Título
SOBREVIVENCIA DE Escherichia coli Y Staphylococcus aureus EN FRUTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Autor
NOHELIA CASTRO DEL CAMPO
Colaborador
CRISTOBAL CHAIDEZ QUIROZ (Director)
José Armando Carrillo Fasio (Asesor de tesis)
José Benigno Valdez Torres (Asesor de tesis)
PABLO GORTARES MOROYOQUI (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
El incremento en el consumo de frutas y hortalizas frescas ha marcado la pauta para la
colocación de nuevos productos comerciales ofrecidos al consumidor, La preferencia por una
rápida preparación, con mínimo procesamiento ha aumentado; sin embargo, es debido a este tipo
de procedimientos que estos alimentos han sido involucrados en brotes e intoxicaciones
alimentarias.
La presencia de bacterias patógenas afecta la inocuidad de frutas y hortalizas frescas. La
frecuencia con que se han manifestado cuadros epidémicos en años recientes, han puesto en
entredicho las buenas prácticas de procesamiento a la que son sometidos este tipo de productos.
Esto repercute en problemas a la salud humana, lo cual se ve reflejado en la alta incidencia de
brotes diarreicos e intoxicaciones con implicaciones clínicas de mayor importancia en quienes los
consumen.
Este estudio se llevó 11 cabo con la finalidad de determinar la capacidad de sobrevivencia
de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en frutas y hortalizas mínimamente procesadas, a dos
temperaturas de almacenamiento: 25 ºC, y 4 °C; en intervalos de tiempo de 0, 0.5, l, 3, 24, 48, 72 y
96 horas, aportando así información acerca de la manera en que la temperatura de
almacenamiento influye sobre la sobrevivencia de bacterias en estos productos una vez que han
sido infestados,
Frutos de tomate, pepino, melón y mango fueron utilizados para los ensayos de
sobrevivencia microbiana. En hortalizas se obtuvieron las mayores concentraciones de ambas
bacterias a 25 °C, mientras que el mayor desarrollo bacteriano a 4 °C se presentó en melón. E. coli
presentó concentraciones similares en ambas mediciones de almacenamiento. Las
concentraciones de S, aureus variaron con respecto a la temperatura de almacenamiento.
S. aureus demostró ser la bacteria que sobrevive por un tiempo más prolongado, ya
que al finalizar los cinco días de análisis se registraron concentraciones mayores a los
primeros tiempos de análisis a 25 °C, mientras que a 4 ºC se observó un incremento en el
último periodo de incubación.
Por lo que se sugiere que deben tomarse precauciones para prevenir la
contaminación de ensaladas o productos mínimamente procesados durante la preparación de
los mismos en hogares o restaurantes, ya que una vez contaminados los alimentos, la
temperatura de refrigeración no constituye una limitante en el desarrollo y sobrevivencia de
estos patógenos.
Fecha de publicación
2002
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio institucional del CIAD, A.C.
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