Advanced search


Knowledge area




543 results, page 1 of 10

Estudio del grado de modificación de las proteínas del gluten de trigo por una tripsina de vísceras de sierra (Scomberomorus sierra)

FAVIOLA NORIS ROBLES (2007)

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. Se planteó estudiar el grado de modificación de cada una de las fracciones que componen a las proteínas del gluten de trigo (gliadinas y gluteninas), de una variedad Rafi, adicionando una enzima tipo tripsina extraída de vísceras de sierra (Scomberomorus sierrra). Esta fue aplicada en un sistema harina-agua, los tratamientos aplicados a las masas fueron tres dosis de enzima, O.O, 0.14 y 0.28 U (unidades de actividad) y cuatro tiempos de reacción enzima-sustrato (O, 30, 90 y 120 min), la extracción de la proteína se hizo de acuerdo a su solubilidad con solventes orgánicos, se utilizó la técnica de RP- HPLC para ver el grado de modificación de cada una de las fracciones que componen a las gliadinas y gluteninas. La modificación fue revelada por el aumento o la disminución de las áreas de los picos del cromatograma de las fracciones extraídas de la masa, después de transcurrir el tiempo de reacción. La disminución de las áreas de los picos fue considerada como una respuesta debida a una hidrólisis y el aumento de las áreas debida a una agregación. El efecto de las dos dosis estudiadas se obtuvo sustrayendo el efecto obtenido con el tratamiento sin enzima en cada tiempo de reacción. Las proteínas que manifestaron una mayor modificación por efecto de una hidrólisis fueron las gluteninas de alto peso molecular y las de bajo peso molecular también la presentaron a los 30 y 90 minutos de reposo de la masa con las dos dosis de enzima. En las ω-gliadinas se presentó como una agregación durante el tiempo de reacción, y, la hidrólisis se manifestó en α +β-gliadinas con una dosis de enzima de 0.28U a los 30 min, y en las y- gliadinas al inicio y final de la reacción con 0.14 U y al inicio con 0.28 U. Como consecuencia de la modificación de las proteínas del gluten de trigo mediante la acción de la enzima tripsina, con respecto el tiempo, se obtuvo un comportamiento el cual se ajustó a un modelo cuadrático, que permite predecir el grado de modificación (hidrólisis o agregación) en cualquier tiempo de reacción enzima- sustrato y en cada una de las fracciones de proteínas.

Master thesis

TX558.W5 .N67 Trigo (Triticum aestivum L.) Análisis TÉCNICAS DE CULTIVO

Caracterización de la cinética de hidrólisis de proteínas de Gluten de trigo por la enzima tripsina de vísceras de sierra (Scomberomorus sierra)

FRANCISCO CABRERA CHAVEZ (2005)

Tesis de maestría en ciencias

Tesis de maestría en ciencias. Con el fin de evaluar el grado de modificación de las proteínas del gluten por Ia enzima tripsina del tracto digestivo de la sierra ( Scomberomorus sierra ), se planteó obtener primero, los parámetros Km y Vmax de la hidrólisis del gluten y de las fracciones gliadina y glutenina de harina de trigo panadero (HTP) y de trigo cristalino (HTD), y posteriormente explorar en sus posibilidades de aplicación midiendo los cambios en las características reológicas. La separación del gluten, la gliadina y la glutenina se hizo mediante la técnica 38-10 de la AACC, por solubilidad en etanol al 70% y en ácido acético diluido, respectivamente. Se utilizó cromatografía de afinidad para la purificación de la enzima, y su actividad se midi6 utilizando el sustrato sintético BAPNA. Los parámetros cinéticos se estimaron a partir del grado de hidrólisis de la enzima a distintas concentraciones de sustrato, mediante la reacci6n de o-oftaldialdehido (OPA). Se determin6 el índice de gluten (IG), los parámetros farinográficos y paleográficos para los dos tipos de harina a diferentes tiempos de reposo con dos cantidades de enzima aplicada y un control. La Vmax fue mayor en la glutenina de HTD y en el gluten de HTP, sin diferencias significativas. El parámetro Km fue mayor en las proteínas del trigo cristalino, sin embargo, para cada variedad, el máximo valor fue para la gliadina, indicando la afinidad que tiene la enzima sobre este sustrato. El IG de HTD puede modificarse hasta lograr que este indicador se asemeje al del trigo panadero. Tanto la HTP como HTD mostraron cambios en los índices reológicos los cuales son controlables mediante el periodo de tiempo en los que se deja que la reacción de hidrólisis de las proteínas ocurra. Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos.

