Título

Inocuidad y bioconservación de alimentos

Autor

NORMA MARGARITA DE LA FUENTE SALCIDO

JOSE ELEAZAR BARBOZA CORONA

Nivel de Acceso

Acceso Abierto

Resumen o descripción

La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo, se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas. De manera particular, se analiza la bioconservación de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando el concepto de tecnologías de barrera.

People are interested in consuming free pathogen foods that contains low amount of chemical additives, with acceptable sensorial properties and nutritionally rich to represent an alternative to disease prevention. In this work, we analyzed not only the importance to consume innocuous food but also the different ways of food preservation through bacterial

proteins called bacteriocins. In particular, the bio-preservation of dairy, meat, marine and vegetable products is reviewed. Finally, the importance of water in food preservation and the form to increment the bacterial susceptibility to antimicrobial agents applying the hurdle technology is discussed.

Editor

Universidad de Guanajuato

Fecha de publicación

2 de febrero de 2012

Tipo de publicación

Artículo

Versión de la publicación

Versión publicada

Formato

application/pdf

application/pdf

Fuente

Acta Universitaria. Multidisciplinary Scientific Journal. Vol 20 No 1 (2010)

ISSN: 2007-9621

Idioma

Español

Relación

http://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/view/76

Repositorio Orígen

Repositorio Institucional de la Universidad de Guanajuato

Descargas

1

Comentarios



Necesitas iniciar sesión o registrarte para comentar.