Author: MARGARITA IRENE RAMIREZ ROJO

Evaluación de la capacidad antioxidante y antimicrobiana de extractos de hojas de mezquite (Prosopis velutina) para su potencial uso como conservador de carne de cerdo

MARGARITA IRENE RAMIREZ ROJO (2018)

Tradicionalmente se utilizan aditivos sintéticos para proteger los alimentos contra deterioro oxidativo y microbiológico; aunque, actualmente se limitan debido a posibles efectos adversos para la salud del consumidor. Por ello, se buscan agentes naturales que preserven la calidad de la carne y los productos cárnicos, principalmente extractos de plantas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. En este estudio se obtuvieron extractos de hojas de mezquite (Prosopis velutina), a temperatura ambiente, mediante extracción asistida por ultrasonido (EAU) y diferentes solventes (etanol, etanol-agua 1:1, agua), determinando presencia/ausencia de alcaloides, cianógenos y saponinas. También se obtuvieron a diferentes temperaturas (35, 50 y 65°C), analizándose fenoles (FT) y flavonoides totales (FvT), y perfil fitoquímico por HPLC, identificándose con estándares de ácidos fenólicos y flavonoides. Además, se determinó capacidad antioxidante (DPPH• y ABTS•+) y antimicrobiana in vitro (CMI; concentración mínima inhibitoria), contra bacterias Gram positivas (Listeria innocua y Staphylococcus aureus) y negativas (Salmonella typhimurium, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa). El extracto con mayor capacidad antioxidante y antimicrobiana se incluyó en la formulación de hamburguesas de cerdo frescas, para determinar el efecto sobre la calidad durante su almacenamiento en refrigeración (4°C, 10 días). La efectividad fue comparada con BHT y Vitamina C; para ello se evaluó pH, CRA, metamioglobina, color, TBARS, dienos conjugados, y calidad sensorial de la carne de cerdo. Los resultados del análisis de los extractos muestran contenido de FT como sigue: EEM (extracto etanólico de mezquite) > EAEM (extracto etanólico-acuoso de mezquite) > EAM (extracto acuoso de mezquite); similar para FvT, siendo el mayor en EEM. Respecto a DPPH•, la mayor capacidad fue para EEM 35°C (p<0.05), mientras que para actividad antimicrobiana, el EEM redujo el crecimiento microbiano (>Gram+), disminuyendo conforme aumentó la temperatura de extracción. Con la inclusión del extracto en hamburguesas, se observaron valores más bajos en TBARS y dienos conjugados, así como CRA y formación de metamioglobina (p<0.05) al final del almacenamiento. Los productos con EEM mejoraron (p<0.05) sabor, jugosidad y textura, observándose que el EEM 35°C resultó con mejores propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y mantuvo la calidad del producto cárnico durante el almacenamiento en refrigeración.

Doctoral thesis

Tecnología de alimentos de origen animal CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA CIENCIAS AGRARIAS PRODUCCIÓN ANIMAL PORCINOS PORCINOS