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CARACTERIZACION PARCIAL DE LA ACTIVIDAD AUTOLITICA DEL MUSCULO DE SARDINA MONTERREY (Sardinops sagax caerulea).

MARIA ELENA LUGO SANCHEZ (1993)

La Sardina es una pesquería abundante en México. Sin embargo, su uso es inadecuado, dedicándose el 75% de su captura a elaborar harina para consumo animal. Las prácticas de captura y su manejo poscaptura, promueven la actividad enzimática endógena reduciendo la funcionalidad del músculo, justificando así su uso comercial actual. Establecer la trascendencia tecnológica de estas enzimas es importante para producir alternativas de uso para el consumo humano directo. El objetivo del presente estudio fué caracterizar parcialmente la actividad proteolítica del fluído sarcoplásmico del músculo de sardina. Se determinó el efecto y estabilidad de la actividad enzimática al pH (2.5-9.5), temperatura (10-77ºC) y fuerza iónica (I=0.2-0.6), utilizando como sustrato proteínas miofibrilares extraídas del músculo de la misma especie. Se evaluó el efecto de EDTA, CuSO4, cisteína, iodoacetamida, TLCK y PMSF en la activación y/o inhibición enzimática, para determinar la naturaleza de las diferentes funciones enzimáticas en el extracto

crudo. La actividad enzimática fué estable en el rango de pH de 5.5 a 7.5;

temperatura de 10°C a 60ºC y fuerza iónica de 0.2 a 0.4.

Los resultados sugirieron la presencia de proteinasas ligeramente

alcalinas y alcalinas, estables al calor además de una enzima activa a pH

ácido. Se detectó actividad: a) semejante a carboxipeptidasa A y B (pH

7.6), activada por CuSO4, TLCK y PMSF; b) semejante a quimotripsina (pH

8.5), inhibida por todos los compuestos excepto PMSF; c) catepsina C (pH

7.0), fuertemente inhibida por TLCK y d) catepsina D (pH 4.0), inhibida

por EDTA y activada por CuSO4. No se detectó actividad de catepsinas A y

B, colagenasas, ni semejante a tripsina.

Master thesis

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA

EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETARIA DE ÁCIDO FERÚLICO EN EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO, CALIDAD DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO

JULIO ALFONSO GONZALEZ NORIEGA (2016)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación dietaria de ácido ferúlico (AF) sobre el comportamiento productivo, calidad de la canal y carne de cerdos. A 110 cerdos (Landrace x Yorkshire; 68kg promedio) por tratamiento, se les asignó aleatoriamente uno de cuatro tratamientos: Control, dieta basal (DB); RAC, DB+10 ppm de clorhidrato de ractopamina + 0.3% de lisina; AF, DB+25 ppm de AF y AF-L, DB+25 ppm de AF + 0.3% de lisina, durante los últimos 27 días de la fase de finalización. En la prueba de alimentación se evaluó el peso inicial y peso final de los animales, ganancia diaria de peso (GDP), consumo de alimento y conversión alimenticia. En las canales se evaluó el pH, área del ojo de costilla (AOC) y espesor de grasa dorsal (EGD) en 10 canales por tratamiento. Se obtuvo el músculo Longissimus thoracis para su análisis de composición química (humedad, grasa, proteína y perfil lipídico) y estudio de vida de anaquel (características fisicoquímicas y sensoriales) en refrigeración durante 10 días. Se realizó un ANOVA para comportamiento productivo, calidad de la canal y composición química y se probaron contrastes ortogonales para la comparación de medias. Los datos de vida de anaquel, se analizaron con un ANOVA GLM con arreglo factorial (tratamiento x día) y se compararon medias por Tukey-kramer (P<0.05). En la prueba de comportamiento productivo, se observó un incremento del 10% en GDP de animales suplementados con AF, AF-L y RAC, además de un incremento del 20% en AOC y una reducción del 49% del EGD respecto al Control (P<0.05). El comportamiento y calidad de la canal de animales suplementados con AF fue similar a RAC (P>0.05). El perfil lipídico fue modificado por efecto de la suplementación de AF y RAC, donde se redujo el contenido de ácidos grasos saturados (principalmente C16:0 y C18:0), y se incrementaron los ácidos grasos insaturados en grasa dorsal e intramuscular (P<0.05) de animales suplementados.

