Título
Comparación de métodos probabilísticos en la vida sensorial útil de productos alimenticios
Autor
ARACELI ARELLANO COVARRUBIAS
Colaborador
GABRIEL NUÑEZ ANTONIO (Asesor de tesis)
HECTOR BERNARDO ESCALONA BUENDIA (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Los atributos sensoriales son determinantes para estimar la vida útil de alimentos y bebidas. A pesar de que las evaluaciones de un panel pueden proveer información sobre los descriptores relacionados con el deterioro; la tasa de rechazo de los consumidores debe ser estimada con el fin de asegurar una adecuada fecha de consumo, antes del deterioro, en los productos alimenticios comercializados. Para modelar es tos datos, el análisis de supervivencia se ha aplicado mediante el uso de diversos modelos probabilísticos. El objetivo de l presente estudio fue comparar 3 diferentes y muy conocidos métodos probabilísticos: w eibull, lognormal y loglogístico, y determinar cuál de ellos permite una mejor estimación de la vida útil sensorial entre productos. Para este propósito se eligieron como casos de estudio 2 productos : Nopal y amaranto. El nopal posee un tiempo de vida útil muy corto , mientras que el amaranto presenta un tiempo de vida muy prolongado, así también se evaluó si los métodos probabilísticos pueden ser utilizados a productos con tiempos de vida útil diferentes. Se u tiliz ó un diseño de pruebas current status data (tiempos actuales), en el que un sólo consumidor evalúa una muestra diferente en un distinto tiempo de almacenamiento. Los consumidores evaluaron el nivel global de nivel de agrado, y se les preguntó si normalmente aceptarían/consumirían la muestra en función de sus atributos visuales y de olor, para el nopal, y visuales, olor y sabor, para el amaranto.
Los resultados del nopal mostraron que entre los 3 mo elos, el lognormal obtuvo mayor valor de verosimilitud y menor valor de Criterio de Información Akaike (AIC), brindan do un mejor ajuste de los datos; sin embargo, ninguno de los 3 modelos probabilísticos se ajustó a lo s datos cuando una validación fue desarrollada. El promedio de los valores global es del nivel de agrado disminuyó con el tiempo de almacenamiento, y fueron respectivamente: 7, 5.1, 4.8, 3.9, 3.7 y 1.8 para una escala hedónica de 9 puntos. Asimismo, el porcentaje de rechazo se incrementó en cada tiempo de almacenamiento: 0, 53.33, 66.66, 80, 80.33 y 100%. Los análisis de varianza (ANOVA), ( =0.1) para los perfiles de olor y visual mostraron una larga cantidad de descriptores que pudieron discriminar el producto a lo largo del tiempo, por lo que resultaron ser buenos indicadores del deterioro. Solamente “presencia de agua” para el perfil visu al y “sintético” y “aceite de oliva” pa ra el perfil aromático , no lograron discriminar a través del tiempo de almacenamiento. Para el amaranto, se realizaron 2 pruebas, una con almacenamiento a temperatura ambiente simulando un almacenamiento normal en el hogar (20 - 25°C) y otra con almacenamiento en cámara ambiental a 50°C de temperatura y 40% de humedad . Los resultados de las pruebas almacenadas a temperatura ambiente mostraron un mejor ajuste de los datos con la distribución lognormal, mientras que los almacenados en cámara ambiental mostraron un mejor ajuste con la distribución weibull; sin embargo, los valores de AIC y verosimilitud son muy cercanos entre sí. Estos resultados no son concluyentes debido a que el porcentaje de rechazo de los consumidores no alcanzó el 50%, por lo que el ajuste de las distribuciones no otorga resultados confiables .
El nivel de agrado promedio para el almacenamiento a temperatura ambiente decreció conforme pasó el tiempo, mientras que para el almacenamiento en cámara ambiental, los promedios se mantuvieron constante s durante todos lo s días de prueba (entre 6 - 7) para una escala hedónica de 9 puntos. Los ANOVAS de los perfiles de aroma, visual y sabor muestran una gran cantidad de atributos que discriminaron durante el tiempo d e almacenamiento para ambos tratamientos. Mediante los análisis de componentes principales, los atributos “crujiente”, “dulce”, “fresco”, “amarillo”, “tostado” (frescura) y “granos aglomerados” y “pegajoso” (deterioro), se detectaron como indicadores del d eterioro a lo largo del tiempo de almacenamiento. Los resultados sugieren que la distribución lognormal puede ser mejor que la weibull o la logística; sin embargo , se necesitan realizar otros estudios con condiciones más específicas (tiempos de almacenamiento intermedios; mayor cantidad de consumidores, para el caso del nopal), los cuales proporcionarían elucidación de cuál método permite un mejor ajuste de los datos, y éste a su vez una mejor estimación de la vida útil.
Fecha de publicación
21 de noviembre de 2016
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
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