Título
Efecto de penetramientos sobre la textura de papaya (Carica papaya) variedad maradol secada por convección
Autor
Josué Barragán Iglesias
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Cubos de papaya(15 0.5 mm) en etapa 4 de madurez se sometieron a inmersiones en hidróxido de calcio (INCa); temperatura de la solución (25 y 45 °C), tiempo de inmersión (1.5, 3 y 4.5 h) y concentración de Ca(OH)2 (0.5, 1, 1.5 g/100 mL agua). Las variables respuesta fueron; ganancia de calcio, firmeza y sólidos solubles totales (TSS). Los cubos sometidos en INCa a 25 °C, 3 h y 1.5 g/100 mL agua que manifestaron mayor firmeza y ganancia de calcio (Ca) se deshidrataron osmóticamente; temperatura de la solución (30, 50 y 70 °C) y concentración de la solución (30, 45 y 60 Brix) durante 150 minutos. Se determinó la reducción de peso (WR), la pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) como un intercambio global de agua y soluto. También fueron avaluadas las cinéticas de deshidratación y la transferencia de masa. El secado con aire caliente a 70 °C, 1.5 m/s de velocidad de aire y 3 0.5% de humedad relativa fue aplicado a cubos frescos y a los provenientes de la combinación de INCa a 25 °C, 3 h y 1.5 g/100 mL agua, DO a 50 °C, 45 Brix y 150 minutos. Las características texturales como: dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad fueron determinadas usando un texturometro mediante un análisis completo del perfil de textura (TPA) en cubos frescos, con y sin pretratamientos. La influencia de la combinación de pretratamientos sobre las principales variables respuesta durante las INCa, DO y textura fue determinada mediante un análisis de varianzas (ANOVA) con un intervalo de significancia del 95% (p<0.05). Se concluye que la combinación de las inmersiones en hidróxido de calcio (1.5 g Ca/100 mL agua, 25 °Cy 3 h de inmersión) y la deshidratación osmótica (45 Brix, 50 °C y 2.5 h de deshidratación) proporcionaron un producto firme de humedad intermedia, color estable y sin cambios de forma. También, el secado con aire caliente proporcionó un cambio significativo en la estructura de la papaya al aplicar la combinación de pretratamientos y por lo tanto existe una modificación de la textura con respecto a los cubos frescos y sin pretratamientos.
Editor
Instituto Politécnico Nacional. Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional Unidad Oaxaca (CIIDIR Oaxaca)
Fecha de publicación
enero de 2016
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de Literatura del IPN-CIIDIR Unidad Oaxaca
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