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Producción de fructanhidrolasas fúngicas con especificidad sobre fructanos de agave

ROSA MARIA CAMACHO RUIZ JUAN CARLOS MATEOS DIAZ JOSÉ LUIS FLORES MONTAÑO (2012)

La hidrólisis enzimática de fructanos de agave para la obtención de jarabes de fructosa y

fructooligosacaridos (FOS) es de gran interés en la industria de alimentos y suplementos alimenticios,

por lo que la búsqueda de enzimas con preferencia por hidrolizar este tipo de fructanos ha sido

relevante en los últimos años. El hongo filamentoso F1 fue estudiado por su capacidad para producir

fructanhidrolasas con mayor especificidad sobre fructanos de agave. Se evaluó el efecto sinérgico de

las endoinulinasas del coctel comercial Fructozym 960® con las exofructanhidrolasas producidas por

el hongo F1. Los perfiles de hidrólisis analizados por HPLC mostraron un porcentaje mayor de

hidrólisis por el uso combinado de ambos extractos, tal como se había reportado para la inulina. A su

vez, se comprobó que la estructura de los fructanos que son utilizados como fuente de carbono durante

la fermentación tiene influencia en el perfil de producción de las fructanhidrolasas

Conference proceedings

Fructanos de agave, fructanhidrolasas CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Hidrólisis de fructanos de Agave tequilana Weber utilizando fructanhidrolasas fúngicas producidas por fermentación sólida

ROSA MARIA CAMACHO RUIZ (2011)

Los fructanos son polisacáridos de fructosa con

generamente una glucosa terminal. Se clasifican en lineales:

inulina (enlaces β-2,1), levano (enlace β-2,6); ramificados

(enlaces β-2,1 y β-2,1); y fructooligosacáridos (lineales o

ramificados con enlaces β-2,1 y β-2,1). El Agave tequilana

Weber var. azul produce fructanos mixtos altamente

ramificados con un grado de polimerización de entre 3 y 29

unidades[1]. Es posible obtener jarabes de fructosa con gran

poder edulcorante a partir de la hidrólisis de los fructanos de

agave (FA). Existen estudios sobre la producción de jarabes de

fructosa a partir de inulina de chicoria y levanos por acción

enzimática [2]; pero hasta el momento no existen estudios

sobre enzimas con especificidad sobre FA, por lo que la

producción de fructanhidrolasas con especificidad sobre estos

fructanos producidas por hongos filamentosos es interesante.

Conference poster

Agave tequilana, Fructanos, fructanhidrolasas, fermentación sólida CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Estudio de propiedades fisicoquímicas, térmicas y sensoriales en helados reducidos en grasa y azúcar usando inulina de achicoria y fructanos de agave como remplazo

MARIA AURORA PINTOR JARDINES (2019)

Throughout four chapters of the thesis, we evaluated form different perspectives, the effect of reducing fat and/or sugar on the formulation of the ice creams, especially because these compounds are fundamental to maintain a desirable microstructure, which is reflected in a good quality of ice cream. The first article analyzed the effect that provoke the use of chicory inulin about melting and texture properties when the butyric fat and sugar were reduce in ice cream, using an optimization via response surface methodology. Later, the second paper revels the results about the use of agave fructans about thermal properties in two group of formulations: low fat and low fat and sugar ice cream. Those same formulations were used to do a sensory and texture analysis, results that were used to develop the third publication, which studied the triple correlation among sensory, thermal and textural properties, when fat and sugar were replace for agave fructans. Finally, the fourth paper showed the results of the dynamic characterization of different brands of ice cream, as well as our reduced formulations, using agave fructans. The general purpose of the thesis is to serve as a basis for the re-formulation of ice cream and to inform the producers of new alternatives of compounds that help improve their properties. As well as implement new options for consumers of this product.

La tesis a lo largo de cuatro capítulos plantea el efecto que causa modificar la formulación de los helados, especialmente cuando compuestos tan importantes como son grasa y azúcar son fundamentales para mantener una microestructura deseada que se ve reflejada en una buena calidad. En el primer capítulo se analizó el efecto que provoca el uso la inulina de achicoria sobre las propiedades de derretimiento y de textura cuando la grasa butírica y el azúcar son reducidos en el helado, usando como metodología una optimización de superficie de respuesta. Posteriormente el segundo capítulo da a conocer los resultados del uso de fructanos de agave sobre las propiedades térmicas en dos tipos de formulaciones: helados reducidos en grasa y helados reducidos en grasa y azúcar. Estas mismas formulaciones fueron usadas para realizar un análisis sensorial y de textura, resultados que fueron utilizados para el desarrollo del tercer capítulo, en el cual se analizó una triple correlación entre las propiedades sensoriales, térmicas y de textura, cuando grasa y azúcar fueron sustituidos por fructanos de agave. Finalmente, el cuarto capítulo muestra los resultados de la caracterización dinámica de diferentes marcas comerciales de helado, así como nuestras formulaciones reducidas, usando fructanos de agave. El propósito general de la tesis tiene como objetivo servir de base para la reformulación de helados y dar a conocer a los productores nuevas alternativas de compuestos que ayudan a mejorar las propiedades de los mismos. Así como implementar nuevas opciones para los consumidores de este producto.