Master thesis

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA

EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN DIETARIA DE ÁCIDO FERÚLICO EN EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO, CALIDAD DE LA CANAL Y CARNE DE CERDO

JULIO ALFONSO GONZALEZ NORIEGA (2016)

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación dietaria de ácido ferúlico (AF) sobre el comportamiento productivo, calidad de la canal y carne de cerdos. A 110 cerdos (Landrace x Yorkshire; 68kg promedio) por tratamiento, se les asignó aleatoriamente uno de cuatro tratamientos: Control, dieta basal (DB); RAC, DB+10 ppm de clorhidrato de ractopamina + 0.3% de lisina; AF, DB+25 ppm de AF y AF-L, DB+25 ppm de AF + 0.3% de lisina, durante los últimos 27 días de la fase de finalización. En la prueba de alimentación se evaluó el peso inicial y peso final de los animales, ganancia diaria de peso (GDP), consumo de alimento y conversión alimenticia. En las canales se evaluó el pH, área del ojo de costilla (AOC) y espesor de grasa dorsal (EGD) en 10 canales por tratamiento. Se obtuvo el músculo Longissimus thoracis para su análisis de composición química (humedad, grasa, proteína y perfil lipídico) y estudio de vida de anaquel (características fisicoquímicas y sensoriales) en refrigeración durante 10 días. Se realizó un ANOVA para comportamiento productivo, calidad de la canal y composición química y se probaron contrastes ortogonales para la comparación de medias. Los datos de vida de anaquel, se analizaron con un ANOVA GLM con arreglo factorial (tratamiento x día) y se compararon medias por Tukey-kramer (P<0.05). En la prueba de comportamiento productivo, se observó un incremento del 10% en GDP de animales suplementados con AF, AF-L y RAC, además de un incremento del 20% en AOC y una reducción del 49% del EGD respecto al Control (P<0.05). El comportamiento y calidad de la canal de animales suplementados con AF fue similar a RAC (P>0.05). El perfil lipídico fue modificado por efecto de la suplementación de AF y RAC, donde se redujo el contenido de ácidos grasos saturados (principalmente C16:0 y C18:0), y se incrementaron los ácidos grasos insaturados en grasa dorsal e intramuscular (P<0.05) de animales suplementados.

Master thesis

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA

EFECTO DEL ESTRES POR FRIO Y BACTERIAS NUCLEADORAS DE HIELO (PSEUDOMONAS SPP) EN TEJIDOS VEGETALES

Agustín Rascón Chu (1999)

Con la intención de estudiar de manera general los efectos del estrés por frío

en tejidos vegetales, se contemplaron dos aspectos principales. El primer aspecto

fue el relacionado a las temperaturas congelantes. Dada la influencia que

representan los factores externos, como la presencia en la flora epifita de bacterias

formadoras de hielo, este aspecto se dividió en dos pasos a su vez. Primero se

caracterizó la presencia en el medio de bacterias con actividad nucleadora de hielo

Posteriormente, las cepas se ut1l1zaron como modelo para evaluar del darlo por

congelam1en10 en plan1as de Cal)$Cum annum L. desarrolladas in v,tro y en

invernadero El resultado de lo antenor fue, no sólo la demostrac1on de la presencia

de bacterias formadoras de hielo en la reg1on, sino también la presencia en los

mismos nichos foliares de bactenas no formadoras de hielo. Estas ultimas con

características interesantes para el desarrollo de estrategias de control b1olog1co de

daño por temperaturas congelantes en hortal12as anuales cultivadas en regiones

templadas

El segundo de ellos es el daño p,or frío La posibilidad de implementar

metodología desarrollada en calorimetrla fue explorada como una forma de estudiar

la respuesta del teJ1do y relacionarla con téi;:rncas más convencionales En este

caso, la cor>duel1v1dad eléctrica ya que ambos se basan en respuestas de caracter

cuantitativo. El resultado de lo anterior es un estudio más exacto con menor

requerimiento de material vegetal y tiempo, aunque con un requerimiento de

infraestructura mayor para la instrumentación de calorimetrÍa.

