Título
Un modelo de optimización para la formulación de productos cárnicos
Autor
JACQUELINE IVETTE SANTANA CRUZ
Colaborador
EDUARDO GUTIERREZ GONZALEZ (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Resumen o descripción
"La elaboración de productos cárnicos implica realizar formulaciones adecuadas de los mismos para obtener productos funcionales que puedan satisfacer las necesidades del mercado, por lo que el presente trabajo de investigación se enfoca en solucionar el problema de formulaciones de mezclas en una empresa de productos cárnicos en particular, para ello se realizaron tres aplicaciones programadas en visual basic que funcionan a través de modelos de programación lineal y que permiten realizar formulaciones de diferentes productos cárnicos dadas determinadas especificaciones que tienen que satisfacer los productos en cuanto a funcionalidades como proteína, grasa, humedad, capacidad de retención de agua, entre otras, y a sus componentes para obtener productos de calidad a costos óptimos. Para obtener la formulación de un producto cárnico requerido a un costo óptimo el usuario únicamente debe seleccionar los ingredientes, restricciones sobre los mismos y las funcionalidades, y la aplicación muestra los resultados de las proporciones de cada ingrediente de la formulación requerida. Para realizar las aplicaciones primero fue necesario determinar todas las funcionalidades que se tomarían en cuenta para la formulación (proteína, colágeno, colágeno/proteína, grasa, cenizas, carbohidratos, humedad, capacidad de retención de agua, índice de unión, vinculación real, color real, proteína adicionada, carne magra, sal y fosfatos), una vez definidas éstas se procedió a obtener cada una de las funcionalidades en cada uno de los ingredientes que pueden formar parte de un producto, este paso se realizó por medio de análisis fisicoquímicos y a través de especificaciones de materias primas. Otro punto muy importante que se tomó en cuenta para realizar las aplicaciones fue obtener información de los rangos permisibles a considerar tanto para los componentes como para las funcionalidades de los diferentes productos cárnicos con el fin de obtener productos de calidad, dicha información es obtenida de normas y de especificaciones de materias primas. El obtener de manera precisa la información descrita anteriormente permite conocer en cada formulación realizada las proporciones de las funcionalidades que tendrá el producto final antes de realizarlo físicamente, lo que permite evaluar el comportamiento del producto."
Fecha de publicación
2018
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Repositorio Orígen
REPOSITORIO UPIICSA IPN
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