Title

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DE INULINA Y FRUCTANOS DE AGAVE (TEQUILANA WEBER VAR. AZUL) EN FUNCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Author

HUGO ESPINOSA ANDREWS

Access level

Open Access

Summary or description

En este trabajo se estudiaron las propiedades térmicas de fructanos de achicoria (GR) y fructanos de agave (AgF)

en función de la actividad de agua (aw). Las muestras fueron deshidratadas en el interior de un calorímetro

diferencial de barrido a 110°C, posteriormente se realizó un barrido de temperatura modulada de 40 a 170°C

(4°C/min, 60s, ±1°C) en atmósfera de nitrógeno (50 mL/min). Las muestras deshidratadas GR y AgF

presentaron una temperatura de transición vítrea (Tg) de 131.8 y 109.6°C, respectivamente. Las ramificaciones

de los AgF actúan como plastificantes internos repercutiendo en pequeños decrementos en la Tg cuando son

comparados con polisacáridos lineales GR. Las muestras equilibradas a diferentes aw (0.35 a 0.75) evidenciaron

que la Tg disminuyó conforme aumentó la aw, debido al efecto plastificante del agua. Se observó que las Tg

fueron menores para las muestras AgF en comparación con las muestras GR a una aw. A una aw aproximada de

0.53 la Tg presentó valores de 23.4 y 16.0ºC para GR y AgF, respectivamente. La temperatura y el contenido de

agua son factores que controlan el colapso de la estructura, pegajosidad y apelmazamiento de los fructanos.

Publisher

XXXII Encuentro Nacional y 1er Congreso Internacional AMIDIQ

Publish date

2011

Publication type

Conference proceedings

Format

application/pdf

Language

Spanish

Audience

Students

Researchers

Source repository

Repositorio Institucional de CIATEJ

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