Título
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE INULINA Y FRUCTANOS DE AGAVE (TEQUILANA WEBER VAR. AZUL) EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
Autor
HUGO ESPINOSA ANDREWS
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
En este trabajo se estudiaron las propiedades térmicas de fructanos de achicoria (GR) y fructanos de agave (AgF)
en función de la actividad de agua (aw). Las muestras fueron deshidratadas en el interior de un calorímetro
diferencial de barrido a 110°C, posteriormente se realizó un barrido de temperatura modulada de 40 a 170°C
(4°C/min, 60s, ±1°C) en atmósfera de nitrógeno (50 mL/min). Las muestras deshidratadas GR y AgF
presentaron una temperatura de transición vítrea (Tg) de 131.8 y 109.6°C, respectivamente. Las ramificaciones
de los AgF actúan como plastificantes internos repercutiendo en pequeños decrementos en la Tg cuando son
comparados con polisacáridos lineales GR. Las muestras equilibradas a diferentes aw (0.35 a 0.75) evidenciaron
que la Tg disminuyó conforme aumentó la aw, debido al efecto plastificante del agua. Se observó que las Tg
fueron menores para las muestras AgF en comparación con las muestras GR a una aw. A una aw aproximada de
0.53 la Tg presentó valores de 23.4 y 16.0ºC para GR y AgF, respectivamente. La temperatura y el contenido de
agua son factores que controlan el colapso de la estructura, pegajosidad y apelmazamiento de los fructanos.
Editor
XXXII Encuentro Nacional y 1er Congreso Internacional AMIDIQ
Fecha de publicación
2011
Tipo de publicación
Memoria de congreso
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Estudiantes
Investigadores
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de CIATEJ
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