Título
Elaboración de una barra nutritiva a base de garbanzo y trigo con relleno de mango y evaluación de su calidad
Autor
PAOLA VALENZUELA GARCIA
Colaborador
María Dolores Muy Rangel (Director)
JOSE BASILIO HEREDIA (Asesor de tesis)
José Benigno Valdez Torres (Asesor de tesis)
Alma Rosa Islas Rubio (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
En México, el estado de Sinaloa aporta la mayor parte del garbanzo (Cícer
arietinum L.) producido con finalidad de exportación; sin embargo, se estima que
el 20% de esta leguminosa no cumple con los requisitos mf nimos de exportación
y se queda como un producto disponible para el comercio nacional. El uso del
garbanzo para la producción de alimentos procesados es muy limitado en
México, a pesar de su alto contenido proteico y su importante aporte de
aminoácidos esenciales como lisina y leucina. El objetivo de esta investigación
fue elaborar una barra nutritiva a base de harina de garbanzo extruida-trigo,
rellena de mermelada de mango, con características de calidad nutricional,
sensorial y de textura. Para elaborar la harina de garbanzo extruida se utilizó
garbanzo Blanco Sinaloa-92 de la cosecha 2007 la cual fue extruida bajo
distintas condiciones de temperatura (11 O, 130 y 150º C), fuerza (5N/M) y
velocidad de tornillo (190 rpm). A la harina de garbanzo extruida se le realizó el
análisis proximal y simultáneamente se preparó y estandarizó mermelada de
mango para el relleno de las barras nutritivas. Éstas se elaboraron con distintas
formulaciones de harina de garbanzo extruida y trigo (100:0, 85:15, 70:30; 25:75
y O: 100), con proporciones fijas de relleno de mango, ingredientes y temperatura
de cocción (250º C por 14 min). Las evaluaciones realizadas a las barras
elaboradas consistieron en el análisis proximal y sensorial, así como la
estimación de la vida de anaquel. Los resultados de este estudio demostraron
que fue factible elaborar barras nutritivas de distintas formulaciones de harina de
garbanzo extruida/ harina de trigo (100:0, 85:15, 70:30, 25:75 y 0:100) rellenas
de mermelada de mango. Se observó un alto contenido de proteína 9.44, 8.52 y
7.2% en las formulaciones de barras nutritivas de harina de garbanzo/trigo
100:0, 85: 15 y 70: 30 respectivamente. La menor firmeza de las barras se
presentó en las barras con mayor cantidad de harina de garbanzo y los jueces
las evaluaron como un buen atributo de calidad. No se encontró diferencia
significativa en la aceptabilidad de las barras de las cinco formulaciones, pero si
en apariencia, otorgando la mejor calificación para la barra 70:30 harina de
garbanzo/trigo. El mejor sabor lo presentaron las barras de las formulaciones
100:0, 85:15 y 70:30.
Fecha de publicación
2009
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio institucional del CIAD, A.C.
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