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Turismo agroalimentario y nuevos metabolismos sociales de productos locales

HUMBERTO THOME ORTIZ (2015)

El medio rural latinoamericano ha experimentado los efectos de las crisis económicas globales, la reducción internacional de los precios agrícolas y la vulnerabilidad de la agricultura frente al cambio climático. El futuro del campo depende de la sujeción de las nuevas generaciones al terruño, la innovación territorial, el desarrollo de capacidades y la integración de los productos locales en cadenas de valor (FAO, 2014).

Derivado de la crisis del sector agrícola, el turismo agroalimentario constituye una forma de apropiación social de los alimentos emblemáticos y un proceso reestructuración productiva del campo. A partir de una revisión de literatura, contrastada con la evidencia empírica, se realiza una comparación de tres escenarios cuyo común denominador es la vinculación entre alimentos y turismo. Se presentan los casos de la Ruta de la Sal Prehispánica (Puebla, México), la Ruta del Nopal (Ciudad de México) y una propuesta de Agroturismo Ancestral (Isla de Pascua, Chile). Se concluye que el turismo agroalimentario es una forma innovadora de metabolismo social del alimento, que implica aspectos materiales y simbólicos, con los que agrega valor a las actividades productivas tradicionales, a través de la incorporación de actividades económicas no agropecuarias. Destaca el carácter ambivalente de la actividad turística, cuyos resultados se orientan por procesos sociales y económicos de los ámbitos en que este fenómeno se reproduce.

Article

alimentos desarrollo local metabolismo social turismo CIENCIAS SOCIALES

BACTERIAS LACTICAS: IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Y SUS EFECTOS EN LA SALUD

JOSE CARMEN RAMIREZ RAMIREZ PETRA ROSAS ULLOA MARTHA YANIRA VELAZQUEZ GONZALEZ JOSE ARMANDO ULLOA (2011)

Foods besides being a source of nutrients, often constitute an ideal medium for microbial multiplication. Lactic acid bacteria (BAL) are microorganisms that have several applications, being one of the main fermentation of foods such as milk, meat and vegetables to obtain products such as yogurt, cheeses, pickles, sausages, silage, etc. Also, BALs are very useful in the production of wines and beer.

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias acido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza.

Article

Bacterias alimentos salud LACTICAS CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Tratamiento con CaCO3 y adición de fracción de harina gelatinizada en masa de maíz: efecto en propiedades fisicoquímicas y reología

SAMUEL GARCIA DIAZ (2019)

Este trabajo se presenta en dos bloques principales enfocados en abordar dos problemáticas relacionadas a NE y al principal producto de la nixtamalización (tortilla): (1) Evaluar de los cambios producidos por el CaCO3 (0.0-2.0 % p/p CaCO3) en la morfología, cristalinidad, reología e hidrólisis de dispersiones de almidón de maíz gelatinizado, un tema que ha sido poco estudiado; (2) Proponer un método simple y efectivo para retardar el endurecimiento de las tortillas de maíz con el almacenamiento, mediante el uso de diferentes fracciones de harina de maíz nixtamalizada pregelatinizada (5.0-15 % p/p). Del primer bloque relacionado al CaCO3 se obtuvo que la sal modificó la morfología de los remanentes insolubles de la gelatinización de una manera menos severa a la provocada por el Ca(OH)2 en la NT evaluada por microscopía, estos cambios se vieron reflejados en los patrones de rayos-X con una disminución paulatina de la cristalinidad hasta un mínimo a partir de 1 % p/p de CaCO3, así también, el CaCO3 promovió un aumento en la tixotropía hasta un máximo con la mayor concentración de CaCO3 evaluada (2 % p/p) de las dispersiones. Finalmente, se encontró evidencia de posibles entrecruzamientos provocados por los iones Ca2+ en el seno de las dispersiones de almidón gelatinizadas mediante análisis de sinéresis, FTIR y DSC. Referente al segundo bloque del trabajo el método propuesto mostró que la harina gelatinizada principalmente disminuyó la cantidad de agua congelable en un 22 % y mejoró la capacidad de retención de agua cerca del 11 % de las masas para tortillas. Mientras que en las tortillas con adición de harina de maíz gelatinizada (HMG) logró menor dureza de las tortillas respecto a aquellas sin adicionar HMG, de la misma forma en que logró una disminución de las áreas bajo la curva de los picos entálpicos asociados a la retrogradación del almidón de 3.2 J g -1 para T15 con 4 días de almacenamiento. Todo esto mostró que las fracciones de harina gelatinizada juegan un papel similar al de un hidrocoloide como agente preservador de las características de las tortillas recién hechas, retardando la retrogradación del almidón de maíz previniendo la pérdida de agua y el incremento de las características sensoriales indeseables de las tortillas con el almacenamiento como el incremento de la firmeza.

