Título

Características del queso tepeque de la tierra caliente de Michoacán: un queso producido en un sistema silvopastoril intensivo

Autor

ALEJANDRA DONAJI SOLIS MENDEZ

RAQUEL MARTINEZ LOPERENA

FRANCISCO JAVIER SOLORIO SANCHEZ

JULIETA GERTRUDIS ESTRADA FLORES

FRANC AVILES NOVA

ANA TARIN GUTIERREZ IBAÑEZ

OCTAVIO ALONSO CASTELAN ORTEGA

Nivel de Acceso

Acceso Abierto

Licencia

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0

Materias

BIOLOGÍA Y QUÍMICA - (CTI) MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD - (CTI) Silvopastoril - ([urn:issn:1870-0462]) Queso madurado - ([urn:issn:1870-0462]) Michoacán - ([urn:issn:1870-0462])

Resumen o descripción

El objetivo del presente estudio fue describir las características del Queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de su región de origen, proceso de manufactura, características fisicoquímicas y microbiológicas, y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado. La metodología consintió en visitar la zona de estudio para recolectar información sobre el territorio donde se produce el queso, se realizaron entrevistas semiestructuradas a productores para conocer el sistema de producción de leche y el proceso de elaboración del queso. Se determinaron las características físicas (pH y densidad) y químicas (contenidos de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y agua adicionada) de la leche que se emplea en la elaboración del queso. En el queso se determinó su contenido de proteína, grasa, sal, humedad, cenizas y pH. Se determinaron las características sanitarias de ambos productos incluyendo conteo de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, hongos, levaduras y la presencia de Listeria spp y Staphylococcus aureus. El estudio se llevó a cabo en el año 2010, se dividió en dos períodos, época de lluvias y época de estiaje. Se estudiaron 15 productores, siete del SSPi y ocho del sistema tradicional de producción de leche. Se observó que el Queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y tradición que supera los 300 años. El queso elaborado con leche de SSPi presenta características similares (P>0.05) e incluso superiores en el contenido de grasa (P0.05) atribuibles al SSPi en ninguno de los parámetros evaluados. Finalmente, la calidad sanitaria de la leche y el queso fue deficiente en ambos sistemas, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado se recomienda en lugar del queso oreado.

Fecha de publicación

31 de agosto de 2013

Tipo de publicación

Artículo

Recurso de información

http://redi.uady.mx:8080/handle/123456789/1766

Formato

application/pdf

Fuente

urn:issn:1870-0462

Idioma

Español

Cobertura

Generación de conocimiento

Audiencia

Investigadores

Repositorio Orígen

Repositorio Digital Institucional de la Universidad Autónoma de Yucatán

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