Título
Physicochemical and rheological properties of gum seed and pulp from Hymenaea courbaril L.
Autor
Maria de los Ángeles Hernández Morales
Yanik Ixchel Maldonado Astudillo
Javier Jiménez Hernández
Ricardo Salazar López
Manuel Octavio Ramírez Sucre
Albert Ibarz
Rubí Guadalupe Utrilla Coello
Carlos Ortuño Pineda
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Los hidrocoloides son utilizados como aditivos alimentarios, obtenidos de endospermos de semillas de dicotiledóneas. Una interesante alternativa para su uso como fuente biológica del estado de Guerrero es la extracción de hidrocoloides de pulpa (PH) y semilla (SH) del fruto de Hymenaea corbaril L. El objetivo de este trabajo fue aislar hidrocoloides de pulpa y semilla y determinar sus propiedades químicas, funcionales y reológicas para proponerlos como un nuevo producto atractivo con aplicación a los sistemas alimenticios. Los resultados fisicoquímicos mostraron que ambos hidrocoloides poseen un alto contenido en carbohidratos, minerales y fibra. La solubilidad del PH es mayor con 94.1. Se observó buena estabilización de emulsiones con tamaños de gota de 5- 20 m. Las emulsiones de PH y SH al 1 mostraron mayor estabilidad que GG debido a que mostraron un descenso más lento en el índice de cremado durante los tres días de almacenamiento a 35 y 40C
The aim of this work was to isolate pulp (PH) and seed hydrocolloids (SH) of the fruit of Hymenaea corbaril L. and determinate chemical, functional and rheological properties, as a proposal of a new attractive product for functional applications in food systems. Both hydrocolloids have a high content of carbohydrates, minerals and fiber. The solubility of PH was higher 94.1 The emulsifying capacity of SH, PH and GG increases with the hydrocolloid concentration. The emulsions showing a good stabilization stability with drop sizes of 5 20 m. The emulsions PH and SH at 1 were higher stability than guar gum (GG), due to slower down the cremation index after 3 days of storage at 35 and 40C.
Editor
CyTA - Journal of Food
Fecha de publicación
22 de noviembre de 2018
Tipo de publicación
Artículo
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Inglés
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de Ciencia Abierta de la Universidad Autónoma de Guerrero
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