Título
APROVECHAMIENTO DE HORTALIZAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN SAZONADOR CON POTENCIAL ANTIOXIDANTE
Autor
LUIS DANIEL VIVEROS PEREZ
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Los compuestos antioxidantes se encuentran distribuidos en una gran variedad de especies vegetales, como las hortalizas. Dicha actividad se atribuye en parte a los compuestos polifenólicos. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante y sensorial de un sazonador a base de hortalizas. Las cuales se deshidrataron y se realizó extracción metanólica para la obtención de los polifenóles. La cuantificación de estos se realizó por el método Folin ciocalteu y la actividad antioxidante por los metodos DPPH y ABTS y se expresaron en porcentajes de captura. Se realizó análisis sensorial con 70 jueces no entrenados, mediante una escala hedónica de siete puntos. Los datos fueron analizados mediante análisis de la varianza y una prueba de comparación de medias por la técnica Tukey P<0.5. Los resultados obtenidos mostraron un contenido polifenólicos de 0.3035 a 4.04 mg EAG/g en las diferentes hortalizas, así como en los tratamientos, con actividad antioxidante mayor de 80% de captura del radical DPPH y en ABTS porcentajes de capturas de 23.22 a 98.72 %. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el producto se encuentra en el punto central de la escala hedónica, lo cual corresponde a “ni me gusta ni me disgusta”. Lo que a su vez sugiere que se realice una reformulación del sazonador a pesar de que existe actividad antioxidante.
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Editor
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Fecha de publicación
7 de junio de 2019
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
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