Master thesis

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA QUÍMICA ANALÍTICA ANÁLISIS BIOQUÍMICO ANÁLISIS BIOQUÍMICO

Efecto de la adición de trealosa sobre propiedades viscoelásticas y de panificación de masas congeladas y calidad de pan tipo bolillo

MARIA IRENE SILVAS GARCIA (2010)

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos

Las tendencias actuales en el consumo y producción de pan apuntan a un producto con mayor calidad, vida útil mayor, disponibilidad y fácil de transportar. La mayoría de estas demandas se pueden lograr con el uso de masas congeladas. Sin embargo, Ia prolongación del almacenamiento congelado de Ia masa da Iugar a una reducción en Ia calidad del pan. Una alternativa para mejorarla, es el uso de trealosa como aditivo en las masas congeladas. El objetivo del presente estudio fue evaluar los cambios en las propiedades de fermentación, viscoelásticas y de las fracciones proteicas de las masas congeladas y de Ia calidad del pan tipo bolillo, adicionando trealosa. Se utilizó una harina comercial, seleccionada, y caracterizada química y reológicamente. Se elaboraron masas con formulación para pan tipo bolillo, utilizando dos concentraciones de trealosa, 200 y 400 mg/kg. Las masas fueron almacenadas, en congelación lenta durante 8 semanas. Cada dos semanas se tomaron muestras de las masas, las cuales se descongelaron a temperatura de refrigeración, se fermentaron y se evaluaron. A las masas una vez descongeladas se les realizaron reofermentogramas, se evaluaron las propiedades viscoelásticas a través de los módulos de elasticidad (G') y viscosidad (G") y el ángulo de fase y se estudiaron los cambios en las fracciones proteicas usando cromatografía de alta resolución (HPLC). Además, se elaboró pan tipo bolillo, al cual se le midió el volumen específico y Ia textura valorada como Ia firmeza máxima. Se utilizó un diseño de experimento factorial con dos variables: concentración de trealosa (0, 200 y 400 ppm) y tiempo de almacenamiento (0, 2, 4, 6, y 8 semanas). Se observe un efecto muy significativo (p<0.01) del tiempo de almacenamiento sobre producción total de C02, Ia trealosa evitó que esta disminución fuera mayor, debido a que se observe que a medida que aumenta Ia concentración de trealosa incremento Ia retención de C02. Se observe una tendencia del ángulo de fase a mantenerse constante a cualquier concentración de trealosa, lo que indica que esta no afectó las propiedades viscoelásticas de Ia masa. Se observó una tendencia a aumentar Ia proteína polimérica soluble, con el tiempo de almacenamiento, pero esta disminuyó por efecto de Ia concentración de trealosa. La concentración de gliadinas, albúminas y globulinas disminuyó con el tiempo de almacenamiento y por efecto de Ia concentración de trealosa estas proteínas aumentaron. El volumen específico del pan incremento, al aumentar Ia concentración de trealosa con valores de 5, 5.6 y 6.2 cm3/g, para 0, 200 y 400 mg/kg de trealosa, respectivamente. La textura del pan de masa congelada fue afectada por el tiempo de almacenamiento y Ia concentración de trealosa, aumentando Ia fuerza máxima con el tiempo de almacenamiento, pero el efecto se disminuyó con Ia concentración de trealosa, presentándose una tendencia de textura más suave con 400 mg/kg de trealosa hasta los 28 días de almacenamiento. Se concluyó que Ia trealosa no afectó las propiedades viscoelásticas de las masas congeladas, pero si las características de fermentación y Ia calidad del pan en una forma positiva

Master thesis

TX558.B7 .S54 Pan Tecnología de los Alimentos PANADERÍA

Estudio de redistribución de agua de masas congeladas: efecto en las propiedades fisicoquímicas y de panificación

MARIA IRENE SILVAS GARCIA (2015)

Tesis de doctorado en ciencias de los alimentos

La velocidad de congelación y el tiempo de almacenamiento de la masa provocan una redistribución de agua y conduce a la disminución de la actividad de la levadura, dañan a la red de gluten y al almidón; que de alguna forma se verá reflejado en la calidad del pan. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la velocidad de congelación y tiempo de almacenamiento sobre la redistribución de agua, los cambios fermentativos, proteicos, reológicos y del almidón de masas congeladas, y la calidad del pan. Se prepararon y congelaron masas a una velocidad lenta (-0.14°C/min) o rápida (-1.75°C/min). Las masas, se almacenaron a -20°C durante 56 días. Cada 14 días se tomaron muestras de masas, se descongelaron, fermentaron y con parte de ellas se realizaron las diferentes evaluaciones y con otra parte se elaboró pan. A la masa congelada se le determinó la cantidad de agua libre y unida mediante termogravimetría, la entalpía de fusión de los cristales de hielo con calorimetría de barrido diferencial, además se calculó la cantidad de agua congelable. A la masa descongelada se le determino el potencial de fermentación, la solubilidad de las proteínas por cromatografía líquida de exclusión molecular, La extensibilidad por el método de Kieffer; y La viscoelasticidad por el método dinámico. En masas liofilizadas, se evaluó la cantidad de almidón dañado por métodos enzimáticos, las propiedades de la pasta de masa liofilizada en un viscoamilógrafo rápido (RVA, por sus siglas en inglés), las propiedades de gelatinización por calorimetría diferencial barrido, y La microestructura se observó con un microscopio electrónico. Además, al pan elaborado, se le evaluó el volumen específico y la textura mediante el análisis de perfil de textura (TPA, por sus siglas en inglés). Para todas las evaluaciones se utilizó un diseño de experimento factorial de 2x5, siendo los factores la velocidad de congelación con 2 niveles (lenta -0.14°C/min o rápida -1.75°C/min) y el tiempo de almacenamiento con 5 niveles (0, 14, 28, 42 o 56 días). A todos los datos obtenidos de las diferentes determinaciones se les realizó un análisis de varianza (ANDEVA) con un nivel de significancia de 95%. Independientemente de la velocidad de congelación, los resultados indicaron que durante el tiempo de almacenamiento de la masa incrementaron significativamente (p<0.05) la cantidad de agua libre, entalpía de fusión y cantidad de agua congelable. La velocidad de congelación y el tiempo de almacenamiento afectaron muy significativamente (p<0.01), las propiedades fermentativas, proteicas y viscoelásticas de la congelable. La velocidad de congelación y el tiempo de almacenamiento afectaron muy significativamente (p<0.01), las propiedades fermentativas, proteicas y viscoelásticas de la masa, además del volumen y la textura del pan. La interacción de la velocidad de congelación y el tiempo de almacenamiento afectó muy significativamente (p< 0.01) en la masa, la retención de C02, la proteína polimérica insoluble, su extensibilidad, el ángulo de fase en la viscoelasticidad, y en pan los parámetros de textura obtenidos con el TPA. La producción y retención de C02 en la masa dismisnuyó con el tiempo de almacenamiento, pero el efecto fue menor en masas congeladas obtenidas por velocidad de congelación rápida que con velocidad de congelación lenta. La extensibilidad de la masa disminuyó con el tiempo de almacenamiento, pero el efecto fue menor con la velocidad de congelación lenta. Las proteínas de gluten se solubilizaron con el tiempo de almacenamiento, pero el efecto fue menor para La velocidad de congelación rápida. El ángulo 8 (viscoelasticidad) aumentó con el tiempo de almacenamiento, pero fue mayor con la velocidad de congelación lenta, lo que indica que aumentó La contribución de I a parte viscosa de la masa. El volumen específico del pan disminuyó con el tiempo de almacenamiento, pero el efecto fue menor con la velocidad de congelación lenta. La textura del pan fue mejor con la velocidad de congelación lenta. El tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo sobre los cambios en el almidón. El almidón dañado tuvo un incremento significativo (p<0.05) mayor para La masa congelada a una velocidad lenta que para la masa congelada a una velocidad rápida. El pico máximo de viscosidad tuvo un descenso significativo (p<0.05) mayor para La velocidad de congelación lenta que para La velocidad de congelación rápida. La entalpia de gelatinización del almidón tuvo un incremento significativo (p<0.05), y fue menor para La velocidad de congelación lenta que para La velocidad de congelación rápida. Durante el tiempo de almacenamiento, los granulos de almidón se separaron de La matriz de gluten. La redistribución de agua en masas congeladas para pan, durante el proceso de congelación y el almacenamiento, afectaron las propiedades fisicoquímicas y de panificación. Independientemente de la velocidad de congelación, el tiempo de almacenamiento fue principal factor que afectó la redistribución de agua y a las propiedades fisicoquímicas de la masa y la calidad de panificación. El aumento en la cantidad de agua libre, entalpia y agua congelable, es evidencia clara de que La migración de agua después de formarse los cristales independientemente de la velocidad de congelación, y esta continua durante el almacenamiento. La redistribución de agua, provoca la caída en el pH, disminución en la retención de C02, La depolimerización de las proteínas del gluten, aumenta La contribución viscosa en La masa y la disminución en la extensibilidad, además de modificación de las propiedades y microestructura del almidón. En el pan provoca una disminución del volumen y un aumento en la firmeza de la miga. Estos cambios son más pronunciados cuando la masa se congeló a una velocidad rápida. Por otro lado, la velocidad de congelación lenta y periodos cortos (28 días) de almacenamiento mantienen la mejor calidad de pan.

