Título
Compositional and antioxidant analysis of peels from different banana varieties (Musaspp.) for their possible use in developing enriched flours
Análisis bromatológico de cáscaras de diferentes variedade de plátano (Musaspp.) para su posterior utilización en la formulación de harinas enriquecidas
Autor
FRANCISCO JAVIER GOMEZ MONTAÑO
VICTORIA EUGENIA BOLADO GARCIA
GABRIELA BLASCO LOPEZ
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
BIOLOGÍA Y QUÍMICA - (CTI) Cáscara de plátano - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Análisis bromatológico - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Compuestos antioxidantes - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Alimento funcional - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Banana peel - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Compositional analysis - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Antioxidant compounds - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)]) Functional food - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)])
Resumen o descripción
La cáscara de plátano representa alrededor del 30% del fruto, esta se descarta y pudiera ser utilizada para el desarrollo de alimentos, debido a su composición química y antioxidante. Es rica en fibra, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, potasio y en compuestos fenólicos; los cuales podrían usarse en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer y enfermedades coronarias. El objetivo fue evaluar bromatológicamente cáscaras de plátano de cinco diferentes variedades, su actividad antioxidante y aceptación sensorial para su utilización en el enriquecimiento de alimentos. Se realizaron análisis bromatológicos y de capacidad antioxidante de cinco variedades de plátano (roatán, macho, morado, manzano y dominico), la formulación con harinas de cereales para la generación de productos y la evaluación sensorial del producto alimenticio. La cáscara de plátano macho obtuvo los valores más altos para proteína, fibra y extracto etéreo; presentóuna alta capacidad antioxidante para los métodos ABTS•+ y DPPH•. Las cinco variedades de cáscara de plátano mostraron presencia de ácidos grasos linoléico y linolénico. La cáscara de plátano macho, obtuvo una alta presencia de aminoácidos esenciales. Se elaboraron productos con la harina de cáscara de plátano con otras tres harinas, siendo la interacción con la de maíz la mejor. La evaluación sensorial fue con una botana tipo nacho, los resultados con tendencia ni me gusta ni me disgustapara atributos de olor, color y sabor. Se generaron una serie de aplicaciones para la cáscara de plátano para ayudar a su cadena productiva y aumentar la disponibilidad de alimentos
The banana peel represents about 30% of the fruit, it is discarded and could be used for food development, due to its chemical and antioxidant composition. It is rich in fiber, proteins, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, potassium andin phenolic compounds; which could be used in the treatment ofcertain types of cancer and coronary heart disease. The objective was to bromatologically evaluate banana peels of five different varieties, as well as their antioxidant activity and sensory acceptance for use in food fortification. Bromatological and antioxidant capacity analyzes of five banana varieties (roatán, macho, morado, manzano, and dominico), cereal flour formulation for product generation and sensory evaluation of the food product were performed. The macho banana peel obtained the highest valuesfor protein, fiber and ethereal extract; presented a high antioxidant capacity for ABTS•+ and DPPH• methods. The five varieties of banana peel showed the presence of linoleic and linolenic fatty acids. The macho banana peel, obtained a high presence of essential amino acids. Products with banana peel flour were made with three other flours, where interaction with cornmeal was the best. The sensory evaluation was made with a nacho-type snack, the results showed tendency neither I like nor dislike for attributes of smell, color and flavor. A series of applications for the banana peel were generated to help its production chain and increase food availability
Editor
Universidad de Guanajuato
Fecha de publicación
23 de octubre de 2019
Tipo de publicación
Artículo
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Fuente
Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 29 (2019)
Idioma
Inglés
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de la Universidad de Guanajuato
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