Título
EFECTO DEL LAVADO Y ADICIÓN DE UN CRIOPROTECTANTE COMERCIAL SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DE MINCE DE SUBPRODUCTOS DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) ALMACENADO EN CONGELACIÓN
Autor
WENDY LIZBETH LIZARRAGA MATA
Colaborador
CELIA OLIVIA GARCIA SIFUENTES (Director)
MARIA ELENA LUGO SANCHEZ (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
"Durante el fileteado de la especie tilapia se obtiene hasta un 70% de subproductos que incluyen esqueletos, cabezas, vísceras y piel. Los esqueletos se pueden aprovechar para la producción de mince. En el presente estudio se evaluó el efecto del lavado (dos lavados sucesivos con agua fría en una relación 1:3 mince/agua) y adición de un crioprotectante comercial (CAFODOS® al 0.1% y ALTESA® al 1.0% diluidos en agua fría) sobre la vida de anaquel (fisicoquímica, microbiológica y sensorial) de mince obtenido de esqueletos de tilapia y almacenado en congelación a -20ºC por 6 meses. Los tratamientos obtenidos fueron: Mince sin lavar sin crioprotectante, mince sin lavar con crioprotectante, mince lavado sin crioprotectante y mince lavado con crioprotectante. Durante la etapa de lavado se logró remover 91% de lípidos (p<0.05). Además se observó que los minces presentaron estabilidad en la composición proximal durante 6 meses de almacenamiento en congelación (P>0.05). En lo que respecta al color de los minces se observó un aumento en los valores de “L” y “θ”, y una disminución en los valores de “a”, “b” y croma por efecto del lavado (p<0.05). Mientras que por efecto del crioprotectante se observó disminución en los valores de “L” y “θ” (p<0.05). Se logró una disminución de 59% en los valores de TBARS por efecto del lavado y de 19% por efecto de la adicion de crioprotectante (p<0.05). Los análisis microbiológicos evidenciaron una reducción de 0.6 UFC/g log en los conteos de bacterias mesófilas y de 60 NMP/g en coliformes fecales por efecto del lavado (p<0.05), manteniéndose dentro de los limites establecidos por las normas oficiales. De acuerdo a la evaluación sensorial se detectaron cambios ligeros en los atributos de olor, color y textura (p<0.05). Los resultados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales mostraron que el lavado promovió mayor estabilidad en la vida de anaquel de mince de esqueletos de tilapia que el crioprotectante comercial seleccionado, a las concentraciones utilizadas.
Palabras clave: Mince, subproductos de tilapia, lavado, crioprotectante, vida de anaquel."
Fecha de publicación
diciembre de 2014
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio institucional del CIAD, A.C.
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