económicas e inclusive a las personas que trabajan en la actividad. En este contexto, en la presente investigación se analiza la producción, comercialización y consumo del pulque en el municipio de Jiquipilco con el fin de identificar los aspectos antes mencionados y los elementos que permitan la revaloración de la bebida, para eventualmente darlos a conocer a la población y a las personas que visitan la localidad de tal manera; y así la actividad sea percibida en su totalidad como valiosa para promover el turismo de forma tal que apoye realmente a los actores que participan en la industria y al municipio en general. Al diagnosticar el estado en que se encuentra la actividad también se puede lograr un beneficio en la sociedad al concientizarla sobre el valor histórico, cultural, identitario e inclusive nutrimental de la bebida de los dioses - pues es importante recordar que contiene propiedades nutricionales como proteínas, vitaminas, calcio y azúcares, además de sus propiedades probióticas. De esta manera se puede ayudar a recobrar esa identidad nacional pérdida en el último siglo. El objetivo del proyecto es analizar la producción, comercialización y consumo de pulque en Jiquipilco, Estado de México con el fin de detectar los elementos de revaloración de la bebida en la localidad para eventualmente darlos a conocer y sentar las bases para promocionar turísticamente el producto de una manera más efectiva. La realización de la investigación se desarrollará en dos fases: a) Revisión bibliográfica. Para la obtención de información documental, serán consultadas las bibliotecas de instancias como INEGI y SAGARPA. Además se revisará el acervo universitario, principalmente las investigaciones desarrolladas en las facultades de Turismo y Gastronomía, Ciencias Agrícolas y Antropología en la UAEM, en la UNAM y Universidad Autónoma Chapingo, entre otras; así como diversos centros de documentación y bases de datos en Internet. A su vez se revisarán políticas gubernamentales federales, estatales y municipales vinculadas a la producción y venta del pulque y a la conservación del cultivo del maguey pulquero. b) Trabajo de campo. Se utilizará el método cualitativo de la etnografía, por el que se aprende el modo de vida a través de la observación rigurosa y descripción lograda a partir del trabajo de campo dentro de una sociedad concreta (Arias, 2002 y Rodríguez et al., 1996). En la presente investigación se utilizarán las técnicas que usa la etnografía para la recopilación de información como la observación, la observación participante, conversación, entrevistas, y reconocimiento del área. Los instrumentos utilizados en esta fase consistirán básicamente en cuestionarios, diario de campo, guías de entrevistas, guías de observación, cámara y grabadora. Los cuestionarios se aplicarán, vía entrevistas, a los diversos actores que participan de forma directa o indirecta en la actividad: -Agricultores y productores, para determinar las condiciones y características en que cultivan el maguey, extraen el aguamiel y elaboran el octli. -Comercializadores. En el caso de los vendedores, las entrevistas se realizarán tanto a los que comercializan el pulque en la feria como a los que lo ofrecen en otros puntos de venta (pueblos aledaños o en su propia casa) para establecer los términos y las características de su venta. -Consumidores. Se aplicarán cuestionarios a las personas que visitan las fiestas más representativas de Jiquipilco, principalmente la Expo feria del Pulque, para analizar las razones que los motiva a visitarla, y si existe un vínculo con el octli. -Habitantes, para reconocer la percepción que tienen con respecto a la bebida y si existe una identidad con la misma. -Autoridades. Para analizar las acciones que se están llevando a cabo para proteger y promover, primero, el cultivo del maguey y segundo el pulque, además como apoyo para identificar a los productores y comercializadores. -Organizadores de la Expo Feria del Pulque, con el fin de examinar cómo promocionan y coordinan la misma. -Cronista municipal, para obtener información general acerca del municipio y de la tradición e importancia del pulque en Jiquipilco.

Pre-print

pulque maguey CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Apuntes históricos sobre el pulque en la zona del Valle del Mezquital

VERÓNICA OIKIÓN SOLANO (1979)

Lo que nos interesa exponer, a lo largo del artículo, son las modificaciones en la producción de pulque, en el área del Valle del Mezquital, y el por qué de éstas a partir de los cambios estructurales de la sociedad en su conjunto, a lo largo del periodo comprendido entre los asentamientos prehispánicos en la zona del Valle, hasta la organización del régimen hacendario latifundista, a finales de la Colonia.

Article

Pulque -- Historia Pulque -- Folklore -- Mexico Valle del Mezquital -- Historia CIENCIAS SOCIALES HISTORIA HISTORIA

Develando los secretos del árbol de las maravillas: el análisis químico del pulque en el siglo XIX

ELIZABETH BALLADARES GOMEZ (2015)

A Partir de la segunda mitad del siglo XIX encontramos varios científicos mexicanos que se preocuparon por el estudio dela química y vieron en esta ciencia un medio efectivo para conocer las sustancias para uso terapéutico y para la industria farmacéutica. El pulque y otros derivados del maguey fueron motivos de interés para esos científicos, en el contexto del inminente crecimiento del consumo del pulque. Estos discernieron sobre los aspectos negativos y positivos del maguey. Desde la época de la colonia el maguey fuere bautizado como el árbol de las maravillas por los múltiples productos que se aprovechaban de la planta.