Doctoral thesis

TX558.B7 .S54 Pan Tecnología de los Alimentos PANADERÍA

CAMBIOS EN LA EXPRESIÓN DE GENES PG, MADS Y ACCO EN MESOCARPIO DE MANGO (Mangifera indica L.) POR EFECTO DE LA APLICACIÓN DE TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO

MAGDA ADELINA PACHECO SANCHEZ (2011)

Los mangos requieren la aplicación de tratamiento hidrotérmico para su exportación para asegurar la muerte de la larva de la mosca de la fruta. Sin embargo, el efecto que provoca el estrés por calor puede afectar parámetros de calidad en el fruto como la firmeza la cual disminuye principalmente por la acción de enzimas pectolíticas como la poligalacturonasa (PG). Esta enzima degrada el ácido poligalacturónico que compone la pectina presente en la lámina media y en la pared celular primaria de la célula vegetal. Por otro lado, en estudios de tomate mutantes que no maduran identificaron al factor de transcripción de la familia MADS como regulador clave de la maduración. Las proteínas MADS controlan la expresión génica de proteínas asociadas a este complejo proceso tales como las involucradas en la síntesis del etileno como aminociclopropanocarboxilato oxidasa (ACCO) la cual cataliza el último paso de la síntesis de etileno. También regulan la expresión de proteínas que hidrolizan la pared celular. El objetivo de este trabajo fue aplicar tratamiento hidrotérmico a frutos de mango y evaluar los efectos en parámetros fisiológicos, así como en la expresión de los genes ACCO, MADS y PG. La producción de etileno en los mangos se evaluó a nivel de transcripción de ACCO, observándose que hubo efecto por el tratamiento y que el nivel máximo en la producción de transcrito correlaciona con el pico climatérico. La aplicación de tratamiento hidrotérmico en los mangos ‘Kent’ generó una inhibición de la producción de etileno en el día 4 postratamiento, recuperándose en el día 6. Los niveles de expresión del factor de transcripción MADS se mantuvieron constantes, sugiriendo que es un gen muy regulado probablemente a diferentes niveles. Por otro lado, la expresión de PG aumentó en el día 12 postratamiento correlacionando con el climaterio de los frutos. En este estudio, se ha encontrado evidencia de al menos dos genes que codifican para PG en pulpa de mango. Por todo lo anterior, se concluye que el tratamiento hidrotérmico induce cambios en la expresión génica de mango de la variedad ‘Kent’ que se ven reflejados en aspectos fisiológicos del fruto.

