Título
ESTUDIO COMPARATIVO DE PERCEPCIONES Y PREFERENCAS DE QUESO PORO Y TIPO PORO DE "SAN JUDAS TADEO"
Autor
MARISOL GARCIA VALENZUELA
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Resumen o descripción
Los productores de quesos artesanales en México se enfrentan a diversas problemáticas relacionadas con la comercialización de sus productos. La mayoría, relacionadas con sus procesos productivos, debido a que la calidad de sus productos es variable desde el punto de vista de su composición, sanidad y atributos sensoriales. Con la finalidad de mejorar la calidad microbiológica de sus productos, la microempresa quesera San Judas Tadeo está desarrollando un queso con las características del queso de poro mediante leche pasteurizada. El proceso de pasteurización contribuye a mejorar la calidad microbiológica de los alimentos. Sin embargo, en muchas ocasiones, las características sensoriales de un producto se ven afectadas. El objetivo de este trabajo fue comparar la calidad fisicoquímica, microbiológica, nivel de agrado, percepciones y preferencias del queso de poro tradicional y pasteurizado. En cuanto a los parámetros fisicoquímicos, no se encontró diferencia significativa en la composición de ambos quesos. En el contenido de grasa, se obtuvieron resultados de 55.95 % en el queso tradicional y 54.04 % en el pasteurizado; este parámetro es importante ya que es a él a quien se atribuye el atributo de sabor. Aunque en el contenido de proteínas, los valores obtenidos para el queso pasteurizado fueron menores, no se encontró diferencia estadística. En el queso pasteurizado, la concentración de cenizas se encontró por arriba del queso artesanal, probablemente asociado al uso de cloruro de calcio durante el proceso de pasteurización. La calidad microbiológica en ambos quesos, pasteurizado y no pasteurizado fue deficiente, ya que tanto coliformes totales como fecales se encontraron por encima de los valores de referencia de la Norma Oficial Mexicana. Siendo en los hongos y levaduras donde se observó el efecto de la pasteurización.
72
Editor
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Fecha de publicación
16 de mayo de 2019
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Descargas
0