El proceso de nixtamalización tradicional (NT) involucra el cocimiento alcalino de los granos de maíz para la obtención de una masa con las características adecuadas para la elaboración de distintos productos. Los derivados del maíz nixtamalizado constituyen un alimento básico en gran parte de la población de México y América Central, siendo la tortilla el producto más relevante de la nixtamalización con el mayor consumo, donde tan sólo para el caso de México se estima que se consume por más de 115 millones de personas (FAO, 2014). Si bien, la mecanización de la industria de la tortilla ha hecho posible producir un amplio despliegue de productos de alta calidad, hoy en día, los consumidores demandan nuevos alimentos con mejores atributos nutricionales que promuevan la salud, así como productos con mejores atributos sensoriales en donde se prolongue las características de una tortilla recién hecha. Todo esto obtenido por procesos seguros y ambientalmente limpios (Rooney & Serna-Saldivar, 2015). Lo anterior, ha hecho que los procesadores tengan interés en procesos innovadores que atiendan estos nichos de oportunidad para conservar o expandir sus mercados. Con relación a la huella ecológica provocada por la nixtamalización tradicional y la alta alcalinidad de los residuos generados en el proceso, se han explorado nuevos métodos alternativos conocidos como nixtamalización ecológica (NE) con el uso de sales de calcio como el CaCO3 buscando obtener menor cantidad de sólidos dispersos en el nejayote con un pH cercano a la neutralidad, así como, menor degradación de compuestos bioactivos y fibra (Bello-Perez, et al. 2014). Sin embargo, los estudios en torno a estos nuevos métodos propuestos se han enfocado poco en las interacciones del CaCO3 a nivel del almidón.

Doctoral thesis

Nixtamal Alimentos CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Caracterización y evaluación de la eficiencia térmica y de secado en un deshidratador híbrido (solar-gas)

Erick César López Vidaña (2011)

El secador híbrido estudiado, consiste en uncolector solar, un sistema auxiliar de calentamiento por combustión de gas-LP y una cámara de secado, el cual puede ser operado usando un sistema de calentamiento por gas-LP (MG), híbrido solar-gas (MH) y solar (MS). La eficiencia térmica y de secado de tres configuraciones de operación delsecador híbrido solar-gas fue calculada en estado transitorio. La eficiencia global se calculó tomando en cuenta el aporte energético del colector solar y/o el sistema auxiliar de calentamiento, según sea el modo de operación evaluado. En elanálisis del colector solar se tomó en consideración las pérdidas por reflexión y absorción en el colector solar de placa absorbedora acanalada en �V� usando datos experimentales. A diferencia de otras investigaciones estudiadas en las cuales no se hace un análisis en estado transitorio, esta investigación considera la naturaleza transitoria de las condiciones climatológicas locales, reportando así una eficiencia real del sistema. La eficiencia térmica del colector es afectada principalmente por el flujo másico, elángulo de inclinación del colector y la diferencia de temperaturas ambiente e interior del colectorprincipalmente. Con una simulación variando los parámetros de velocidad de aire dentro del colector solar, se estimo el flujo másico que proporciona una eficiencia térmica superior a la calculada bajo las condiciones de diseño y operación actuales. La eficiencia de secado máxima fue en el modo de operación con gas-LP seguido del modo híbrido y solar. Se observo que el modo de operación híbrido y gas-LP presentanvelocidad de secado similaren el periodo constante de la curva y la eficiencia de secado híbrido es análogaal secado con gas-LP,con la ventaja de consumir menos combustible, sin sacrificar la calidad del producto seco.