Master thesis

Tecnología de Alimentos BIOLOGÍA Y QUÍMICA

ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS DE Lactococcus lactis RELACIONADAS CON LA INHIBICIÓN DE LA ENZIMA CONVERTIDORA DE ANGIOTENSINA EN LECHES FERMENTADAS

JESUS FRANCISCO MONZON BENSOJO (2012)

"La hipertensión es el riesgo global de mortalidad más importante para la Organización Mundial de la Salud. El mecanismo más usado para reducir la hipertensión es la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Los efectos secundarios de los fármacos inhibidores de la ECA han promovido la búsqueda de soluciones complementarias, entre ellas, el consumo de alimentos funcionales. Se ha demostrado que leches fermentadas con bacterias ácido lácticas específicas (BAL) disminuyen la presión arterial humana. El sistema proteolítico de algunas BAL convierte las proteínas de la leche en péptidos antihipertensivos (PAH). Por lo tanto, sería importante conocer cuáles enzimas del sistema proteolítico son determinantes en la producción de los PAH. El objetivo de este trabajo fue estudiar las actividades de peptidasas específicas de cepas de Lactococcus lactis y su relación con la capacidad inhibidora de la actividad ECA en leches fermentadas. Se fermentó leche con 20 cepas diferentes de Lactococcus lactis y se determinó el IC50 (concentración de nitrógeno peptídico que inhibe 50% la conversión de angiotensina I a angiotensina II) en el extracto acuoso < 3 kDa de cada leche. Se determinaron las actividades enzimáticas: PrtP, PepA, PepC, PepI, PepN, PepX del contenido intracelular de las cepas y en el sobrenadante de la leche. Además se determinó la capacidad acidificante de las cepas bajo estudio. Finalmente, se relacionó el IC50 con la capacidad acidificante y las actividades enzimáticas por medio de un modelo de regresión lineal múltiple. La actividad PepN del contenido intracelular, la actividad PepC en el sobrenadante y la capacidad acidificante fueron las variables que se relacionaron significativamente con el IC50. El coeficiente de determinación (R2) y probabilidad del modelo fue 0.9943 y 0.0001, respectivamente. En la selección de cepas de Lactococcus lactis para producir leches fermentadas con actividad potencialmente antihipertensiva, estas deberán presentar la actividad enzimática PepN en su contenido intracelular. Además, es necesario que las cepas sean autolíticas para que sean capaces de liberar enzima PepC en la leche que fermentan. Por otro lado, también es necesario que las cepas sean acidificantes. El conocimiento generado, podría facilitar la búsqueda de nuevas cepas aisladas de la naturaleza con buena capacidad para generar péptidos antihipertensivos.

Palabras Clave: IC50, Leche Fermentada, Actividad Peptidasa y Lactococcus lactis"

Master thesis

Tecnología de alimentos BIOLOGÍA Y QUÍMICA

EFECTO DE LA PRESENCIA DE FIBRA DIETARIA SOBRE EL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DE EXTRACTOS DE FRUTAS TROPICALES

ANA ELENA QUIROS SAUCEDA (2012)

