Título
Cambios en las proteínas en tres variedades de trigo panadero (Triticum aestivum l.) con diferente contenido del desorden fisiológico "panza blanca"
Autor
EDITH ALEJANDRA MATUS BARBA
Colaborador
Patricia Isabel Torres Chavez (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos
El cultivo de trigo panadero en el estado de Sonora esta presentando un desorden fisiológico conocido como "panza blanca", caracterizado por Ia presencia de endospermo harinoso y contenido bajo de proteína, lo que afecta su calidad panadera y comercialización. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en las fracciones proteicas de trigo panadero por efecto de diferentes contenidos de panza blanca y asi avanzar en el conocimiento de las causas del problema, y efecto de este desorden en Ia calidad panadera de los trigos. Se colectaron 97 muestras de tres variedades de trigo; Kronstad, Rayón y Tacupeto recibidas por el Molino "La Fama" del ciclo 2007-2008, con diferente contenido de PB. Se analizó el contenido de proteína y Ia proteína polimérica insoluble por el método de combustión de Dumas. La fracción proteica soluble en propanol al 50% se analizó mediante Ia técnica de cromatografía líquida de alta resolución de exclusión molecular, en donde se separaron, Ia proteína polimérica soluble, las gliadinas, las albúminas y globulinas.
Las subclases de gliadinas (w, a, WY y) y las subunidades de gluteninas de masa molecular alta y de masa molecular baja se analizaron por cromatografía liquida de alta resolución de fase inversa. La variedad Kronstad de trigo normal presentó un contenido mayor de proteína y de PPI, mientras que Ia variedad Tacupeto con alto contenido de PB un contenido menor de proteína y de PPI. Los grupos 1 y 2 de trigos con contenido intermedio y alto de PB respectivamente, presentaron un menor contenido de proteína, de proteína polimérica insoluble y un contenido mayor de proteína polimérica insoluble corregida por el contenido de proteína; además se observaron diferencias significativas (p<0.05) en Ia proporción de las diferentes fracciones de Ia proteína proteica soluble; Ia proporción de Ia proteína polimérica soluble disminuyó, al igual que una fracción de gliadinas, Ia de masa molecular menor. Sin embargo, se observó un incremento en Ia proporción de otra fracción de gliadinas, Ia de masa molecular mayor y de albúminas y de globulinas; así mismo el contenido de las gliadinas w, de gliadinas a+y de las subunidades de gluteninas de masa molecular baja disminuyeron en los grupos 1 y 2 respecto a los trigos normales del grupo 3. El alto contenido de panza blanca en los trigos se relaciona con una baja cantidad de las subunidades de gluteninas de masa molecular baja cuando se corrigió por el contenido de proteína, reflejandose en una proporción mayor de las subunidades de gluteninas de masa molecular alta, explicando el aumento en Ia proteína polimérica insoluble corregida. La disminución del contenido de proteína y de Ia proteína polimérica insoluble, así como el cambio en las proporciones de Ia proteína soluble, repercutirá en Ia calidad panadera de los trigos con panza blanca.
Fecha de publicación
abril de 2010
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/PDF
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional UNISON
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