Título
Evaluación in vitro e in vivo de las características prebióticas de las cáscaras de tuna y piña
Autor
JUAN DIAZ VELA
Colaborador
ALFONSO TOTOSAUS SANCHEZ (Asesor de tesis)
ALMA ELIZABETH CRUZ GUERRERO (Asesor de tesis)
MARIA DE LOURDES PEREZ CHABELA (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Por otro lado, las salchichas con ambas harinas fueron más húmedas, pero las salchichas inoculadas presentaron menor humedad expresable; la harina de cáscara de tuna disminuyó la rancidez oxidativa durante el almacenamiento; la inoculación de bacterias ácido lácticas y las harinas causó un aumento en la luminosidad pero menos rojas y amarillas; las muestras inoculadas y con harina de cáscara de tuna tuvieron una estructura más fuerte pero menos cohesiva y menos resiliente; las microfotografías mostraron la producción de exopolisacáridos por la cepa empleada y harina de cáscara de tuna, lo cual explica las propiedades de retención de agua y textura de las salchichas. El análisis sensorial demostró interés por consumir alimentos saludables y mayor neofobia por consumir salchichas con harina de cáscara de tuna, sin embargo, los perfiles sensoriales no mostraron diferencias en olor y textura entre salchichas con harina de cáscara de tuna y testigo observando mayor aceptación de harina de cáscara de tuna. Los resultados del estudio in vivo reflejaron que el peso de las ratas así como el consumo de alimentos fue similar con harina de cáscara de tuna e inulina, pero con harina de cáscara de tuna hubo menor digestión de la fibra, sin embargo, hubo mayor producción de ácidos grasos de cadena corta. El empleo de subproductos agroindustriales favorece la reducción de residuos en el ambiente, dándole un valor agregado. La utilización de cáscaras de tuna o piña puede ser una alternativa como fuente de ingredientes funcionales alimenticios, para favorecer las características de los alimentos y generar beneficios a la salud.
El objetivo de este trabajo fue evaluar in vitro e in vivo el efecto prebiótico de las harinas de cáscara de tuna y piña. Se determinó la composición química y capacidad antioxidante de la harina de cáscara de tuna y piña. Posteriormente, ambas harinas fueron usadas como fuente de carbono en cinéticas de crecimiento para Pediococcus pentosaceus UAM22 y Aerococcus viridans UAM21, para determinar el efecto prebiótico in vitro. Además, se aplicó un diseño factorial completo para determinar el efecto de la harina de cáscara de tuna y piña, P. pentosaceus UAM22 y tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos, funcionales y sensoriales de un producto cárnico cocido. Por último, tomando en consideración los resultados previos, el efecto in vivo se llevó a cabo suministrando harina de cáscara de tuna en la dieta de 16 ratas (Rattus norvegicus) cepa Wistar usando además inulina de agave como fuente de fibra control durante 84 días; se realizaron análisis para evaluar el efecto fisiológico y microbiológico sobre las ratas. De acuerdo a la composición química de las harinas, la harina de cáscara de piña presentó un mayor porcentaje proteico que la harina de cáscara de tuna; sin embargo, la harina de cáscara de tuna mostró mayor contenido de minerales, carbohidratos solubles disponibles y fibra dietética total; la actividad antioxidante y la actividad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC) también fueron mayores con harina de cáscara de tuna. Durante las cinéticas de crecimiento se observó mejor aprovechamiento de ambas harinas por parte de Pediococcus pentosaceus UAM22, siendo mayor la tasa de crecimiento y acidificación al usar harina de cáscara de tuna como fuente de carbono, viéndose reflejado en una mayor producción de ácidos grasos de cadena corta. Así mismo, Pediococcus pentosaceus UAM22 presentó los mayores niveles de actividad prebiótica con ambas harinas.
Fecha de publicación
septiembre de 2014
Tipo de publicación
Tesis de doctorado
Recurso de información
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
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