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Efecto de genotipo, alimento y tiempo de refrigeración, en la actividad antioxidante y estabilidad oxidativa de lomo crudo de conejo

SERGIO RAÚL VELÁZQUEZ RODRÍGUEZ (2013)

Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Colegio de Postgraduados, 2013.

Se evaluó la actividad antioxidante (AA) de cuatro alimentos comerciales (1, 2, 3 y 4) en la actividad antioxidante y estabilidad oxidativa (EO) de lomo crudo (Longissimus dorsi) de conejos de tres genotipos (Nueva Zelanda, NZ, California, CAL y NZ*CAL) a tres tiempos de refrigeración (0, 3, y 6 días). La AA de todos los alimentos disminuyó a los 30 días de almacenamiento; sin embargo, el alimento 1 presentó mayor cantidad de antioxidantes (p<0.05). Con todos los genotipos y alimentos, la AA del lomo crudo disminuyó al día 6 de refrigeración. El genotipo NZ*CAL presentó mayor AA con el alimento 1 (p<0.05) y menor con el alimento 3 con respecto al genotipo NZ. Todos los genotipos presentaron un incremento de la oxidación lipídica a partir del día 3 de refrigeración (p<0.05) y la EO mejoró al aumentar la cantidad de antioxidantes. La cruza NZ*CAL presentó mejor EO cuando recibió el alimento 1 y fue peor cuando recibió el alimento 3. La EO de NZ mejoró cuando recibió el alimento 3 y empeoró cuando recibió el alimento 1, con respecto a NZ*CAL. El genotipo NZ presentó mayor susceptibilidad a la oxidación con el alimento 4 durante todo el periodo de refrigeración (p<0.05). Adicionalmente, la EO del lomo crudo disminuyó al transcurrir el tiempo de refrigeración (p<0.05). Se sugiere alimentar a NZ*CAL con alimentos con más de 85 % de AA y no refrigerar más de 6 días para prevenir el aumento de la oxidación lipídica. _______________ EFFECT OF GENOTYPE, FEED AND REFRIGERATION TIME, ON THE ANTIOXIDANT ACTIVITY AND OXIDATIVE STABILITY OF RAW LOIN OF RABBIT. ABSTRACT: The antioxidant activity (AA) was evaluated of four commercial feed (1, 2, 3 and 4) on antioxidant activity and oxidative stability (EO) of raw loin (Longissimus dorsi) of rabbits of three genotypes (New Zealand, NZ, California, CAL, and NZ * CAL) to three refrigeration times (0, 3, 6 days). The AA of all feeds decreased to 30 days of storage. However, the 1 feed presented greater antioxidants amount (p < 0.05). With food and all the genotypes, the AA of the raw loin declined to day 6 of cooling. The NZ*CAL genotype presented higher AA with feed 1 (p < 0.05) and less with 3 feed with respect to genotype NZ. All genotypes had an increase in lipid oxidation from day 3 of refrigeration (p < 0.05) and the EO improved by increasing the amount of antioxidants. The NZ*CAL croos presented best EO when it received 1 feed and was worse when he received 3 feed. The EO of NZ improved when received 3 feed and worsened when he received the food 1 with respect to NZ*CAL. The NZ genotype presented higher susceptibility to oxidation with 4 feed during the entire cooling period (p < 0.05). In addition, the EO of the raw loin decreased at the time of refrigeration (p < 0.05). Suggested feeding NZ*CALwhit feeds with more than 85% of AA and not refrigerate more than 6 days to prevent the increase of lipid oxidation.

Master thesis

Nutrición Calidad de carne Oxidación lipídica Carne de conejo Vida de anaquel Nutrition Meat quality Lipid oxidation Rabbit meat Shelflife Ganadería Maestría CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA