Título
Efecto de los métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares y estructura del músculo del cazón (Mustelus lunulatus)
Autor
JESUS AARON SALAZAR LEYVA
Colaborador
OFELIA ROUZAUD SANDEZ (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos
Tesis de maestría en ciencias. Con la finalidad de evaluar el posible efecto de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares del músculo de cazón (Mustelus lunalatus), en el presente estudio se utilizaron dos diferentes procesos de congelación (inmersión y convección del aire) y posteriormente los filetes congelados se descongelaron mediante tres diferentes métodos de descongelación (agua a temperatura ambiente, horno de microondas y bajas temperaturas). El porcentaje de goteo presento diferencias significativas (p < 0.05) entre los diferentes métodos de congelación y descongelación. Los filetes congelados por inmersión y descongelados a baja temperatura presentaron el menor porcentaje de goteo durante todo el periodo de almacenamiento. La resistencia al corte del músculo de cazón no mostró claras diferencias con respecto a los diferentes métodos de congelación y descongelación utilizados, pero se observó un aumento (p < 0.05) en la resistencia al corte conforme aumento el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en la entalpía de desnaturalización de la miosina, en los filetes que fueron congelados por convección de aire y descongelados "rápidamente" (agua y microondas). Con la finalidad de evaluar el posible efecto de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares del músculo de cazón (Mustelus lunalatus), en el presente estudio se utilizaron dos diferentes procesos de congelación (inmersión y convección del aire) y posteriormente los filetes congelados se descongelaron mediante tres diferentes métodos de descongelación (agua a temperatura ambiente, horno de microondas y bajas temperaturas).
El porcentaje de goteo presento diferencias significativas (p < 0.05) entre los diferentes métodos de congelación y descongelación. Los filetes congelados por inmersión y descongelados a baja temperatura presentaron el menor porcentaje de goteo durante todo el periodo de almacenamiento. La resistencia al corte del músculo de cazón no mostró claras diferencias con respecto a los diferentes métodos de congelación y descongelación utilizados, pero se observó un aumento (p < 0.05) en la resistencia al corte conforme aumento el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en la entalpía de desnaturalización de la miosina, en los filetes que fueron congelados por convección de aire y descongelados "rápidamente" (agua y microondas). Con la finalidad de evaluar el posible efecto de diferentes métodos de congelación y descongelación sobre las proteínas miofibrilares del músculo de cazón (Mustelus lunalatus), en el presente estudio se utilizaron dos diferentes procesos de congelación (inmersión y convección del aire) y posteriormente los filetes congelados se descongelaron mediante tres diferentes métodos de descongelación (agua a temperatura ambiente, horno de microondas y bajas temperaturas).
El porcentaje de goteo presento diferencias significativas (p < 0.05) entre los diferentes métodos de congelación y descongelación. Los filetes congelados por inmersión y descongelados a baja temperatura presentaron el menor porcentaje de goteo durante todo el periodo de almacenamiento. La resistencia al corte del músculo de cazón no mostró claras diferencias con respecto a los diferentes métodos de congelación y descongelación utilizados, pero se observó un aumento (p < 0.05) en la resistencia al corte conforme aumento el tiempo de almacenamiento. Se observaron diferencias significativas (p < 0.05) en la entalpía de desnaturalización de la miosina, en los filetes que fueron congelados por convección de aire y descongelados "rápidamente" (agua y microondas).
Fecha de publicación
5 de diciembre de 2003
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional UNISON
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