Master thesis

TP435.W48 .C32 Trigo (Triticum aestivum L.) Gluten ALIMENTOS PROTEÍNICOS

Influencia de la concentración de albúminas en las propiedades reológicas y calidad de panificación de harina de trigo

GLORIA ELIZABETH MAYBOCA LUCERO (2013)

Tesis de maestría en ciencias

Tesis de maestría en ciencias. Las albuminas son principalmente enzimas y constituyen una fracción minoritaria de las proteínas de la harina de trigo, son proteínas solubles en agua. Las albuminas del trigo no están bien caracterizadas y existe poca información de cómo esta fracción afecta el proceso de elaboración del pan. El objetivo del presente trabajo consistió en extraer las albuminas de la harina de trigo, estudiar y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas, así como evaluar el efecto de su adición en la reconstitución de harinas y su impacto en la calidad reológica de la masa y el pan. Para ella, se realizó un experimento dividido en dos partes, en la parte 1 se trabajó con harina comercial, a la cual se realizó una extracción de las albuminas basada en su solubilidad en agua para posteriormente liofilizar y almacenar la proteína a 4°C, y en la parte II se realizó una reconstitución de harinas, pruebas reológicas y de panificación. En la parte I, se realizó una caracterización de las albuminas de trigo en fresco. En estas condiciones, la punta isoeléctrico (pl) de la proteína fue 6 .5, el cual no coincide con el reportado en la literatura en el rango de 4.1-4.8, sin embargo, este resultado se utilizó como punta de partida para conocer características importantes de la proteína y relacionarlas con los resultados obtenidos en las diferentes pruebas. La cromatografía de filtración en gel se utilizó para calcular los pesos moleculares aproximados de las albuminas colas que se trabajó, obteniendo valores que se encuentran dentro del rango de los 4-60 kDa. fueron determinadas las propiedades térmicas de las albuminas por calorimetría diferencial de barrido (COB), donde se registraron picas endotérmicos para la albumina de 84°C, mientras que para la harina sin albumina fue de 81°C; las entalpias de transición ( H) de la proteína oscilaron alrededor de 24.4 y 69.3 J/g, respectivamente. La capacidad de coagulación de las albuminas fue evaluada mediante un perfil electroforético en el que se observó que a 70°C la fracción de albuminas de alto peso molecular reacciona a los 5 min de aplicado el tratamiento térmico. En la parte II, se realizó la preparación de las harinas reconstituidas con diferentes niveles de reconstitución (100, 75, 50, 25 y 0% de albumina). Las harinas obtenidas se evaluaron con el mixógrafo para determinar el efecto de la adición de albumina en diferentes niveles de reconstitución en función del tiempo óptimo de amasado (TAO), estabilidad y tolerancia al amasado. Se realizó una prueba de capacidad de absorción de agua para conocer la naturaleza de absorción de las harinas reconstituidas y ajustar las cantidades de agua para obtener una masa con buena consistencia. Finalmente, se realizó una prueba de panificación n y se midió el volumen del pan, que al compararlo con el pan control, fue menor y fue disminuyendo conforme la concentración de albumina fue menor. Los resultados se compararon con el pan control obteniendo como resultado una disminución en el volumen del pan a menor concentración de albumina, además de una mala calidad de la miga. El presente estudio demuestra que la fracción proteica albumina desempeña un papel importante en las propiedades· reológicas de la masa de trigo. Adicionalmente, la presencia de las albuminas es importante en las propiedades estructurales de la miga y, en consecuencia, en el volumen del pan.

Master thesis

TX558.W5 .M39 Trigo (Triticum aestivum L.) Proteínas PANADERÍA

Influencia de la fertilización nitrogenada en las propiedades reologicas de dos variedades de trigo

MARIO ONOFRE CORTEZ ROCHA (1987)

Tesis de maestría en ciencias

Tesis de maestría en ciencias. Se estudió el efecto de 3 niveles de fertilización nitrogenada (0,120, y 240 kg de nitrógeno/ha) sobre las propiedades reológicas y de planificación en trigo (Triticum aesstivum) variedad Celaya y Salamanca.

Master thesis

S667.W5 .C67 Trigo (Triticum aestivum L.) Fertilización USO (MANEJO) COMBINADO DEL AGUA Y FERTILIZANTES

Calidad de tortillas preparadas con harinas de diferentes niveles de extracción de trigos (Triticum aestivum) de pericarpio rojo y blanco

RAMON BUITIMEA VALDEZ (2002)

Tesis de maestría en ciencias.