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA Alimentos secador híbrido solar-gas eficiencia térmica pérdidas por reflexión y absorción

Índices de sensibilidad a la gratificación y frecuencia de alimentos en mujeres con y sin obesidad

MARISOL SILVA VERA (2017)

Introducción. El sistema de recompensa cerebral está involucrado en el procesamiento de información para establecer el valor hedónico de los alimentos sabrosos, ricos en azúcar y grasa. El consumo excesivo de este tipo de alimentos podría inducir adicción y en consecuencia obesidad. Algunos de los componentes de las comidas sabrosas producen conductas de sobre ingesta debido a su dependencia física y psicológica de sus propiedades gratificantes. Sin embargo, en las mujeres con obesidad de nuestro medio no se conoce la sensibilidad a la gratificación y frecuencia de consumo de alimentos. Altos índices de esta sensibilidad se han asociado con incremento en el riesgo de obesidad cuando los individuos están expuestos a un ambiente rico en comida. La exposición a los alimentos ricos en grasas y carbohidratos inducen a comerlos de manera excesiva. Objetivo. Asociar los índices de sensibilidad a la gratificación y frecuencia de consumo de alimentos con el índice de masa corporal (IMC) y el porcentaje de grasa en mujeres con y sin obesidad. Material y métodos. Participaron 100 mujeres con diagnóstico de obesidad de acuerdo a las normas internacionales establecidas índice de masa corporal (IMC ≥ de 30 kg/m2) y un grupo de 100 mujeres sin obesidad (IMC ≤ de 25 kg/m2). La sensibilidad a la gratificación y la frecuencia de consumo de alimentos fue evaluada por medio de una serie de cuestionarios de autoevaluación que miden el comportamiento alimentario. Se obtuvieron las medidas antropométricas, IMC y porcentaje de grasa corporal. Se compararon los resultados entre los dos grupos mediante métodos estadísticos. Resultados. El IMC, el porcentaje de grasa, el índice de sensibilidad a la gratificación y el consumo de calorías fueron significativamente mayores en las mujeres con obesidad. El 89% de las mujeres con obesidad manifestaron alimentación de tipo emocional, mientras el 99% no tuvieron alimentación restringida.

Doctoral thesis

CLE- Doctorado en Ciencias Médicas BIOLOGÍA Y QUÍMICA Alimentos Obesidad Adicción Mujeres Consumo Excesivo

Indicadores para medir el ejercicio de los derechos humanos : el caso del derecho a una alimentación adecuada

RUTH ALEJANDRA NAVARRETE NIEVES (2014)

El presente ejercicio de investigación, tiene como objetivo la elaboración de un conjunto de indicadores, para medir integralmente el ejercicio de los derechos humanos, aplicado a un derecho en particular: el derecho a una alimentación adecuada. Utilizando como marco teórico el Enfoque Basado en Derechos humanos (EBDH). Se exploraron cuatro propuestas de indicadores para medir el derecho, sin embargo, la investigación se centró en valorar los indicadores de resultados que se relacionaban al ejercicio del derecho. Con lo cual, se integró una propuesta que recupera parte de los indicadores revisados y adiciona algunos otros no considerados en las propuestas con el fin de subsanar sus falencias. Entre los indicadores propuestos resalta el papel de los indicadores subjetivos, para medir el ejercicio de los derechos humanos como requisito indispensable a integrarse para complementar a los indicadores objetivos, disponibles o que puedan generarse.

Master thesis

Derechos a la Alimentación Nutrición Alimentos Derechos Económicos, Sociales y Culturales Derechos Humanos Derecho Internacional México Estado, Democracia y Derechos Humanos CIENCIAS SOCIALES

Inocuidad alimentaria en restaurantes de hoteles en Acapulco, Guerrero, México: franja de la playa de la Zona Dorada

Martin Zavala Núñez Teresa De Jesús Rivas Pérez Darbelio Agatón Lorenzo (2015)

El turismo es la principal actividad económica de Acapulco, por lo que la protección de la salud del turista es un aspecto primordial en cualquier estancia de un destino turístico, en el presente trabajo se analiza y evalúa el sistema de calidad e inocuidad alimentaria a partir de las variables; higiene de los alimentos y nivel microbiológico, en los restaurantes de hoteles de Acapulco ubicados en la franja de playa de la zona turística Dorada.