Doctoral thesis

Biotecnología Helados, nieves, etc. Inulina de achicoria Fructanos de agave Helados reducidos en grasa CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Extracción del jugo de agave

FRANCISCO JAVIER PEREZ MARTINEZ ERNESTO RODRIGUEZ GONZALEZ MELCHOR ARELLANO PLAZA ROSA MARIA CAMACHO RUIZ ROGELIO PRADO RAMIREZ (2015)

"Los carbohidratos con contenidos en el agave son los compuestos cde mayor interés para la industria del procesamiento del agave, ya sea para la elaboración de tequila o de ingredientes funcionales como los fructooligosacáridos.

Estos compuestos son solubles en agua y se pueden extraer exprimiendo el agave para liberar el jugo o por maceración en agua caliente del agave triturado, llevándose a cabo el proceso dufusivo conocido como lixivitación o extracción sólido – líquido."

Book part

Agave, fructanos INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA CIENCIAS TECNOLÓGICAS TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Evaluación de las propiedades térmicas de fructanos de agave (Agave tequilana Weber var. Azul)

HUGO ESPINOSA ANDREWS (2012)

En este trabajo se compararon las propiedades térmicas de muestras de fructanos de agave (Agave

tequilana Weber var. Azul) comercial y extraído en el laboratorio. El contenido de fructanos total de

las muestras de agave calculado por método enzimático fue de alrededor del 72%. Los resultados de

cromatografía de capa fina mostraron la presencia de diferentes proporciones relativas de mono-

(principalmente fructosa), di-, oligo- y poli-sacáridos. Se determinó la temperatura de transición vítrea

empleando calorimetría diferencial de barrido. Los resultados indican una fuerte relación entre la

temperatura de transición vítrea y la composición química de las muestras de agave. A mayor

contenido de fructosa aparente se observó una menor temperatura de transición vítrea.

Conference proceedings

propiedades térmicas, fructanos, agave INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

Caracterización espectral de fructanos de Agave tequilana Weber var. Azul

JUDITH ESMERALDA URIAS SILVAS (2011)

Los fructanos son polimeros de fructosa generalmente unidos a una molécula de glucosa terminal y se ha reportado que poseen numerosas propiedades funcionales y nutraceúticas. Las especies vegetales que contienen fructanos se encuentran distribuidas en algunas familias de mono- y di-cotiledóneas tales como Liliaceae, Amaryllidaceae, Gramineae, Compositae y Agavaceae, existiendo diferencias estructurales entre dichas familias de plantas. El objetivo del presente trabajo fue utilizar la espectroscopia Raman para caracterizar fructanos de Agave tequilana.

Conference proceedings

Agave, Fructanos, Raman CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Caracterización de fructanos de agave comerciales por HP-SEC, HPLC y DSC

ROSA MARIA CAMACHO RUIZ (2016)

En los últimos años, ha habido un creciente interés en el uso de fructanos de agave como un ingrediente

potencial de alimentos funcionales, ya sea por sus propiedades tecnológicas o nutracéuticas. Muchas de

sus aplicaciones dependen de la longitud de la cadena del polisacárido, ya que ésta determina sus

características fisicoquímicas y puede tener distintos impactos en su aplicación y beneficio en la salud

del consumidor. Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la distribución de tamaños, el contenido de

azúcares de bajo peso molecular y la Tg de varios lotes de fructanos de agave comerciales para evaluar

su variabilidad como materia prima y sugerir futuras aplicaciones tanto tecnológicas como funcionales.

Se caracterizaron 19 lotes distintos de fructanos de agave comerciales de 2 empresas productoras de

Jalisco. Presentaron un rango promedio entre 62.7 - 63.4% de fructanos de GP>10, entre 22.6 - 24.9%

de FOS (GP 3-10) y entre 7.06 - 10.3% de glucosa, fructosa y sacarosa. El rango de GPn promedio es de

14.4 - 15.9. La Tg anhidra promedio de los productos esta cerca de 106°C, la cual tuvo una diferencia de

20°C entre los productos de las empresas E1 y E2.