Tesis de maestría en ciencias. Con el propósito de evaluar harinas en diferentes niveles de extracción en su capacidad para producir tortillas de buena calidad, se fabricaron tortillas en una planta comercial. Se utilizaron trigos de pericarpio rojo, trigos blancos y trigos del grupo uno, evaluándose principalmente textura y aceptabilidad mediante pruebas de laboratorio y análisis sensorial. Lasharinas se caracterizaron física, química y reológicamente mediante mediciones de color, análisis químico proximal, contenido de almidón, gluten, prueba de sedimientación, parámetros alveográficos y farinográficos. Para la elaboración de la tortilla, se utilizó una formulación determinada en el laboratorio. Se contó con el apoyo de una fábrica comercial, la cual proporcionó el equipo y aditamentos necesarios. Se midieron parámetros como tiempo de mezclado, tiempo de desarrollo, tiempo de maduración. Las determinaciones realizadas a la tortilla fresca fueron peso, diámetro, espesor y humedad. También se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de las tortillas preparadas con harinas de diferentes niveles de extracción, además se evaluó su estabilidad textural durante un período corto de almacenamiento. La evaluación fue en función de las características observadas, pero en forma más importante, en función de la aceptabilidad y estabilidad textural en almacenamiento. El nivel óptimo de extracción fue el de 74% para los tres tipos de harina. Sin embargo, las tortillas preparadas con harinas de los niveles de extracción de 80 y 100% obtuvieron en el análisis sensorial, una calificación similar a las preparadas con harina de 74% de extracción; aunque las tortillas de trigos blancos presentaron un color más claro. La buena calidad del gluten de trigo blanco redujo el efecto negativo de la presencia de partículas de mayor tamaño en la flexibilidad de las tortillas durante su almacenamiento.

Master thesis

TX558.W5 .B83 Trigo (Triticum aestivum L.) Tortillas PRODUCTOS DE CEREALES

Extracción y caracterización de lignina de paja de trigo (triticum durum) para mejorar las propiedades funcionales de películas de almidón

JOSE LUIS ESPINOZA ACOSTA (2015)

Tesis de doctorado en ciencias de los alimentos

Tesis de doctorado en ciencias de los alimentos. Los residuos agrícolas como la paja de trigo son una buena opción para obtener múltiples productos de base biológica sin poner en peligro la seguridad alimentaria. Los residuos agrícolas son una fuente abundante y accesible de polímeros naturales (celulosa, hemicelulosa y lignina). Estos polímeros pueden ser extraídos de la paja y convertidos en biocombustibles, energía, compuestos químicos y biomateriales. Los biomateriales generalmente presentan desventajas como fragilidad y poca resistencia a la humedad comparado con materiales obtenidos con polímero sintéticos. Estas desventajas pueden ser superadas mediante la preparación de mezclas con polímeros hidrófobos como la lignina. Debido a su estructura aromática y la presencia de residuos fenólicos, la lignina tiene múltiples funcionalidades siendo capaz de actuar como compatibilizante, plastificante, agente hidrofóbico, retardante de flamas, o estabilizante de biomateriales. Las propiedades finales del biomaterial dependerán del tipo de lignina y de la forma en que se adicione. El objetivo de esta investigación fue extraer y caracterizar la lignina de paja de trigo (Triticum durum) para preparar películas de almidón y lignina con propiedades funcionales mejoradas. Por lo que el estudio fue dividido en 3 etapas.

