Título
Optimización de la formulación de una barra nutritiva mezcla de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa)
Autor
BERTHA ISELA GOMEZ PALOMARES
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Resumen o descripción
La incidencia de enfermedades crónico degenerativas se ha incrementado en México, como obesidad, diabetes, problemas cardiovasculares y cáncer. Entre los factores que favorecen este tipo de patologías se puede destacar la dieta, aumentando el consumo de alimentos industrializados, situación atribuible al acelerado ritmo de vida que la sociedad sufre actualmente e incorporación de la mujer al mundo laboral. Estos cambios impulsan el desarrollo de productos para satisfacer necesidades específicas del consumidor. Por otro lado, la ingesta de alimentos tradicionales en México ha ido en decremento, como el del frijol común (Phaseolus vulgaris L.), el cuál ha sido ampliamente estudiado por su potencial nutracéutico, atribuido al contenido de compuestos bioactivos como: fibra dietética, compuestos fenólicos, biopéptidos; todos relacionados con la prevención de enfermedades crónico degenerativas. La avena (Avena sativa) es una buena fuente de nutracéuticos, cuyo compuesto bioactivo más importante es la fibra dietética, principalmente los ¿-glucanos, por lo que el objetivo de este trabajo fue optimizar la formulación de una barra nutritiva mezcla de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y avena (Avena sativa), buscando incrementar su vida de anaquel y posicionarse en el gusto del consumidor. De acuerdo a los resultados de dos grupos de enfoque, se reformuló la barra nutritiva de frijol-avena siendo evaluada en cuanto a atributos de sabor y textura, mediante una prueba ¿justo en lo correcto¿, se evaluaron dos sabores (base y chorizo), la barra optimizada consta de un 30.6% de harina de frijol y 23.6 % de harina de avena, la cual presenta un contenido nutricional superior que productos comerciales, mayor contenido de proteína (19.25 % + 0.25) y menor porcentaje de lípidos (10.07 + 0.23). El contenido de compuestos fenólicos que la barra presenta 12.46 + 0.42 mg eq. (+)- Catequina/g y 0.084 + 0.01 ¿g eq. rutina/g, el valor promedio de fibra dietética total es 30.38 + 0.41 % y 1.75 + 0.03 % de almidón resistente. Además de mostrar un buen contenido nutrimental y nutracéutico, obtuvo una buena aceptación por el consumidor, evaluado mediante una prueba hedónica de 7 puntos a un total de 120 consumidores.
The incidence of chronic degenerative diseases, such as obesity, diabetes, cardiovascular problems, and cancer has increased, during the last years in Mexico. Among the factors that trigger this kind of pathologies, diet is highlighted, due to the increase in consumption of industrialized foods. This situation is attributable to the fast pace of life that society currently suffers and to the incorporation of women into the workplace. These changes generate the development of products that satisfy specific consumer's needs. On the other hand, traditional food intake in Mexico has decreased including common beans (Phaseolus vulgaris L.), which have been extensively studied for their nutraceutical potential, attributed to the content of bioactive compounds such as dietary fiber, phenolic compounds, and biopeptides. All of them related to the prevention of noncommunicable diseases. Another highly nutritious food are oats (Avena sativa) where the most important bioactive compound is the dietary fiber, mainly ¿- glucans. The aim of this study was to optimize the elaboration of a nutritive bar mixture of common bean (Phaseolus vulgaris L.) and oats (Avena sativa) as well as to improve its shelf life and consumer's preference. According to the results on two focus groups, the nutritive bar was reformulated, flavor (base and chorizo) and texture attributes were evaluated by means of a ¿just-about-right¿ scale. The optimized bar has 30.6 % of common bean flour and 23.6 % of oats flour, which has a higher nutritional content than commercial snack, a higher protein content (19.25 % + 0.25) and a lower percentage of lipids (10.07 + 0.23). The bar showed values of phenolic compounds 12.46 + 0.42 mg (+)-Catechin equivalent/g and 0.084 + 0.01 ¿g rutin equivalent /g, average value of total dietary fiber was 30.38 + 0.41 % and 1.75 + 0.03 % of resistant starch. Besides showing a good nutritional and nutraceutical content, it had a good consumer's acceptance, evaluated in a 7- point hedonic scale by 120 consumers.
Fecha de publicación
noviembre de 2012
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/453
Avena
Barra nutritiva
Common beans
Frijol común
Nutritive bar
Oats
Formato
Adobe PDF
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Idioma
Español
Repositorio Orígen
MEJORA Y ADECUACIÓN DEL REPOSITORIO INSTITUCIONAL DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO
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