Tourism as the main economic activity at Acapulco, Guerrero, México, needs to focus on protection of health as a key aspect of staying of tourists on this destination. This study analyzes and evaluates a system of quality and food safety taking in account next variables, as follows; food higiene and microbiological level in restaurants at Acapulco hotels located on the fringe of the Golden Beach resort área. Study design is quantitative, not experimental, prospective, descriptive and observational.

Article

Alimentos Inocuidad Calidad Turismo MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD CIENCIAS MÉDICAS SALUD PÚBLICA

Caracterización de la cinética de crecimiento de microorganismos lácticos a través de ultrasonidos y su transformada wavelet

Luis Ricardo Reyes Estévez (2011)

Durante la fermentación láctea, la composición del medio de crecimiento cambia debido al desarrollo, crecimiento y multiplicación de bacterias ácido lácticas que consumen lactosa, aminoácidos, y otros requerimientos nutricionales, produciendo ácido láctico, acetaldehído, exopolisacáridos y otros metabolitos que originan cambios en los parámetros fisicoquímicos del medio tales como pH, viscosidad, acidez, entre otros. Estos cambios afectan la velocidad de propagación de onda y la impedancia acústica de la leche. Para controlar el proceso fermentativo, cuyo producto final es un alimento, se requieren variables adecuadas desde el punto de vista de manipulación de alimentos, prefiriéndose aquellas que no requieran contacto con el producto y no alteren sus propiedades. Las señales ultrasónicas de baja potencia presentan esta ventaja y han sido aplicadas en el estudio de procesos biológicos. En la presente tesis se estudiaron las cinéticas de fermentación de Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, y la mezcla de ambas a través de la variación del pH, UFC y propagación de ultrasonidos. Las señales ultrasónicas aplicadas se procesaron por medio de la transformada de Fourier y la transformada wavelet. Se concluye que se puede identificar la cinética de fermentación a través de cambios en la atenuación de la onda ultrasónica, sin embargo no es posible identificar las bacterias presentes en una mezcla

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA Alimentos Lácteos Bacterias Fermentación Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus

LOS FRUCTANOS Y SU PAPEL EN LA PROMOCION DE LA SALUD

JOSE ARMANDO ULLOA Hugo Espinosa Andrews PETRA ROSAS ULLOA JOSE CARMEN RAMIREZ RAMIREZ (2010)

Food is understood to be any substance or mixture of natural or processed substances which, ingested by man, contribute to the body the energy and nutrients (carbohydrates, proteins, lipids, vitamins, minerals) necessary for the development of its biological processes, in addition Of exerting psychological effects related to the satisfaction and obtaining of gratifying sensations. All food consumed must be safe, a basic aspect of its quality, which implies the absence of contaminants, toxins or any other element that may be harmful to health or that are at levels that do not pose a health risk. In addition to safety, the quality characteristics of a food include organoleptic and functional properties. In that sense, the provision of safe and quality food is essential to achieve proper nutrition. However, in the last decade of the last century, new concepts in nutrition began to be developed, as a result of new lifestyles and the challenges to raise the quality of life of individuals, via the provision of new foods such as food Functional.

Se entiende por alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al organismo la energía y los nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales) necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos, además de ejercer efectos psicológicos relacionados con la satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. Todo alimento consumido debe ser inocuo, aspecto básico de su calidad, lo cual implica la ausencia de contaminantes, toxinas o cualquier otro elemento que pueda ser nocivo para la salud, o bien que se encuentren en niveles que no representen riesgo para la salud. Además de la inocuidad, las características de calidad de un alimento incluyen propiedades organolépticas y funcionales. En ese sentido, el suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para lograr una nutrición correcta. Sin embargo, en la última década del siglo pasado, comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos en nutrición, como consecuencia de nuevos estilos de vida y de los retos para elevar la calidad de vida de los individuos, vía la disposición de nuevos alimentos como los llamados alimentos funcionales.

Article

Fructanos Alimentos Salud BIOLOGÍA Y QUÍMICA