La etapa I consistió en evaluar el efecto del tamaño de partícula y el desgrasado en el rendimiento de extracción de la lignina, así como en la caracterización de la lignina. En la etapa II se evaluaron métodos enzimáticos para la modificación de la lignina extraída de la paja de trigo. Por último, la etapa III consistió en preparar y evaluar películas de almidón adicionando varias concentraciones de la fracción soluble en metanol de lignina. En la etapa I la lignina fue extraída de la paja de trigo usando una mezcla de solventes orgánicos y agua, debido a que esta metodología permite separar los principales polímeros de la paja de trigo y obtener lignina relativamente más pura que con otros métodos. Bajo las condiciones establecidas el tamaño de partícula no tuvo efecto en el rendimiento de extracción de la lignina, no obstante, la remoción de compuestos extraíbles disminuyó el rendimiento de extracción de la lignina. La cual fue altamente soluble en ácido acético y ácido fórmico, así como en la mezcla de solventes utilizados para su extracción. La lignina presentó una alta estabilidad térmica, una pureza mayor al 90% con pequeñas cantidades de carbohidratos (0.11%) y cenizas (1.7%). En la etapa II, la lignina fue sometida a varios tratamientos enzimáticos usando dos enzimas lacasa; una lacasas obtenida del hongo Trametes versicolor y una lacasa obtenida del árbol de laca (Rhus vernicifera). La lacasa de R. vernicifera bajo diferentes temperaturas y concentración de la enzima, no ocasionó cambios en el peso molecular de la lignina, mientras que la lacasa de T. versicolor produjo cambios en el peso molecular de la lignina solo a 40°C, que se confirmó por análisis cromatográficos de exclusión. Finalmente, en la etapa III se elaboraron películas de almidón de trigo cristalino por el método de evaporación de solventes y se evaluó el efecto de la adición de diferentes concentraciones de lignina soluble en metanol. Las películas obtenidas fueron evaluadas por medio de análisis de color (L a y b), análisis termogravimétricos (TGA, por sus siglas en inglés), ensayos mecánicos, actividad antioxidante, así como pruebas de solubilidad en agua. Además, las películas fueron caracterizadas por microscopía electrónica de barrido (SEM, por sus siglas en inglés), espectroscopia de infrarrojo (FTIR, por sus siglas en inglés). La superficie de las películas fue homogénea en todos los tratamientos, no se encontraron cavidades, aglomeraciones o partículas de lignina a nivel microscópico. La incorporación de lignina soluble en metanol disminuyó la luminosidad de las películas y a concentraciones altas se obtuvieron películas con coloraciones rojizas. La incorporación de lignina retardó la degradación térmica de las películas, especialmente en concentraciones altas. Estas películas se degradaron en su totalidad a temperaturas cercanas a los 900°C. Los espectros de infrarrojo exhibieron señales específicas de cada componente (almidón y lignina como las bandas de vibración de los enlaces glucosídicos del almidón (1200 a 800 cm-1) y las vibraciones de los anillos aromáticos de la lignina (1590 y 1420 cm-1). Además, se detectaron interacciones electrostáticas débiles en la región alrededor de los 3000 cm-1. La incorporación de la lignina soluble en metanol disminuyó el esfuerzo de tensión y el módulo de Young de las películas e incrementó el porcentaje de elongación. Además, las películas presentaron actividad antioxidante contra el radical DPPH, la cual aumentó a medida que incrementó la concentración de lignina, asimismo, la solubilidad en agua aumentó con la incorporación de la fracción de lignina soluble en metanol.

Doctoral thesis

TP435.W48 .E865 Trigo (Triticum aestivum L.) Películas de almidón ALMIDÓN

Cuantificación e identificación de residuos de plaguicidas en el trigo y sus fracciones, producido y almacenado en el Estado de Sonora

SANTIAGO VALDEZ HURTADO (2002)

Tesis de maestría en ciencias

Se realizó un estudio para conocer la situación que impera en el grano de trigo almacenado en el estado de Sonora en relación a los residuos de insecticidas durante tres épocas del año: Mayo-Junio, Septiembre-Otubre del 2000, y Febrero-Marzo del 2001, en tres zonas agrícolas donde se encuentran los principales centros de almacenamiento: zona sur, que comprendió los almacenes de Huatabampo, Navojoa, Cajeme y Vícam, zona centro: Hermosillo y la zona norte: con los almacenes de San Luis Río Colorado y Caborca, obteniéndose muestras del trigo almacenado por región y por temporada. El muestreo se hizo por conglomerados. Se aplicó una encuesta por almacenadora con lo que se obtuvo información acerca del grano, insecticidas empleados en el almacén y en el producto, así como equipo de protección, frecuencia en la aplicación y concentraciones aplicadas al cereal.

Master thesis

TX571.P4 .V34 Trigo (Triticum aestivum L.) Residuos de plaguicidas en alimentos PLAGUICIDAS

Estudio de la calidad de dos variedades de trigo panadero (Triticum Aestivum L.) sembrados comercialmente

GABRIEL AMILCAR BARCO MENDOZA (2012)

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos. En México, el trigo es uno de los cereales de mayor importancia, siendo este el principal cultivo sembrado en el noroeste del país. Sin embargo, En los últimos años se ha visto una disminución en la calidad de este cereal por las sequías, manejo agronómico, cambios climáticos entre otros. El objetivo del presente trabajo es relacionar el manejo agronómico del cultivo comercial de dos variedades de trigo panadero, con las características de calidad y composición de las fracciones proteicas del gluten durante el desarrollo del grano. Se utilizaron dos variedades de trigo panadero las cuales fueron sembradas en la costa de Hermosillo bajo las mismas condiciones de manejo agronómico. Se monitoreo el desarrollo de la planta, así como el desarrollo del grano de trigo desde la antesis hasta la maduración del grano. A los granos se les determinó el contenido de humedad, proteína, proteína polimérica insoluble, contenido de almidón, proteína soluble, subunidades de gliadinas y gluteninas. Se realizó un análisis electroforético para conocer el contenido de gluteninas de alto y bajo peso molecular. Los resultados demostraron que la variedad fue la que influyó de manera significativa sobre los parámetros de calidad, siendo la variedad Roelfs la que presentó mejores características. En cuanto a los cambios ocurridos durante la formación del grano el tiempo fue el que influyó de manera significativa. El contenido de proteína total y proteína polimérica insoluble disminuye conforme se va desarrollando el grano esto es debido a la formación de los diferentes componentes del grano. Se observó que los principales cambios en la composición del grano se dan a los 134 días después de la siembra.

