Título
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TEPEQUE DE LA TIERRA CALIENTE DE MICHOACÁN: UN QUESO PRODUCIDO EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO
Autor
ALEJANDRA DONAJI SOLIS MENDEZ
RAQUEL MARTINEZ LOPERENA
FRANCISCO JAVIER SOLORIO SANCHEZ
JULIETA GERTRUDIS ESTRADA FLORES
Francisca Avilés Nova
ANA TARIN GUTIERREZ IBAÑEZ
OCTAVIO ALONSO CASTELAN ORTEGA
Nivel de Acceso
true
Acceso Abierto
Materias
Agrociencias - ([Tropical and Subtropical Agroecosystems (México) Num.2 Vol.16]) Silvopastoril - ([Tropical and Subtropical Agroecosystems (México) Num.2 Vol.16]) queso madurado - ([Tropical and Subtropical Agroecosystems (México) Num.2 Vol.16]) Michoacán - ([Tropical and Subtropical Agroecosystems (México) Num.2 Vol.16]) CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA - (CTI)
Resumen o descripción
El objetivo del presente estudio fue describir las características del Queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de su región de origen, proceso de manufactura, características fisicoquímicas y microbiológicas, y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado. La metodología consintió en visitar la zona de estudio para recolectar información sobre el territorio donde se produce el queso, se realizaron entrevistas semi- estructuradas a productores para conocer el sistema de producción de leche y el proceso de elaboración del queso. Se determinaron las características físicas (pH y densidad) y químicas (contenidos de proteína, grasa, lactosa, sólidos no grasos y agua adicionada) de la leche que se emplea en la elaboración del queso. En el queso se determinó su contenido de proteína, grasa, sal, humedad, cenizas y pH. Se determinaron las características sanitarias de ambos productos incluyendo conteo de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, hongos, levaduras y la presencia de Listeria spp y Staphylococcus aureus. El estudio se llevó a cabo en el año 2010, se dividió en dos períodos, época de lluvias y época de estiaje. Se estudiaron 15 productores, siete del SSPi y ocho del sistema tradicional de producción de leche. Se observó que el Queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y tradición que supera los 300 años. El queso elaborado con leche de SSPi presenta características similares (P>0.05) e incluso superiores en el contenido de grasa (P<0.05), al queso elaborado en un sistema tradicional, no apreciándose efectos negativos (P>0.05) atribuibles al SSPi en ninguno de los parámetros evaluados. Finalmente, la calidad sanitaria de la leche y el queso fue deficiente en ambos sistemas, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado se recomienda en lugar del queso oreado.
Editor
Universidad Autónoma de Yucatán
Fecha de publicación
2013
Tipo de publicación
Artículo
Recurso de información
Formato
application/application/pdf
Fuente
Tropical and Subtropical Agroecosystems (México) Num.2 Vol.16
Idioma
Español
Relación
http://www.redalyc.org/revista.oa?id=939
Audiencia
Estudiantes
Investigadores
Repositorio Orígen
REPOSITORIO INSTITUCIONAL DE LA UAEM
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