"Se determinó fibra dietaria total, soluble e insoluble y azúcares neutros individuales. Adicionalmente, los extractos de frutas se caracterizaron en cuanto a su capacidad antioxidante y contenido de fenoles y flavonoides totales. Finalmente, se evaluó el efecto de la adición de fibra dietaria de frutas tropicales sobre el potencial antioxidante de los extractos, utilizando fibra de trigo como control positivo. Se realizó una dinámica de interacción de este comportamiento. Se presentaron cambios significativos (p<0.05) entre los contenidos de cada uno de los carbohidratos presentes en las fibras, así como también entre los extractos metanólicos de las frutas analizadas. Las fibras de guayaba y papaya mostraron mayor proporción de celulosa y pectina, respectivamente, mientras la de mango de almidón. Por otra parte, las fibras obtenidas de mango y papaya se caracterizaron por ser de naturaleza soluble, mientras que las de piña, guayaba y trigo fueron principalmente del tipo insoluble. La xilosa y la glucosa fueron los azúcares neutros predominantes en la fibra. En cuanto a la interacción fibra-compuestos bioactivos, se obtuvo que la adición de la fibra dietaria disminuyó la capacidad antioxidante de los extractos metanólicos en un 5-21%; de las frutas, la fibra de mango afectó en mayor proporción y la fibra de trigo la redujo en un 23-45%. Lo anterior muestra una interacción entre la fibra y los compuestos bioactivos, lo cual se corroboró a nivel tanto de fenoles como de flavonoides. Al determinar la dinámica de interacción de la capacidad antioxidante por efecto de las fibras, se observó que la fibra obtenida a partir del fruto de mango presentó la mayor pendiente (m) con -2.77, por lo que presentó la mayor interacción entre los compuestos fenólicos y por tanto disminuyó (p<0.05) en mayor magnitud la capacidad antioxidante. Se concluye que la fibra dietaria presente en los frutos tropicales, afecta la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos, ya que al parecer existe una buena interacción fisicoquímica, ocasionando una reducción en la capacidad antioxidante."

Palabras clave: frutas tropicales, compuestos fenólicos, fibra dietaria, bioaccesibilidad

Master thesis

Tecnología de alimentos BIOLOGÍA Y QUÍMICA

“CARACTERIZACIÓN PARCIAL Y EVALUACIÓN DE LA EXPRESIÓN GÉNICA DEL INHIBIDOR ENDÓGENO IF1 DE LA ATPASA MITOCONDRIAL DEL CAMARÓN BLANCO (Litopenaeus vannamei

CINDY CHIMEO NUÑEZ (2013)

"El camarón blanco Litopenaeus vannamei es un crustáceo que enfrenta condiciones de hipoxia (baja concentración de oxígeno disuelto en el agua) tanto en estanques de cultivo, como durante su ciclo de vida en el ambiente marino. Se sabe que en condiciones de hipoxia, la F0F1-ATPasa hidroliza el ATP presente en la mitocondria del camarón para poder cubrir energéticamente sus funciones básicas. Sin embargo, a la fecha no se han realizado estudios para determinar la existencia de algún mecanismo que le permita al camarón blanco L. vannamei regular el consumo de ATP en condiciones de hipoxia. En esta investigación se realizó una búsqueda de una proteína inhibidora del tipo IF1 en el transcriptoma del camarón y se evaluaron los cambios en la expresión génica de la misma en camarones sometidos a condiciones de hipoxia. La secuencia completa del ADNc del inhibidor IF1 se caracterizó parcialmente y adicionalmente se logró identificar una isoforma putativa de esta proteína a la que se le denominó como isoforma 2 (IF1-2). Ambas secuencias cuentan con las características conservadas de las proteínas IF1. La evaluación de la expresión génica de IF1 mostró diferencias significativas por efecto de la hipoxia, sugiriendo que la respuesta de los organismos se encuentra regulada a nivel transcripcional. Por otro lado, la presencia de este transcrito en el transcriptoma del camarón sugiere la existencia del mecanismo que el camarón utiliza durante la hipoxia para cubrir sus funciones básicas hasta que los niveles de oxígeno se reestablezcan. Palabras clave: Camarón L. vannamei, Inhibidor IF1, hidrólisis del ATP, hipoxia."

Master thesis

Tecnología de alimentos BIOLOGÍA Y QUÍMICA