Título
Modelado de propiedades reológicas en chocolate oscuro durante el conchado/refinado a nivel laboratorio
Autor
JUDITH ESMERALDA URIAS SILVAS
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
En la producción de chocolates estilo cobertura o golosina es vital el control de propiedades reológicas, que a su vez están en función de otras propiedades como tamaño de partícula y dimensión fractal. La medición del tamaño de partícula en chocolate se hace convencionalmente con equipos costosos como el Mastersizer 2000 y no ha sido correlacionada con parámetros reológicos como viscosidad. Se propone un método de menor costo para medir tamaño de partícula junto con dimensión fractal haciendo la correlación con viscosidad en un proceso de conchado/refinado a nivel laboratorio. En trabajos anteriores (1, 2) se han tratado de modelar otros parámetros como la fracción volumen con viscosidad, dejando de lado en tamaño de partícula; se han propuesto modelos mediante los cuales se quiere simular el comportamiento en chocolate (3), sin embargo, no hay trabajos que presenten un modelo adecuado para viscosidad en chocolate. En el presente trabajo se propone un modelo que relaciona tales parámetros y se comprueba mediante datos experimentales; además con la utilización de softwares especializados se logra la medición y análisis del tamaño de partícula junto con la dimensión fractal, que posiblemente pueden ser utilizadas como una forma no costosa de caracterizar a un chocolate.
Editor
XXXIII Encuentro Nacional y II Congreso Internacional AMIDIQ
Fecha de publicación
2012
Tipo de publicación
Memoria de congreso
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Estudiantes
Investigadores
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de CIATEJ
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