Author: LUIS DANIEL VIVEROS PEREZ

APROVECHAMIENTO DE HORTALIZAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN SAZONADOR CON POTENCIAL ANTIOXIDANTE

LUIS DANIEL VIVEROS PEREZ (2019)

Los compuestos antioxidantes se encuentran distribuidos en una gran variedad de especies vegetales, como las hortalizas. Dicha actividad se atribuye en parte a los compuestos polifenólicos. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante y sensorial de un sazonador a base de hortalizas. Las cuales se deshidrataron y se realizó extracción metanólica para la obtención de los polifenóles. La cuantificación de estos se realizó por el método Folin ciocalteu y la actividad antioxidante por los metodos DPPH y ABTS y se expresaron en porcentajes de captura. Se realizó análisis sensorial con 70 jueces no entrenados, mediante una escala hedónica de siete puntos. Los datos fueron analizados mediante análisis de la varianza y una prueba de comparación de medias por la técnica Tukey P<0.5. Los resultados obtenidos mostraron un contenido polifenólicos de 0.3035 a 4.04 mg EAG/g en las diferentes hortalizas, así como en los tratamientos, con actividad antioxidante mayor de 80% de captura del radical DPPH y en ABTS porcentajes de capturas de 23.22 a 98.72 %. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el producto se encuentra en el punto central de la escala hedónica, lo cual corresponde a “ni me gusta ni me disgusta”. Lo que a su vez sugiere que se realice una reformulación del sazonador a pesar de que existe actividad antioxidante.

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Master thesis

CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA Hortaliza, polifenóles antioxidante sazonador sensorial extracto