Master thesis

TX558.W5 .B37 Trigo (Triticum aestivum L.) PRODUCCIÓN DE CULTIVOS

Formación de proteínas poliméricas en diferentes fases del desarrollo del grano de trigo

JAVIER DELGADO RODRIGUEZ (2003)

Tesis de maestría en ciencias

Tesis de maestría en ciencias. La calidad del trigo se debe principalmente a las proteínas de almacenamiento del endospermo del grano, de las cuales, la fracción correspondiente a las proteínas poliméricas está relacionada con las propiedades tecnológicas del mismo. El objetivo de este trabajo fue monitorear la formación de proteínas poliméricas en el grano de trigo durante su desarrollo, ya que la presencia de la misma está relacionada a las características de calidad implicadas en su uso industrial.

Master thesis

TX558.W5 .D44 Trigo (Triticum aestivum L.) Proteínas PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Cambios en las proteínas en tres variedades de trigo panadero (Triticum aestivum l.) con diferente contenido del desorden fisiológico "panza blanca"

EDITH ALEJANDRA MATUS BARBA (2010)

Tesis de maestría en ciencias y tecnología de alimentos

El cultivo de trigo panadero en el estado de Sonora esta presentando un desorden fisiológico conocido como "panza blanca", caracterizado por Ia presencia de endospermo harinoso y contenido bajo de proteína, lo que afecta su calidad panadera y comercialización. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en las fracciones proteicas de trigo panadero por efecto de diferentes contenidos de panza blanca y asi avanzar en el conocimiento de las causas del problema, y efecto de este desorden en Ia calidad panadera de los trigos. Se colectaron 97 muestras de tres variedades de trigo; Kronstad, Rayón y Tacupeto recibidas por el Molino "La Fama" del ciclo 2007-2008, con diferente contenido de PB. Se analizó el contenido de proteína y Ia proteína polimérica insoluble por el método de combustión de Dumas. La fracción proteica soluble en propanol al 50% se analizó mediante Ia técnica de cromatografía líquida de alta resolución de exclusión molecular, en donde se separaron, Ia proteína polimérica soluble, las gliadinas, las albúminas y globulinas.

Las subclases de gliadinas (w, a, WY y) y las subunidades de gluteninas de masa molecular alta y de masa molecular baja se analizaron por cromatografía liquida de alta resolución de fase inversa. La variedad Kronstad de trigo normal presentó un contenido mayor de proteína y de PPI, mientras que Ia variedad Tacupeto con alto contenido de PB un contenido menor de proteína y de PPI. Los grupos 1 y 2 de trigos con contenido intermedio y alto de PB respectivamente, presentaron un menor contenido de proteína, de proteína polimérica insoluble y un contenido mayor de proteína polimérica insoluble corregida por el contenido de proteína; además se observaron diferencias significativas (p<0.05) en Ia proporción de las diferentes fracciones de Ia proteína proteica soluble; Ia proporción de Ia proteína polimérica soluble disminuyó, al igual que una fracción de gliadinas, Ia de masa molecular menor. Sin embargo, se observó un incremento en Ia proporción de otra fracción de gliadinas, Ia de masa molecular mayor y de albúminas y de globulinas; así mismo el contenido de las gliadinas w, de gliadinas a+y de las subunidades de gluteninas de masa molecular baja disminuyeron en los grupos 1 y 2 respecto a los trigos normales del grupo 3. El alto contenido de panza blanca en los trigos se relaciona con una baja cantidad de las subunidades de gluteninas de masa molecular baja cuando se corrigió por el contenido de proteína, reflejandose en una proporción mayor de las subunidades de gluteninas de masa molecular alta, explicando el aumento en Ia proteína polimérica insoluble corregida. La disminución del contenido de proteína y de Ia proteína polimérica insoluble, así como el cambio en las proporciones de Ia proteína soluble, repercutirá en Ia calidad panadera de los trigos con panza blanca.

Master thesis

TX558.W5 .M38 Trigo (Triticum aestivum L.) Productos del trigo PANADERÍA