Título
Procesos de solubilización/precipitación y de hidrólisis enzimática para la obtención de concentrados de proteína, a partir del cefalotórax de camarón blanco Litopenaeus vannamei
Autor
CRISTY NOEMI CATZIN YUPIT
Colaborador
JULIO HUMBERTO CORDOVA MURUETA (Director)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
Una de las principales formas de comercialización del camarón es congelado y descabezado, la porción comestible es la región abdominal y la región del cefalotórax es desechado por la industria del camarón; éste representa el 45 % de la biomasa que se procesa, cuyos productos de descomposición provocan un impacto ambiental negativo; sin embargo éstos contienen proteínas, quitina y pigmentos con gran potencial económico. La finalidad de este trabajo fue obtener concentrados de proteína por medio del proceso de solubilización/precipitación y de hidrólisis enzimática, y realizar su caracterización funcional. Se manejaron dos lotes de cefalotórax de camarón, uno libre del aditivo metabisulfito de sodio (SM) y el otro tratado con este aditivo (CM), este aditivo es un agente reductor que retarda el proceso de melanización y es utilizado en la industria del camarón para asegurar las características sensoriales del producto. Para el proceso de solubilización/precipitación se obtuvieron tres concentrados de proteína provenientes de las diferentes fracciones del proceso, estos fueron: concentrado de proteína soluble a pH 7.0 (Ps pH 7.0), concentrado de proteína precipitada a pH 4.0 (PP) y concentrado de proteína soluble a pH 4.0 (Ps pH 4.0); para el proceso de hidrólisis enzimática se obtuvo un concentrado con el 3 % de grado de hidrólisis (HD-3). Se evaluaron las propiedades funcionales de superficie de los concentrados obtenidos, donde la fracción Ps pH 4.0 presentó significativamente una mayor capacidad de formación es espuma (CW), sin embargo la estabilidad de la espuma formada para las fracciones Ps pH 7.0, PP y Ps pH 4.0 oscilaron entre los valores de 50 % y 40 % de estabilidad; la espuma formada por el concentrado del hidrolizado proteico se colapso totalmente a los pocos minutos de formarse la espuma. En cuanto a la propiedad funcional de emulsión los concentrados de proteína no presentaron diferencias significativas entre ellas; la capacidad de formación de emulsión (CE) fluctúo entre 19 y 23 de CE, cercano a 25 de CE del control (Albúmina de huevo); a pesar de estos resultados la estabilidad de la emulsión formada fue mayor en la fracción Ps pH 4.0 y para HD-3. Entre tratamientos únicamente la fracción Ps pH 4.0 fue la que presentó diferencias significativas en sus propiedades funcionales de superficie, siendo mayor la CW del concentrado CM; caso contrario en la estabilidad de la emulsión que fue el concentrado SM el que presentó mayor estabilidad [...]
Shrimp farming of Litopenaeus vannamei in the Pacific coast of Mexico represents an important industry. The annual production is about 2.5 million ton. The waste materials produced in the shrimp processing industry comprise about 40 to 45% of the whole shrimp weight, this kind of waste is highly perishable and create environmental pollution, but also it is a source of value-added products such as chitin, protein and pigments among others. Shrimp head waste is rich in protein (50-65 %, in dry basis) and usually, it is dried and then used as a protein source in aqua feeds, but the presence of indigestible chitin has limited its use in artificial feeds. Protein and chitin are highly demanded products for different industries and it is important to search for technological strategies to isolate and take advantage of these molecules in added-value products. In this work we used the pH-Shift process and the enzymatic hydrolysis, to obtain protein concentrates from the shrimp head waste (cephalothoraxes) and their functional properties characterization. Two lots of shrimp heads were obtained: with and without sodium methabisulphite. The protein concentrates obtained were soluble protein at pH 7.0 (Ps pH 7.0), precipitated protein (PP), soluble protein at pH 4.0 (Ps pH 4.0) and hydrolysated protein (HD-3); from both lots of head shrimp waste. Functional characterization showed that the Ps pH 4.0 have excellent foam capacity, the foaming stability for Ps pH 7.0, PP and Ps pH 4.0 was around 40 % and 50 % and only HD-3 showed a void stability [...]
Editor
Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C.
Fecha de publicación
6 de febrero de 2009
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional CIBNOR
Descargas
2112