Título
Propuesta para el mejoramiento de las prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chicharrón de cerdo producido en Mexicaltzingo, Estado de México
Autor
CRISTINA IMELDA VELEZ GOMEZ
Colaborador
Baciliza Quintero Salazar (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
El chicharrón elaborado en Mexicaltzingo, Estado de México, es un producto tradicional que se produce de manera artesanal a partir de un saber-hacer transmitido de generación en generación. Las unidades productoras en las cuales se elabora cuentan con equipo y utensilios que en gran parte han sido producto de la inventiva de los mismos productores, mismos que se ajustan a sus necesidades y les permiten realizar su actividad de manera más eficiente.
La producción de chicharrón de cerdo es una de las principales actividades económicas en Mexicaltzingo, Estado México la cual ha contribuido al desarrollo del municipio desde hace muchos años. Sin embargo, se desconoce la forma bajo la que operan las unidades que llevan a cabo su producción. Por lo que el objetivo de este trabajo fue desarrollar una propuesta para el mejoramiento de las prácticas de manufactura en el proceso de elaboración del chicharrón de cerdo producido en Mexicaltzingo, Estado de México. Se empleó la metodología reportada por Bolaños (1999) para la tipificación de unidades productoras agrarias. A partir de entrevistas con productores de chicharrón de cerdo y sus colaboradores, así como de visitas de inspección a 6 unidades de producción basada en las normas oficiales las NOM-120-SSA1-1994 y la NOM-122-SSA1-1994, se realizó la documentación del proceso de elaboración del producto, así como un diagnóstico de las prácticas higiénicas que se siguen durante dicho proceso. Con base en lo anterior, se desarrolló una propuesta de manual de buenas prácticas de manufactura (BPM). El proceso de elaboración de chicharrón artesanal en Mexicaltzingo, Estado de México contiene aspectos muy creativos y un saber hacer que se han transmitido a través del tiempo, pero con varias áreas de oportunidad, especialmente en lo que a aspectos higiénicos se refiere. En términos generales, si bien los productores reconocen la importancia de la higiene como un aspecto importante de la calidad de su producto, desconocen la normativa oficial existente. No obstante, existe apertura para aplicar acciones correctivas de manera gradual ya que, reconocen que, hasta el momento, su actividad ha sido un negocio productivo y rentable. La propuesta para mejorar la higiene durante el proceso de manufactura del chicharrón que aquí se presenta podría ser aplicada y utilizada por los productores de Mexicaltzingo, Estado de México como un elemento diferenciador que, sin lugar a dudas, les daría mayor competitividad en el mercado.
Editor
Universidad Autonoma del Estado de México
Fecha de publicación
14 de diciembre de 2017
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Idioma
Español
Audiencia
Estudiantes
Investigadores
Repositorio Orígen
REPOSITORIO INSTITUCIONAL DE LA UAEM
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