Master thesis

HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA CONDUCTA Pulque - Propiedades Químicas Pulque - México

Anteproyecto: establecimiento de una unidad procesadora a nivel piloto de derivados de agave pulquero en la zona de San Mateo Ozolco, Puebla

ERENDIDA CASTRO LUNA (2017)

La presente tesis expone los problemas y áreas de oportunidad presentes en los cultivos de agave pulquero de la zona de San Mateo Ozolco, Puebla. Además, se presenta el desarrollo de una propuesta que, de acuerdo con los diferentes estudios, permite la reactivación de dichos cultivos. La información sobre el cultivo de agave pulquero en Ozolco se obtuvo de productores locales organizados bajo el nombre de Yolotequitl.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Master thesis

Industria de destilación--Pulque INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

Identificación polifásica de levaduras y bacterias ácido lácticas aisladas de aguamiel, pulque y semilla

Mildred Clohé Herrera Solórzano (2008)

EL pulque es una bebida alcohólica que se obtine por fermentación del agua miel o savia de diferentes especies de agave omagueyes pulqueros. El presente estudio tuvo como objetivos el aislamiento eidentificación de levaduras y bacterias ácidos lácticas presentes en muestrasde agua miel, pulque y semillas y la determinación de concentración de acidosláctico (AL)., ácido acético (AAc) y etanol (Et) en las muestras estudiadas. Losailados de levaduras se identificaron por sus característica fenotípicas (morfofisiológicas)y genotípicas (secuencias de pares de bases del dominio D1/D2 ADNr), y lasbacterias ácido lácticas por la secuenciación del  gen  16SADNr. En total se obtuvieron 20 aislados de levadura  y 10 de bacterias ácidas lácticas, los quepara ambos grupos microbianos se identificaron en 4 especies. En agua miel seidentificaron las levaduras:  Candidalusitaniae (1) y Kluyveromyces marxianus (9) y las bacterias: Lactobacillus paracasei(1), lactobacillus sanfranciscensis (1), lactobacillus sp. (1), Leuconostoc citreum(2) y Acetobacter orientalis (1). En pulque K. marxianus (3),  Saccharomyces cerevisiae (2),  Lactobacillus sp. (1) y Leuconostoc lactis(1). En la semilla k. marxianus (2), S. cerevisiae (2), S. paradoxus (1) y lactobacillussp. (2). K. marxianus se aisló de las 3 muestras estudiadas y correspondió al70% del total de los aislados, fue la especie más termo-tolerante (45◦C), ytoleró de 5 -7% v/v de etanol. S. cerevisiae y S. paradoxus presentaron lamayor tolerancia al etanol (9%v/v). Las especies de lactobacillus fueron lasmás abundantes de las bacterias (60%). C. lusitaniae, K. maxianus y S.cerevisiae ya había sido encontradas en agua miel y en pulque, mientras que S.paradoxus es por primera vez aislada en esta bebida. En lo que respecta a lasespecies de bacterias ácido lácticas estas son identificadas por primera vez enlos sustratos estudiados. En aguamiel  seobtuvo 0.8% de AL y 0.07% de AAC;  enpulque: 0.1% AL, 0.03% AAC Y 6.6% de Et y en semilla: 0.04% de AL y 3.2% de Et.

Master thesis

Bacterias ácido lácticas,Pulque,Aguamiel BIOLOGÍA Y QUÍMICA CIENCIAS DE LA VIDA MICROBIOLOGÍA

Utilización de sub-producto de pulque para la elaboración de miel de maguey: formulación y evaluación del proyecto

LIBERTAD VIAÑA CABRERA LIBERTAD VIAÑA CABRERA (2014)

En la presente investigación se propuso la reutilización de la merma de agua miel de la empresa PULMEX Ubicada en la ciudad de Nanacamilpa, mediante la producción de Jarabe o Miel de maguey, la cual es una alternativa natural para sustituir a los endulzantes que tradicionalmente consumimos, tiene un poder edulcorante de 1.7 veces mayor con respecto a la sacarina, proporciona solo 4 Kcal/gr. Se realizaron 3 pruebas piloto para definir los parámetros idóneos para su producción, análisis microbiológicos y bromatológicos cumpliendo con lo especificado en la Norma oficial mexicana NMX-FF-110-SCFI-2008 alimentos- jarabe de agave 100%- especificaciones y métodos de prueba, garantizando así su consumo.

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA Sub_producto Pulque Miel_de_maguey Formulación Evaluación Proyecto