Conference proceedings

Fructanos de agave, cromatografía de exclusión CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Producción de fructanhidrolasas fúngicas con especificidad sobre fructanos de agave

ROSA MARIA CAMACHO RUIZ JUAN CARLOS MATEOS DIAZ JOSÉ LUIS FLORES MONTAÑO (2012)

Los fructanos son polisacáridos de fructosa con

generalmente una glucosa terminal. Se clasifican de acuerdo al tipo

de enlaces que presentan y por su grado de ramificación en lineales:

inulinas (enlaces β-2,1), levanos (enlaces β-2,6); ramificados (enlaces

β-2,6 y β-2,1); y fructooligosacáridos (FOS) (lineales o ramificados

con enlaces β -2,6 y/o β -2,1). El Agave tequilana Weber var. azul

acumula fructanos ramificados con un grado de polimerización (DP)

de entre 3 y 29 unidades [1]. Es posible obtener jarabes de fructosa

o FOS al hidrolizar los fructanos de agave (FA). Existen reportes sobre

la producción de FOS y jarabe de fructosa a partir de inulina de

chicoria por vía enzimática [2]; sin embargo, hasta ahora no se han

reportado enzimas provenientes de hongos filamentosos con

especificidad para hidrolizar FA, por lo que resulta interesante la

producción de estas enzimas

Conference poster

Fructanos de agave, fructanasas CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE INULINA Y FRUCTANOS DE AGAVE (TEQUILANA WEBER VAR. AZUL) EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

HUGO ESPINOSA ANDREWS (2011)

En este trabajo se estudiaron las propiedades térmicas de fructanos de achicoria (GR) y fructanos de agave (AgF)

en función de la actividad de agua (aw). Las muestras fueron deshidratadas en el interior de un calorímetro

diferencial de barrido a 110°C, posteriormente se realizó un barrido de temperatura modulada de 40 a 170°C

(4°C/min, 60s, ±1°C) en atmósfera de nitrógeno (50 mL/min). Las muestras deshidratadas GR y AgF

presentaron una temperatura de transición vítrea (Tg) de 131.8 y 109.6°C, respectivamente. Las ramificaciones

de los AgF actúan como plastificantes internos repercutiendo en pequeños decrementos en la Tg cuando son

comparados con polisacáridos lineales GR. Las muestras equilibradas a diferentes aw (0.35 a 0.75) evidenciaron

que la Tg disminuyó conforme aumentó la aw, debido al efecto plastificante del agua. Se observó que las Tg

fueron menores para las muestras AgF en comparación con las muestras GR a una aw. A una aw aproximada de

0.53 la Tg presentó valores de 23.4 y 16.0ºC para GR y AgF, respectivamente. La temperatura y el contenido de

agua son factores que controlan el colapso de la estructura, pegajosidad y apelmazamiento de los fructanos.

Conference proceedings

transición vítrea, actividad de agua, fructanos de achicoria, fructanos de agave INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

LOS FRUCTANOS Y SU PAPEL EN LA PROMOCION DE LA SALUD

JOSE ARMANDO ULLOA Hugo Espinosa Andrews PETRA ROSAS ULLOA JOSE CARMEN RAMIREZ RAMIREZ (2010)

Food is understood to be any substance or mixture of natural or processed substances which, ingested by man, contribute to the body the energy and nutrients (carbohydrates, proteins, lipids, vitamins, minerals) necessary for the development of its biological processes, in addition Of exerting psychological effects related to the satisfaction and obtaining of gratifying sensations. All food consumed must be safe, a basic aspect of its quality, which implies the absence of contaminants, toxins or any other element that may be harmful to health or that are at levels that do not pose a health risk. In addition to safety, the quality characteristics of a food include organoleptic and functional properties. In that sense, the provision of safe and quality food is essential to achieve proper nutrition. However, in the last decade of the last century, new concepts in nutrition began to be developed, as a result of new lifestyles and the challenges to raise the quality of life of individuals, via the provision of new foods such as food Functional.

Se entiende por alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al organismo la energía y los nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales) necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos, además de ejercer efectos psicológicos relacionados con la satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. Todo alimento consumido debe ser inocuo, aspecto básico de su calidad, lo cual implica la ausencia de contaminantes, toxinas o cualquier otro elemento que pueda ser nocivo para la salud, o bien que se encuentren en niveles que no representen riesgo para la salud. Además de la inocuidad, las características de calidad de un alimento incluyen propiedades organolépticas y funcionales. En ese sentido, el suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para lograr una nutrición correcta. Sin embargo, en la última década del siglo pasado, comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos en nutrición, como consecuencia de nuevos estilos de vida y de los retos para elevar la calidad de vida de los individuos, vía la disposición de nuevos alimentos como los llamados alimentos funcionales.

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Fructanos Alimentos Salud BIOLOGÍA Y QUÍMICA